La crisis del lim¨®n: por qu¨¦ el ceviche se ha convertido en un lujo para los peruanos

Desde hace varias semanas, en el Per¨² no se arruga la cara al chupar lim¨®n sino al ver c¨®mo se ha elevado su precio hasta haberse vuelto inalcanzable. Una verdad ¨¢cida que puede comprobarse con una pregunta que no se dejan de hacer a diario: ?cu¨¢nto cuesta el kilo de lim¨®n en Lima y provincias? Una interrogante que tiene tantas b¨²squedas como el tipo de cambio. Acaso es el nuevo indicador de c¨®mo marcha el pa¨ªs.

?Se puede preparar ceviche sin lim¨®n? Es la duda existencial de una tierra que infla el pecho por su comida y que est¨¢ alarmada porque su plato bandera, Patrimonio Cultural de la Naci¨®n desde el 2004, se encuentra amenazado. En su expresi¨®n m¨¢s pura, un ceviche lleva cinco ingredientes: pescado crudo, sal, aj¨ª, cebolla y lim¨®n. La magia, en su versi¨®n m¨¢s moderna, es producto de una maceraci¨®n instant¨¢nea entre todos estos insumos en un viaje veloz del bowl a la mesa. Sin el nivel de acidez del lim¨®n peruano, dicen los expertos, no es posible hallar el punto exacto del ceviche. Un balance entre la frescura, el picor y las notas c¨ªtricas.

Seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica e Inform¨¢tica (INEI), el precio del lim¨®n aument¨® en un 121,7% entre junio y agosto. Sin embargo, las cifras se disparan todav¨ªa m¨¢s si se toma en cuenta que en el primer trimestre del a?o el kilo de lim¨®n costaba tres soles (0,8 centavos de d¨®lar) y a inicios de septiembre se report¨® que en Chiclayo, la capital de la regi¨®n costera de Lambayeque, hab¨ªa subido hasta los 60 soles (16,2 d¨®lares) el kilo. En Lima, el fruto ha alcanzado los 20 soles (5,4 d¨®lares) el kilo en supermercados y mercados de abastos, pero, aunque en los ¨²ltimos d¨ªas ha descendido hasta promediar los 9,50 soles (2,5 d¨®lares), el panorama es incierto.

Se hace necesaria una precisi¨®n: el lim¨®n peruano no es peruano. Fue tra¨ªdo del sudeste asi¨¢tico, durante la conquista espa?ola, asent¨¢ndose en la costa norte del Per¨², principalmente en la regi¨®n de Piura. Originalmente se llamaba lim¨®n ceut¨ª ¡ªen alusi¨®n a Ceuta, una ciudad en el norte de ?frica que pertenece a Espa?a y que cultivaba una variedad de este lim¨®n¡ª, pero el habla popular lo rebautiz¨® como lim¨®n sutil. Y como se acostumbra a decir: su sabor de sutil tiene muy poco. Su acidez es m¨¢s bien intensa y ¨²nica, por no decir irremplazable. Aportes imprescindibles no solo para el ceviche, sino tambi¨¦n para elaborar pisco sour, el coctel emblem¨¢tico del Per¨², y chicha morada, bebida t¨ªpica de exportaci¨®n.

Reconocido como el mejor destino culinario de Sudam¨¦rica en la ¨²ltima edici¨®n de los World Travel Awards, en el Per¨² la comida es un asunto de Estado y, como tal, sus m¨¢ximas autoridades se vieron en la obligaci¨®n de rendirle cuentas al pueblo. Hace un par de semanas, el ministro de Econom¨ªa, Alex Contreras Miranda, le sugiri¨® a la poblaci¨®n que sustituyera el ceviche por el pollo saltado y a las cevicher¨ªas que plantearan ofertas con otros platillos como el arroz con mariscos o el chicharr¨®n de calamar. Ante las cr¨ªticas, Contreras tuvo que rectificar: ¡°Aprovecho en reconocer que no fui lo suficientemente claro y asertivo. No pretend¨ª interferir en las decisiones econ¨®micas de las familias. Reconozco que se ha cometido un error¡±. Lo cierto es que sus primeras declaraciones han quedado de manifiesto en la encuesta m¨¢s reciente de Datum: su desaprobaci¨®n subi¨® del 59% al 64%.

A pesar de todo, Contreras fue ratificado por la presidenta de la Rep¨²blica, Dina Boluarte. Quien no corri¨® la misma suerte fue Nelly Paredes del Castillo, que ocup¨® la cartera de Desarrollo Agrario y Riego hasta la semana pasada. Paredes minimiz¨® la crisis, dando a entender que el lim¨®n tiene una presencia m¨ªnima en la canasta familiar. ¡°Solo ocupa un 2% de todo lo que consumimos los peruanos, entonces usemos sustitutos. A las ensaladas ech¨¦mosle un poco m¨¢s de sal, vinagre y tambi¨¦n sidra. Tambi¨¦n hay lim¨®n Tahit¨ª en el mercado. Es m¨¢s dulce, pero creo que es el momento de que todos los peruanos pongamos el hombro¡±, indic¨®. Las consecuencias fueron agrias: el 6 de setiembre, Jennifer Contreras ?lvarez fue nombrada en su lugar.

