El Celler de Can Roca, n¨²mero uno de la cocina mundial

¡°?Por fin de nuevo al n¨²mero uno!¡±. Este era el entusiasmo compartido de la ¡°familia¡± (como ellos mismos insisten y demuestran) de cocineros espa?oles reunidos en Londres. El Celler de Can Roca, gastronom¨ªa vanguardista y libre de profundas ra¨ªces catalanas ubicado en Girona y liderado por tres genios de la cocina salada (Joan Roca), dulce (Jordi) y l¨ªquida (Josep), ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo de la lista 50Best de la revista Restaurant. ¡°Es maravilloso vivir este momento. Nos sentimos muy queridos, muy apoyados. Y este premio es muy importante para toda la cocina espa?ola. Demuestra que seguidos atrayendo las miradas de los gourmets de todo el mundo y refuerza la imagen del compromiso espa?ol con la vanguardia, que la creatividad est¨¢ vigente, muy viva. La gastronom¨ªa espa?ola necesitaba un empuje como este para reivindicarse frente al mundo¡±, afirmaba, con su habitual templanza, Joan Roca. Sus hermanos Josep y Jordi luc¨ªan m¨¢s nervios e incredulidad. ¡°Estoy flipando, ten¨ªa expectativas, pero no me atrev¨ªa a ilusionarme del todo¡±, dec¨ªa Jordi, el autollamado ¡°postrero¡± de la casa Roca. Josep, jefe de sala y con los premios m¨¢s prestigiosos de sumiller¨ªa en su haber, ya se ol¨ªa algo de la ¡°catarata de afectos¡± cuando el lunes por la ma?ana, durante la presentaci¨®n en Londres para prensa internacional de la ¨®pera gastron¨®mica de El Celler titulada Somni, el p¨²blico les ovacion¨® durante m¨¢s de 15 minutos. ¡°Esto es muy fuerte, no hace falta que nos den nada m¨¢s¡±, pens¨® Josep Pitu Roca. Pero se lo dieron: el gran premio. Y los aplausos resonaron en el auditorio londinense Guildhall. Tambi¨¦n hubo una ola de abrazos entre los colegas: Ren¨¦ Redzepi, Massimo Bottura, Gast¨®n Acurio... No hab¨ªa rivalidad, sino compa?erismo.

Los tres hermanos Roca regresar¨¢n ¡°al servicio¡± de su restaurante giron¨¦s el martes por la noche, a compartir entusiasmo con su familia. Los padres que les inocularon la pasi¨®n culinaria desde su peque?a casa de comidas, Josep Roca y Montse Fontan¨¦, no caben en s¨ª de gozo. ¡°Seguiremos trabajando duro como siempre¡±, dicen los Roca, cuya tenacidad y ¡°amabilidad extraordinaria¡± reconoce Restuaurant. ¡°Su filosof¨ªa de cocina emocional y su excelencia como equipo¡±, destacan ¡°hacen de El Celler una experiencia inolvidable¡±.

Los Roca, que lucen tres estrellas Michelin y han hecho realidad su sue?o de liderazgo, presentar¨¢n su revolucionario Somni (gastronom¨ªa, m¨²sica y realidad virtual) el pr¨®ximo lunes, viven un momento dulce. Acaban de lanzar estos d¨ªas su gran libro de referencia. Han encuadernado los 25 a?os de su historia en un volumen que contiene 24 platos, recetas, narraciones y espectaculares fotos: todo para documentar (en espa?ol, ingl¨¦s y catal¨¢n) su proceso creativo, anclado en el entorno de su regi¨®n y absorbiendo t¨¦cnicas y productos de su inquietud viajera: Asia (ajo negro japon¨¦s, yuzu, soja coreana¡­) o Am¨¦rica (ahora experimentan con la quinua peruana y granos andinos y brasile?os). Han hecho escuela, tienen aprendices de Roca por todo el mundo y, para su orgullo, ha entrado en la lista 50 Best el restaurante brasile?o Man¨ª, liderado por los chefs Dani Redondo y Helena Rizzo pareja surgida en El Celler y triunfadores en la escena gastron¨®mica de Sao Paulo.

Los Roca renovaron hace poco la direcci¨®n gastron¨®mica del hotel barcelon¨¦s Omm, donde adem¨¢s del restaurante de alta cocina brindan tapas creativas y asequibles en el Roca Bar, donde triunfan con los Rocadillos, una versi¨®n salada (incluso contienen guisos) de un brioche caliente sellado con una m¨¢quina que Jordi, el menor de los Roca, ide¨® como contenedor de helados en invierno en su iconoclasta helader¨ªa de Girona Rocambolesc.

Pero su creatividad triangular ha parido m¨¢s inventos, como el Rotaval, una curiosa m¨¢quina para lograr destilados (incluso de s¨®lidos) creada junto al centro de investigaci¨®n alimentaria Fundaci¨®n Alicia. Han desarrollado toda una l¨ªnea de cocina del vino (incluido un cava masticable) y han roto las fronteras de lo dulce y lo salado. Han transformado perfumes en dulces y viceversa, uno de sus platos m¨ªticos, N¨²vol de llimona, se ha concentrado como esencia en un frasco. Los Roca son exploradores constantes del origen de los sabores y las sensaciones de los comensales. La provocaci¨®n de experiencias sensoriales forma parte de su men¨². Los sabores de su memoria mediterr¨¢nea pueden surgir en unos sofisticados y minimalistas canelones (con los ingredientes de toda la vida) o un trampantojo bonsai de un olivo, donde los frutos de las ramas son aceitunas recreadas.?

