Caviar de primero y de segundo

Si del cerdo dicen que se aprovechan hasta los andares, del esturi¨®n se aprovecha hasta los aleteos. As¨ª lo demuestra Diego Gallegos, chef brasile?o (Sao Paulo, 1985) afincado en Benalm¨¢dena (M¨¢laga), que explora en su restaurante Sollo todas las posibilidades culinarias del caviar y de la carne de esturi¨®n. En su men¨² hace un trampantojo de la matanza porcina usando distintas partes del esturi¨®n. As¨ª, con su carne mezclada con piment¨®n y ajo elabora un curioso chorizo acompa?ado de flor de br¨¦col y canjiquinha (ma¨ªz molido); con la m¨¦dula y la aleta prepara un consom¨¦ que lleva verduritas y hierbabuena; los callos los ofrece salteados con lentejas negras; el caviar acompa?a a una crema de coliflor y yema de huevo curada¡­ Gallegos pretende ¡°contar una historia con materias primas naturales y cocina respetuosa del medio ambiente¡±.

Formado en Brasil con Alex Atala, Gallegos se entren¨® en cocinas espa?olas (junto a Mart¨ªn Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Dani Garc¨ªa) y emple¨® el dinero ganado en concursos culinarios para seguir form¨¢ndose y lograr montar su propio restaurante. Con su mujer, Susana Almir¨®n, como jefa de sala, abri¨® el local (que ayud¨® a construir con sus propias manos) en septiembre del pasado a?o. ¡°El concepto es arriesgado¡±, admite. El aforo es de 10 comensales, solo cenas con reserva y men¨²s degustaci¨®n y tem¨¢ticos de distinta largura. Pero los precios son competitivos: 35 euros el men¨² sin caviar y 50 el que lo lleva.

El nombre escogido para su espacio gastron¨®mico, Sollo, es precisamente una de las formas de denominar al esturi¨®n, que en tiempos habit¨® en aguas mediterr¨¢neas y ahora vive en una especie de piscifactor¨ªa salvaje a los pies de Sierra Nevada, en la localidad granadina de Riofr¨ªo. All¨ª se produce con el esturi¨®n Acipenser Nacarii un ya cotizado caviar, el primero del mundo con certificaci¨®n ecol¨®gica.

¡°Solo con este animal, que bebe agua limp¨ªsima y cuya calidad se refleja en el sabor, puedo hacer lo que hago¡±, asegura Gallegos, quien adem¨¢s de experimentar con mezclas y posibilidades gastron¨®micas en los fogones de su restaurante, trabaja desde hace tres a?os en el equipo de investigaci¨®n Riofr¨ªo sobre el caviar y gama de alimentos con carne de esturi¨®n. La mano de Gallegos est¨¢ tras los dados gelatinizados de caviar que pueden usarse para c¨®cteles y chupitos, en formato de pincho o como ingrediente de ensaladas. Lo pr¨®ximo que prepara el cocinero son unos bombones de caviar con aceite de oliva y chocolate. La cabeza del chef bulle de proyectos atrevidos a la hora de manejar el producto: ¡°Con mis maestros aprend¨ª que ninguna idea es mala¡±.

Entrevista con Diego Gallegos en la Feria Andaluc¨ªa Sabor 2013 (SITEDIEGO).