La Pasi¨®n seg¨²n ?ngel Le¨®n

En un molino mareal, erigido hace m¨¢s de dos siglos en El Puerto de Santa Mar¨ªa, el cocinero ?ngel Le¨®n se enfrenta a un reto de dimensiones b¨ªblicas: reinterpretar la cena que Jes¨²s comparti¨® con los ap¨®stoles. ¡°Llevamos seis ediciones invitando a chefs de enorme prestigio para reinterpretar una comida ¨¦pica¡±, explica Carolina Godayol, directora del Canal Historia, al hablar de la esencia de La ?ltima Cena, programa que solo se emite en estas fechas y que vincula la gastronom¨ªa con la Pasi¨®n. ¡°Le¨®n, adem¨¢s de homenajear el mar y a los pescadores [como Jes¨²s y los ap¨®stoles], es un creador absoluto: cient¨ªfico, innovador, visionario¡±, a?ade Godayol.

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?ngel Le¨®n, cuatro estrellas Michelin en un d¨ªa

Ir de ?ltima Cena a un tres estrellas Michelin

¡°Hab¨ªa visto otras ediciones del programa [en el que han participado Dabiz Mu?oz, Paco Roncero, Ram¨®n Freixa o Quique Dacosta] y me llamaba la atenci¨®n porque se sale de lo t¨ªpico y de lo t¨®pico¡±, cuenta el cocinero. ¡°Adem¨¢s, me hac¨ªa ilusi¨®n hacer algo en el Molino, donde llevo instalado dos a?os¡±, a?ade Le¨®n sobre el local al que se traslad¨® tras conseguir la segunda estrella Michelin (actualmente Aponiente tiene tres; el cocinero acumula cuatro).

¡°Emulando el mito de la multiplicaci¨®n de los panes y los peces, en Aponiente cogemos lo humilde y lo reinventamos¡±, explica el chef, que cocina mar de todas las maneras posibles. Sus finos embutidos marinos ¡ªla matanza del mar¡ª son una prueba de ello: ¡°Los elaboramos con los peces que nadie quiere; con las especies que acompa?an a la fauna m¨¢s comercial. Para pescar un kilo de rape, por ejemplo, se tiran cinco o seis kilos de otras especies que no se venden ni en pescader¨ªas ni en mercados. Nosotros los usamos¡±, a?ade Le¨®n, que aprovechan esos animales para crear sobrasada, lomo o los fondos de los platos.

¡°El tema religioso no me inspiraba tanto¡±, reconoce el chef, ¡°por eso lo enfoqu¨¦ de una manera m¨¢s hist¨®rica¡±. El resultado de ese trabajo es una equilibrada mezcla de arqueolog¨ªa gastron¨®mica con la simbolog¨ªa de la Semana Santa. La elaboraci¨®n del men¨² se puede ver en Canal Historia (se emite varios d¨ªas desde el viernes pasado: hoy a las 17.40; ma?ana a las 21.55) mientras que la cata se puede disfrutar en el restaurante gaditano (desde hoy hasta el 1 de abril).

Como no pod¨ªa ser de otra manera, los peces y la vida marina protagonizan todos los platos del Chef del Mar, desde los aperitivos ¡ªcon plancton, erizos o camarones¡ª hasta el plato principal, a base de serpenteantes morenas. Si los embutidos marinos, primer plato del men¨² de cinco pasos, hacen un gui?o a la humildad, el plato llamado El origen de la vida habla del eterno retorno: ¡°Escenifica la vida¡±, dice el cocinero, ¡°porque el 50% del ox¨ªgeno de la Tierra lo produce el plancton¡±. Este vegetal es la base de un plato que tambi¨¦n lleva berberechos. Sigue una sardina ¡ª¡°una de las pocas especies marinas que se pescaba y consum¨ªa de manera habitual en la ¨¦poca¡±¡ª que el cocinero ha ahumado usando como yesca huesos de olivas machacadas y convertidas en brasas. ¡°Para este plato trabajamos con Aduriz¡±, apunta Le¨®n.

Un civet de morena es el ¨²ltimo de los platos ideados por el cocinero. Para elaborarlo usa la sangre del animal ¡ªno hace falta evidenciar el simbolismo¡ª: ¡°En general, trabajamos con la sangre de los pescados para hacer salsas, pero en este caso ten¨ªa m¨¢s sentido¡±. El plato es un trampantojo porque a la vista ¡ªy en boca¡ª parece carne: ¡°Es un juego y, adem¨¢s, no se peca¡±.