¡®Pachac¨²tec¡¯, la historia de la m¨ªtica escuela de cocina peruana se estrena en el Festival de Cine de San Sebasti¨¢n

Desde hace diecis¨¦is a?os, un galp¨®n enclavado en un desierto con vista al mar, en un asentamiento humano en Lima, es el fog¨®n donde se han curtido varios de los cocineros peruanos m¨¢s prometedores de las ¨²ltimas generaciones. Pachac¨²tec es, en palabras de Joan Roca, fundador de El Celler de Can Roca, un ¡°oasis de conocimiento culinario¡±. Para el cr¨ªtico gastron¨®mico Ignacio Medina, un ¡°laboratorio¡±. Y para el c¨¦lebre Albert Adri¨¢, la ¡°gran oportunidad de cientos de j¨®venes sin recursos¡±. Todo ellos han pisado alguna vez los arenales de Ventanilla y han recorrido con asombro los rincones de la escuela fundada en 2007 por Gast¨®n Acurio, el embajador del sabor peruano en el mundo.

A Acurio le rondaba la idea de llevar las historias de Pachac¨²tec a la pantalla grande desde hac¨ªa un tiempo. Pero no era sencillo elegir a quien tuviera el genio creativo de dirigir y producir el rodaje. Fue despu¨¦s de ver un episodio de la tercera temporada de la serie Street Food: USA, a mediados de 2022, que tom¨® la decisi¨®n. El director, el hombre detr¨¢s del cap¨ªtulo Miami, Florida, era Mariano Carranza, un peruano afincado en los Estados Unidos con experiencia en documentales variopintos: desde el banco de cerebros de la Universidad de Harvard hasta la construcci¨®n de un puente de cuerdas tejido a mano en la Cordillera de los Andes.

En una escuela donde se han formado m¨¢s de 400 cocineros, repartidos en Am¨¦rica, Europa y el Medio Oriente, el reto de Carranza fue resumir el esp¨ªritu de Pachac¨²tec en tres casos representativos. Se entrevist¨® con m¨¢s de treinta chefs y, tras un par de meses de deliberaci¨®n, escogi¨®: Jhosmery C¨¢ceres, maestra pastelera de La Mar, en San Francisco; Gerson Atalaya, jefe de cocina de Kay, un restaurante de propuesta modernista que ha revolucionado Luxemburgo; y Alan Larrea, due?o de Percado, una barra cevichera que ha refrescado la escena lime?a.

El resultado es un mediometraje de 38 minutos, grabado en cuatro pa¨ªses, que se estrenar¨¢ este mi¨¦rcoles en el Festival de Cine de San Sebasti¨¢n y que lleva por nombre Pachac¨²tec, la escuela improbable. Si bien pertenece a la secci¨®n Culinary Cinema, no est¨¢ en competencia por su corta duraci¨®n. ¡°En un pa¨ªs que se precia tanto de su gastronom¨ªa como un unificador es necesario poner el lente en la gente que la tiene cuesta arriba. Y destacar que este proyecto ha sido capaz de generar oportunidades para j¨®venes que no ten¨ªan dinero y mucho menos estaban en condiciones de estudiar cocina¡±, dice desde Espa?a el director Mariano Carranza. Una escuela donde cada seis meses postulan 350 personas y solo ingresan 25.

Alan Larrea se adue?¨® de una de esas pocas plazas, all¨¢ por el 2008, cuando Pachac¨²tec ya ten¨ªa cuatro a?os como fundaci¨®n, pero reci¨¦n daba sus primeros pasos en la carrera de cocina. Vivir entre cucharones, cuchillos y tablas de picar no fue su primera opci¨®n. Larrea, de hecho, ten¨ªa una visi¨®n machista del asunto: pensaba que la cocina era cosa de mujeres. Que eran ellas quienes deb¨ªan picar ajos y cebollas, con l¨¢grimas de por medio, y tener la comida caliente para cuando llegara el hombre de la casa.