Entre esa ¡°familia¡± de la cocina espa?ola que se ha juntado en Londres hay alegr¨ªa porque de nuevo est¨¢n tres espa?oles entre los diez primeros: El Celler, Mugaritz (que pasa del 3 al 4) y seis en el total de los 100 mejores. Arzak, se mantiene ya varias temporadas en el octavo puesto. Quique Dacosta, que ha logrado este a?o tres estrellas Michelin por su restaurante de Denia, registra una notable subida (escala 14 puestos) hasta el 26. En el 44 aparece el asador vasco Etxebarri de Victor Arguinzoniz (baja 13 puestos), en el 64 est¨¢ el tambi¨¦n vasco Mart¨ªn Berasategui y al 77 entra Tickets, el bar de tapas de vanguardia con Albert Adri¨¤ como jefe de cocina.

El ya ex n¨²mero uno mundial Noma, del dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, se hab¨ªa subido al podio en 2010 y se mantuvo los dos a?os siguientes. Ahora est¨¢ en el segundo puesto y no ha logrado la haza?a de elBulli, que se mantuvo l¨ªder cuatro a?os seguidos (de 2006 a 2009) y que ya hab¨ªa ocupado el top en 2002. Ferran Adri¨¤, a quien Restaurant dio el t¨ªtulo honor¨ªfico de Mejor Cocinero de la D¨¦cada, llor¨® ayer de emoci¨®n al recibir la noticia del triunfo de sus amigos de El Celler, seg¨²n confes¨® en Londres (adonde acudi¨® para presentar el libro del colectivo naturalista Cook it Raw) su hermano Albert Adri¨¤, contento de ver c¨®mo su bar de tapas barcelon¨¦s Tickets (un mini-Bulli para degustar creaciones adrianescas) que ha entrado este a?o al n¨²mero 77. ¡°El triunfo de los Roca es un relevo con entidad y capacidad de liderar¡±, dec¨ªa Albert, que hab¨ªa compartido expectaci¨®n con sus colegas Redzepi (¡°bastante tranquilo¡±) y Alex Atala. El brasile?o, que figuraba en las quinielas como posible n¨²mero uno, ha quedado en el sexto puesto con su vanguardista D.O.M., donde los ingredientes de la selva amaz¨®nica son la se?a de identidad naturalista. Y adem¨¢s del local de Atala, que recibe el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de Sudam¨¦rica, y sus vecinos paulistas de Man¨ª, en la lista Restaurant tambi¨¦n aparece la chef de Rio de Janeiro Roberta Sudbrack (puesto 80).

Otro que figuraba entre los favoritos del podio, el italiano Massimo Bottura -que tambi¨¦n comulga con el estilo naturalista de Redzepi y Atala- es el tercero de los top con su Osteria Francescana de Modena. Italia adem¨¢s tiene un reconocimiento especial este a?o con el premio a la mejor cocinera del mundo que recibe Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore. Ese mismo premio lo recibi¨® el pasado a?o la espa?ola Elena Arzak.

El galard¨®n Chef's Choice, el m¨¢s votado por sus colegas cocineros -en la lista votan chefs y especialistas gastronom¨®micos de todo el mundo que seleccionan restaurantes visitados en los ¨²ltimos 18 meses- ha reca¨ªdo este a?o en Grant Achatz, un hijo de elBulli, que triunfa en Chicago con Alinea. El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, de su compatriota estadounidense Daniel Humm, ha sido premiado por como "el mejor restaurante de Norteam¨¦rica".

Francia, que mantiene seis restaurantes en la clasificaci¨®n 50 Best, ha visto reconocida una leyenda, Alain Ducasse, Premio a la Trayectoria Profesional. Este galard¨®n lo recibi¨® el pasado a?o Juan Mari Arzak, "emocionado por el ¨¦xito de la familia Roca" y satisfecho de que uno de sus alumnos aventajados, Bruno Oteiza, haya situado el restaurante Biko de M¨¦xico D.F. en el puesto 31. Otro mexicano emergente, Pujol, ha subido al 17.

Entre las subidas latinas de este a?o destaca el avance del restaurante lime?o Astrid y Gast¨®n, de Gast¨®n Acurio, y los tambi¨¦n lime?os Central, en el puesto 50, y Malabar, que est¨¢ en el 76. La pujanza de la cocina latina ha hecho que el pr¨®ximo a?o se realice en Per¨² la primera edici¨®n de Los 50 Mejores Restaurantes de Sudam¨¦rica. La divisi¨®n regional de 50Best tuvo su primera edici¨®n asi¨¢tica este a?o, con la elecci¨®n de la mejor cocinera de Asia, Duongporn Songvisava (restaurante Bo.Lan), y el mejor restaurante de Asia, el japon¨¦s Narisawa. El tokiota Yoshihiro Narisawa ha subido al puesto 20 en la lista general y en el 22 est¨¢ otro destacado colega, Seiji Yamamoto, con Nihonryori Ryugin.

Esta lista Restaurant, es una lista medi¨¢tica, que pone el foco en las tendencias mundiales. Como todas las listas y gu¨ªas, es subjetiva, reconoce Roca, pero admite tambi¨¦n "que beneficia al impacto internacional de un restaurante". "Es una lista muy competitiva. Hay mucha gente buena que est¨¢ y tambi¨¦n gente excelente que no est¨¢. El mundo es muy grande", a?ade Andoni Luis Aduriz, ocho a?os incluido entre los puestos relevantes del 50 Best, fue tambi¨¦n Chef's Choice, preferido por sus colegas, y ahora ha bajado del puesto 3 al 4. "No me siento decepcionado, sino privilegiado", afirma. "Estoy feliz por el ¨¦xito de la cocina creativa y por mis amigos Roca. Es un triunfo que compartimos todos".