El mejor barman del mundo

Nadie es profeta en su tierra, como no lo es David R¨ªos, el mejor barman del mundo. Este bilba¨ªno de 39 a?os ha sido galardonado con los mejores premios que reciben los b¨¢rmanes, o mix¨®logos como se les apela en la jerga nocturna. Padre de dos mellizos de d¨ªa, se convierte en alquimista de noche. Con un ¨¢gil movimiento de mu?ecas combina en su coctelera los m¨¢s exquisitos alcoholes con un toque de extra?as mermeladas, frutas u hojas de menta. En la barra del Indie en Beirut, los b¨¢rmanes locales le observan boquiabiertos, anotando mentalmente todos los pasos que da el maestro. David R¨ªos forma parte del jurado que, saltando de pa¨ªs en pa¨ªs, elegir¨¢ al mejor barman internacional de 2015. La semana pasada, 24 j¨®venes libaneses compitieron por una plaza en Sud¨¢frica, donde se librar¨¢ la final en septiembre.

Detr¨¢s de la barra, el bilba¨ªno se convierte en un espect¨¢culo. Las pinzas se antojan una extensi¨®n de sus manos. Con la derecha lanza los hielos al aire, que recoge al vuelo uno por uno con la coctelera que sostiene en la mano izquierda. En 2013 se convirti¨® simult¨¢neamente en el mejor barman de Espa?a y del mundo tras arrasar en la competici¨®n Diageo World Class Bartender. Compiti¨® con 15.000 contrincantes de 54 pa¨ªses. Fue el Ponche de Oro Vasco el que le consagr¨® como el n¨²mero uno. Este ponche, al que R¨ªos aporta su toque personal, es un homenaje a los vascos que emigraron un siglo atr¨¢s a Sudam¨¦rica e inventaron la mezcla en el exilio.

La competici¨®n anual que desde 2011 organiza la compa?¨ªa Diageo equivale a los Goya de las barras de lujo. "World Class ha cambiado la profesi¨®n a nivel mundial. Por fin se nos otorga la misma importancia que reciben los chefs de renombre en la gastronom¨ªa internacional", comenta el bilba¨ªno. "Hace 13 a?os era impensable que te pagaran para dar la vuelta al mundo y ense?ar el arte de la mixolog¨ªa. En mi ¨¦poca nos ten¨ªamos que costear las 70.000 pesetas que val¨ªa una coctelera y esperar tres meses para que llegara a casa", a?ade el ¨²nico espa?ol que ha ganado la competici¨®n.

Son m¨¢s de 20 a?os detr¨¢s de una barra los que ha dedicado R¨ªos a aprender los secretos de un arte que hoy domina a la perfecci¨®n. "Yo empec¨¦ en un bar de barrio sirviendo churros y caf¨¦. Autodidacta, decid¨ª experimentar por mi cuenta haciendo gin-tonics", recuerda R¨ªos. En Espa?a ha sido el mix¨®logo oficial de los Premios Grammy Latino y ha compuesto los c¨®cteles en los ¨²ltimos Goya para actores de la talla de Antonio Banderas o Dani Rovira. Pero el curr¨ªculo de R¨ªos se nutre del extranjero, donde tiene la agenda completa a ocho meses vista. Nueva York, Dub¨¢i o Mosc¨² son algunos de sus pr¨®ximos destinos. Consagrado en el negocio de los c¨®cteles, R¨ªos asegura que en su trabajo lo importante es "poner el coraz¨®n". Siempre viaja con una maletita del tama?o de una caja de cerillas donde guarda tres monedas acu?adas con una palabra cada una: Sue?a, disfruta y sonr¨ªe. Ese es su secreto, dice.

Durante tres d¨ªas juzgar¨¢ el talento de las promesas libanesas que habr¨¢n de demostrar su val¨ªa tras la barra. "Me ha sorprendido la calidad de los chicos, aparte de desmontarme varios prejuicios como un Al¨ª o Mohamed sirviendo c¨®cteles en un bar", reconoce. Entre viaje y viaje, siempre regresa a su bar Kobuk en Bilbao, donde ha formado a varias generaciones. Asegura que nunca deja de aprender a pesar de que una vez en la cima de la profesi¨®n "se siente mucho v¨¦rtigo".