Hasta que la vida lo sacudi¨® a los diecisiete a?os, poco antes de acabar el colegio: su madre falleci¨® de leucemia y su padre se qued¨® sin trabajo. Mientras buscaba c¨®mo ayudar en casa, su primera experiencia laboral le lleg¨® en bandeja: lavar platos en el modesto restaurante de una t¨ªa. Se prendi¨® una chispa entonces. En un a?o, Larrea pas¨® de lavador a ayudante de cocina y luego a curioso voraz: comenz¨® a devorar libros de cocina de segunda mano y a no perderse ning¨²n programa del canal Gourmet. A?os m¨¢s tarde, luego de cuidar ancianos, pasear perros y cobrar pasajes en el transporte p¨²blico, se enter¨® de la escuela Pachac¨²tec mientras hojeaba una revista en una peluquer¨ªa. Lograr su ingreso, dice, fue como empezar a salir del hoyo y asomar la vista a un horizonte menos desolador.

¡°Me ense?aron las t¨¦cnicas y el lenguaje de la cocina. Pero en Pachac¨²tec, sobre todo, me ense?aron a ser persona. A ser solidario, honesto y responsable¡±, cuenta Alan Larrea antes de tomar el vuelo hacia Espa?a. Estar¨¢ en San Sebasti¨¢n, en el avant premiere, junto a Jhosmery C¨¢ceres y Gerson Atalaya. Los tres protagonistas afrontar¨¢n un desaf¨ªo una vez termine la pel¨ªcula este mi¨¦rcoles por la noche: cocinar una cena para 80 invitados en el Basque Culinary Center, la prestigiosa instituci¨®n dedicada a la investigaci¨®n e innovaci¨®n de la gastronom¨ªa. ¡°Ser¨¢ un sue?o cocinar en el mismo escenario donde estar¨¢ la argentina Narda Lepes, uno de mis m¨¢ximos referentes¡±, dice Larriera, quien durante varias madrugadas trabaj¨® como jardinero de la escuela Pachac¨²tec para pagarse los estudios. Hoy, a sus 42 a?os, conduce su propio restaurante.

El primer acercamiento de Jhosmery C¨¢ceres no fue caramelizar una fruta o preparar un fondant para decorar un pastel. Fue, m¨¢s bien, apoyar en un emprendimiento familiar: una carretilla de ceviche al paso. Como sus compa?eros de Pachac¨²tec, la realidad no era muy amable con ella. Su madre se las ingeniaba para cubrir las tres comidas del d¨ªa con 25 soles (6,7 d¨®lares) y sol¨ªa comprar huesos de pollo. Siempre dice que Pachac¨²tec no solo le cambi¨® la vida a ella, sino a los suyos. ¡°Fue mi bote salvavidas. No hubiese llegado hasta donde estoy si no me hubiesen extendido la mano¡±, cuenta C¨¢ceres en un pasaje del filme. Esta muchacha de cabello lacio y lentes gruesos acab¨® inclin¨¢ndose por la pasteler¨ªa por una cuesti¨®n de exactitud. ¡°Si sigues las reglas todo saldr¨¢ bien. La comida salada es m¨¢s espont¨¢nea¡±.

Gerson Atalaya, que en diciembre cumplir¨¢ cinco a?os en Luxemburgo, concibe la cocina como un acto de amor, pero tambi¨¦n como una posibilidad de romper reglas. La gastronom¨ªa en el pa¨ªs europeo de los cuentos de hadas no era lo suficientemente m¨¢gica. Era m¨¢s bien cl¨¢sica. Y ¨¦l, que antes de ponerse delantal cantaba hip hop, considera que el restaurante Kay es una propuesta que se sale del molde. ¡°Es como el free style. Puedes expresar tus sentimientos en un plato libremente (¡­) cocinar con amor es importante, pero es m¨¢s importante cocinar con personalidad¡±, explica.

Coproducida por Gast¨®n Acurio e Irzio Pinasco, Pachac¨²tec, la escuela improbable est¨¢ en plena b¨²squeda de continuar su recorrido en salas y festivales. San Sebasti¨¢n ser¨¢ la primera parada. Exhibir la pel¨ªcula en los arenales de Ventanilla es un deber. Que suenen las cacerolas.