Un cremoso y et¨¦reo 'gin-tonic'

"Un gin-tonic con matices c¨ªtricos y herb¨¢ceos". El nombre bien podr¨ªa aparecer en la carta de una cocteler¨ªa de moda, donde por estos d¨ªas cualquier cosa que lleve ginebra es la m¨¢s apetecida. Pero en realidad se trata de a un postre. As¨ª ha bautizado el chef V¨ªctor Trochi la creaci¨®n que este lunes le ha hecho merecedor del premio The best restaurant dessert (El mejor postre de restaurante), que organiza el Espai Sucre de Barcelona y Nespresso. Con este postre, que fue calificado por el juradode "atrevido pero bien armonizado",Trochi ha superado a ocho concursantes de cinco nacionalidades diferentes.

El postre es un gin-tonic granizado, helado y una bola semihelada, acompa?ados de toques c¨ªtricos, que aportan acidez. "La piel de lim¨®n le da una textura cremosa, la espuma es el elemento et¨¦reo y suave, las galletas nos proporcionan un toque de terrosidad con un sutil sabor a hierbas. Y un simple gajo de pomelo proporciona amargor y acidez al mismo tiempo", explica el chef.

El postre naci¨®, cuenta el chef de origen argentino, durante una sobremesa en el restaurante Les Magn¨°lies (Arb¨²cies, Girona), donde trabaja. "En siete meses cat¨¦ las 32 marcas diferentes de ginebra que hab¨ªa", explica. La primera versi¨®n fue un avant-postre. El que llev¨® al concurso fue el fruto del foodpadding (identificar qu¨¦ alimentos van bien juntos), aunque Trochi ha aclarado: "No significaba que el postre iba a derivar en un resultado basado en esta herramienta sino que hizo que nos dieramos cuenta que ciertos elementos s¨ª estaban o deb¨ªan estar presentes en la elaboraci¨®n". La tabla de comparaciones es curiosa: el lim¨®n, la lima, el pomelo y la mandarina se corresponden con la mantequilla; el hinojo, el eneldo, el jengibre, la miel y el aceite de oliva.

?Qu¨¦ debe tener el postre ideal? Trochi cree que primero hay que preguntarse a qui¨¦n va dirigido. "En mi opini¨®n, el postre de gin-t¨®nic es demasiado machista. Las estad¨ªsticas de un bar nos indican que un 70% de los hombres pedir¨ªan gin-tonic mientras las mujeres prefieren bebidas menos amargas". La categor¨ªa de mejor postre Nespresso fue para la guatemalteca Ana Luc¨ªa Jarquin, chef de ?bac.

Espai Sucre, el primer restaurante de postres de Barcelona, ha organizado por tercera vez este concurso. Se trata de un evento bienal que dirigen los responsables de este local, que tambi¨¦n es academia, Jordi Butr¨®n y Xano Saguer. El objetivo es "dignificar" el postre, el ¨²ltimo plato del men¨² y promover nuevas ideas.