Escalando burbujas

Una cata vertical es probar distintas a?adas de un mismo vino. Cada cosecha tiene una personalidad y el ejercicio de los catadores consiste en saber apreciar sus matices: color, aroma, sabor... Y en el caso del champ¨¢n o el cava, tambi¨¦n se observa el tipo de burbuja. En las catas, los sentidos est¨¢n en alerta y tambi¨¦n la capacidad de evocaci¨®n, de sentir e imaginar. No hace falta invocar expresiones rebuscadas para definir lo que se prueba, tan solo instinto b¨¢sico. Sin olvidar que cuanto m¨¢s se conozca lo que hay detr¨¢s del l¨ªquido contenido en la botella (uvas, producci¨®n, cultura del entorno) mejor.

Cuando el objeto de la degustaci¨®n es una bebida especial, el reto es a¨²n mayor. Hace pocos d¨ªas el espacio Lavinia de Madrid fue escenario de una cata vertical del m¨ªtico champagne Cristal de Roederer. Fundada en 1776 en Reims, la casa Roederer realiz¨® en 1876 un encargo para el zar Alejandro II de Rusia: una botella transparente y con base plana para ver si le hab¨ªan introducido veneno y evitar que colocaran un explosivo en el hueco habitual del vidrio para champ¨¢n. As¨ª naci¨® Cuv¨¦e Cristal. Al final el zar fue asesinado, pero no por culpa de la botella. Al margen de la fama legendaria del peculiar dise?o, que a¨²n permanece, Cristal (con uvas Pinot Noir y Chardonnay) es apreciado por los especialistas, que destacan su "textura sedosa, toques de frutos rojos, chocolate blanco, caramelo y boller¨ªa..." Por sus notas finales de frescor y punto acidulante, lo perciben como "un vino casi crujiente".

En Madrid se presentaron a?adas de calidad (mill¨¦sime) de Cristal: 1990, 1996, 1999, 2002 y 2004. Se fue probando del m¨¢s reciente al m¨¢s antiguo, para comparar la evoluci¨®n. A pesar de su edad, son vinos quedan lo mejor de s¨ª con el paso de los a?os. "En su juventud son austeros, tienen gran capacidad de envejecimiento, con 30 o 40 a?os m¨¢s", afirm¨® Fr¨¦d¨¦ric Rouzad, presidente de Roederer y que por primera vez realizaba en Espa?a una cata de este tipo. "Buscamos una bebida con equilibrio y armon¨ªa. Que su aroma evoque el paisaje y el cielo azul de la Champa?a". As¨ª de ambiciosos son los artesanos del champ¨¢n.