Cuando la comida se convirti¨® en cultura
Se recupera 'Nuevo arte de la cocina espa?ola', de Juan Altamiras, un cl¨¢sico casi olvidado de la literatura gastron¨®mica
Algo sucedi¨® a mediados del Siglo de las Luces, una revoluci¨®n invisible e inadvertida en medio de tanta enciclopedia, tanto vapor industrial ingl¨¦s y tanto viaje de Humboldt: los europeos empezaron a preocuparse por lo que com¨ªan. A preocuparse culturalmente (a¨²n no hab¨ªa llegado la obsesi¨®n por el colesterol y las calor¨ªas). Lejos de las cortes y de los palacios, en las cocinas de los pueblos y de los apartamentos burgueses de las capitales, esos s¨²bditos que pronto se llamar¨¢n a s¨ª mismos ciudadanos tomaron conciencia de que cocinar y sentarse a la mesa era algo m¨¢s que una necesidad corporal o un placer, que era un ritual que les conectaba a una cultura, un patrimonio y una historia.
Mucho antes de que la Gu¨ªa Michelin llenase los barrios de esnobs y mucho antes de que Pla y Cunqueiro llevasen la cocina popular a sus mejores libros, a mediados del XVIII se escribieron los primeros grandes recetarios que compilaban la sabidur¨ªa gastron¨®mica de las naciones. Eran libros gruesos que se convirtieron en ¨¦xitos de ventas y que se colocaron en las alacenas de miles de cocinas. Se suelen enumerar dos bestsellers que cambiaron la forma de entender la comida en Francia y Gran Breta?a: La cuisini¨¨re bourgeoise, de Menon (1746), y Art of Cookery, de Hannah Glasse (1747). Con ellos, la gastronom¨ªa empieza a percibirse como una manifestaci¨®n cultural m¨¢s, como la arquitectura o la literatura. Muestra de ello es que, unos a?os despu¨¦s, Goethe se preocupe tanto por la cocina y los productos locales en su famoso viaje a Italia, donde los comenta con la misma pasi¨®n que dedica a las iglesias renacentistas.
Sin embargo, permanec¨ªa casi olvidado un libro anterior, escrito en 1745 por un fraile franciscano, cocinero de los monasterios de San Diego y San Crist¨®bal, en la provincia de Zaragoza, que est¨¢ considerado el primer texto que pone a disposici¨®n de un p¨²blico ampl¨ªsimo el saber gastron¨®mico refinado y popular de su ¨¦poca: el Nuevo arte de la cocina espa?ola, de Juan Altamiras, un mito (y, hasta hoy, un car¨ªsimo capricho de bibli¨®filo) que la editorial Ariel recupera ahora en una edici¨®n a cargo de la hispanista brit¨¢nica Vicky Hayward, con los textos de las recetas originales y una versi¨®n actualizada para poder ejecutarlas en una cocina dom¨¦stica moderna.
?C¨®mo es posible que una obra tan influyente, reeditada sin parar hasta 1905, se escribiese en un monasterio apartado de un pa¨ªs en decadencia, periferia de periferias, por un fraile desconocido? ¡°Bueno, en realidad, no era tan perif¨¦rico ni tan apartado ¡ªexplica Vicky Hayward¡ª, estaba muy pr¨®ximo a Zaragoza, donde Altamiras se forma y conoce a los mecenas para la publicaci¨®n. La Zaragoza de entonces es la del conde de Aranda y los ilustrados, un lugar que precisamente porque est¨¢ lejos de la corte, se libera de sus estupideces y en ella crece una ¨¦lite muy culta, due?a de unas bibliotecas impresionantes, deseosa de patrocinar las artes. De hecho, Pignatelli, el mecenas de Altamiras, lo ser¨¢ tambi¨¦n de Francisco de Goya. Es la Zaragoza que hace posible figuras como Goya, una ciudad en todo su esplendor intelectual¡±. Otro factor importante, seg¨²n Hayward, es la orden religiosa a la que pertenece el autor, los franciscanos, ¡°una especie de librepensadores, no sometidos a una doctrina muy rigurosa, con unas redes de intercambio intelectual muy densas entre Europa y Am¨¦rica¡±. Gente con pocos prejuicios, como demuestra el Nuevo arte, que no distingue entre culto y popular, ni entre moro, jud¨ªo y cristiano.
Juan Altamiras se llamaba en realidad Raimundo G¨®mez y apenas se movi¨® en toda su vida de los alrededores de La Almunia de Do?a Godina, que Hayward define como ¡°un Toledo rural¡±. Enclavado en un valle morisco (almunia significaba huerto en el ¨¢rabe de Al Andalus) que sigue siendo famoso por sus cultivos pr¨®digos y cuyas cerezas se exportan hoy como bien de lujo a Dubai, con una juder¨ªa grande y activa y la cercan¨ªa e influencia de los nobles cristianos de Zaragoza, el lugar era la s¨ªntesis perfecta de varias tradiciones gastron¨®micas hisp¨¢nicas, gracias a la riqu¨ªsima variedad de verduras y a la abundancia de caza y pesca de r¨ªo.
Pepitoria de cordero, burete o sopa verde, arroz de grassa, alcachofas con dulce, pollos de carretero, abadejo, costrada de at¨²n, pencas de acelgas en pastelillos o reques¨®n al cuajo de cardo son algunas recetas de origen morisco, jud¨ªo y cristiano que se cocinaron en hogares y restaurantes de Espa?a y Am¨¦rica durante casi dos siglos y que hoy, muchos cocineros fascinados por la obra de Altamiras recrean en sus cartas, como Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que se confiesa admirador del Nuevo arte de la cocina espa?ola (y orgulloso poseedor de un ejemplar hist¨®rico, impreso en 1758) y ha prologado esta edici¨®n. Altamiras prueba que la pasi¨®n por la cultura culinaria en Espa?a no es una moda inventada por Masterchef.
Perd¨®n por el estilo
Juan Altamiras (o Raimundo G¨®mez) escribe un poco al descuido porque quiere que su prosa sea cercana y compa?era de quien cocina, no es un manual de buenas maneras ni para cortesanos. En eso es tambi¨¦n rabiosamente moderno. Aunque en ocasiones pide perd¨®n por su estilo pobre, para Vicky Hayward se trata de falsa modestia o impostura: en realidad est¨¢ muy orgulloso de escribir con esa soltura, a menudo coloquial y hasta vulgar. Conserva graf¨ªas populares y localistas para los platos, como alm¨®ndigas o algarchofas, y trufa los textos con humor y chistes irreverentes sobre monjas y frailes. Es, sin duda, la obra de alguien que se sent¨ªa muy libre.
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