Al rico ¡®pilpil¡¯ de biomasa marina

Chicharrones de piel de morena, pilpilde biomasa marina y bu?uelos de camarones, pan de plancton, cecina de pulpo, arroz cremoso con microalgas, tomaso (pez mantequilla) marinado en jugo de remolacha, cabeza de at¨²n guisada como rabo de toro... Son platos para paladear claves de lo que el cocinero gaditano ?ngel Le¨®n (Jerez, 1978) llama su ¡°gastrosof¨ªa¡±, una cocina marinera de ra¨ªces populares.

Sabe de lo que habla, sale a pescar, comparte faenas en alta mar en los barcos, lucha porque las redes no arrastren ¡°pesca¨ªtos chicos¡± ni que se desperdicien capturas. Tambi¨¦n trabaja por la pesca artesanal, no industrial, del at¨²n. Es un ¡°marinero en tierra¡± cuyo restaurante, Aponiente, acaba de zarpar en nueva temporada desde su amarre en el barrio marisquero de Puerto de Santa Mar¨ªa.

Hasta sus m¨¢s recientes trampantojos con apariencia de carne son de pescado: un r¨®balo que asemeja un pich¨®n, pellejos de at¨²n como callos a la madrile?a, chuletitas de corvina disfrazadas como las de cordero...

Hace casi 10 a?os sorprend¨ªa con el aprovechamiento como espesante para caldos de ojos, escamas y espinas. Luego los asados con le?os de restos de barcos vestidos de algas o los ahumados de sardinas con carb¨®n de huesos de aceitunas. M¨¢s tarde una m¨¢quina (Clarimax) para clarificar caldos. Y embutidos (sobrasada, chorizo, butifarra) hechos de pescado (albur). M¨¢s guisos con tripas y charcuter¨ªa marina. Extrae el plasma de las espinas de pescado (la influencia de su padre hemat¨®logo) y logra una sabrosa mayonesa con aceite de oliva y sangre de caz¨®n. Y una de sus especialidades actuales es el empleo del plancton en salsas y marinados. Las microalgas del Mediterr¨¢neo dan para mucho, dice, y lo comprueba en sus investigaciones con la Universidad de C¨¢diz.

Reci¨¦n nombrado Chef Mill¨¦sime 2013 y con una estrella Michelin, ?ngel Le¨®n ha concentrado en su primer libro, Chef del mar (Montagud), un tratado visual de sus intenciones y del aprovechamiento de los pescados llamados pobres y de poco o mal uso (sardina, caballa, jurel, albur) que ¨¦l eleva a creaciones de alta cocina. Estructurado en cuadernas (las costillas de madera de los barcos), Chef del mar es un relato ilustrado (en 300 p¨¢ginas) de pensamientos y recetas. ¡°Tengo alma de pez¡±, ironiza Le¨®n.