Seg¨²n la Asociaci¨®n de Productores Agrarios del Per¨², la raz¨®n del encarecimiento del lim¨®n sutil se debe a embates de la naturaleza: el fen¨®meno de El Ni?o costero y el cicl¨®n Yaku. Los suelos empozados por las lluvias afectaron gravemente a los limoneros, las plantas del lim¨®n. O bien se llenaron de hongos y ¨¢caros o bien dieron frutos muy peque?os. La regi¨®n m¨¢s perjudicada ha sido Piura, que concentra el 60% de la producci¨®n del c¨ªtrico (16.904 hect¨¢reas cultivadas). A ello se suma una crisis de fertilizantes que data del Gobierno de Pedro Castillo. ¡°Muchos agricultores redujeron la fertilizaci¨®n, dejando las plantaciones d¨¦biles ante cualquier etapa cr¨ªtica como esta¡±, sostiene Rub¨¦n Carrasco, presidente del Gremio para la Protecci¨®n de Cultivos (Protec) de la C¨¢mara de Comercio de Lima.

Si bien agosto, septiembre y octubre son los meses en que la cosecha del lim¨®n suele disminuir, lo complejo del asunto es que la cosecha del llamado oro verde se da cuatro a?os despu¨¦s del per¨ªodo de siembra, por lo que aumentar las ¨¢reas de cultivo no revertir¨¢ la situaci¨®n en poco tiempo. En el caso de llevarse a cabo ser¨¢ m¨¢s una medida a largo plazo. ?El peruano est¨¢ dispuesto a aceptar que su ceviche tendr¨¢ otro sabor y tal vez otra fragancia y textura? He ah¨ª el detalle. Javier Vargas, presidente de la Asociaci¨®n de Restaurantes Marinos y Afines del Per¨² (Armap), promueve que se usen menos limones por plato para que el gusto contin¨²e siendo familiar y as¨ª no se eleven los costos y los comensales terminen alej¨¢ndose de las cevicher¨ªas. ¡°Preferible dos limones en lugar de cuatro por plato a subir el precio¡±, remarca.

En los mercados est¨¢n ofreci¨¦ndose opciones m¨¢s c¨®modas como el lim¨®n Tahit¨ª que crece en la selva. Es m¨¢s grande y verde que el sutil, pero tambi¨¦n menos ¨¢cido y menos jugoso. Otra alternativa es el lim¨®n ca?ita, de color amarillo, que tiende a ser m¨¢s dulz¨®n. As¨ª como el lim¨®n pavita, oscuro y de c¨¢scara arrugada, cuyo principal defecto es su poca duraci¨®n: debe consumirse en menos de una semana. Tambi¨¦n est¨¢ el lim¨®n colombiano, cuyo nombre se debe a su procedencia, y que es tan grande como amargo. Este ¨²ltimo est¨¢ ingresando al pa¨ªs de contrabando. Hace poco, la Polic¨ªa incaut¨® once toneladas de lim¨®n colombiano, valoradas en 160.000 soles (43.243 d¨®lares), en la regi¨®n de Tumbes, en la frontera con Ecuador.

Otro aspecto peligroso es que se usen como sustitutos compuestos qu¨ªmicos org¨¢nicos como el ¨¢cido ac¨¦tico y el ¨¢cido c¨ªtrico. Para evitar intoxicaciones a causa de ceviches adulterados, el Instituto Nacional de Salud (INS) ha subrayado los riesgos que implica el consumo del ¨¢cido c¨ªtrico: desgasta el esmalte de los dientes y, adem¨¢s, podr¨ªa irritar el sistema digestivo causando gastritis.

Lo que caus¨® acidez en la ciudadan¨ªa fue que el 21 de agosto, cuando el lim¨®n ya estaba por las nubes, el despacho presidencial adquiriera tres toneladas de lim¨®n para los pr¨®ximos 12 meses. Y uno de categor¨ªa extra, es decir, de la mejor calidad. Mientras Palacio ha hecho mutis sobre este destape period¨ªstico, este viernes Julio Velarde, presidente del Banco Central de Reserva (BCR), ha intentado calmar a la gente con una proyecci¨®n: en diciembre el lim¨®n promediar¨¢ 6,58 soles (1,7 d¨®lares) el kilo. ¡°Podemos equivocarnos¡±, ha dicho en su defensa. La comida est¨¢ en juego.

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