La primera vuelta al mundo o c¨®mo el aceite de oliva marc¨® la globalizaci¨®n

Las cinco naos de la expedici¨®n de la primera vuelta al mundo (San Antonio, Trinidad, Concepci¨®n, Victoria y Santiago), que comand¨® Fernando de Magallanes y que parti¨® de Sevilla en agosto de 1519, atesoraban en sus bodegas 475 arrobas (5.966 litros) de aceite de oliva, con un precio total de 58.425 maraved¨ªs, m¨¢s otros 4.925 maraved¨ªs por el valor de las vasijas, seg¨²n los registros que se conservan en el Archivo General de Indias de Sevilla.

Seg¨²n el historiador naval Vicente Ruiz Garc¨ªa, ¡°el aceite de oliva se convirti¨® en el ingrediente que mejor represent¨® el mestizaje culinario entre los llamados Nuevo y Viejo Mundo y en un referente de lo que llamamos primera globalizaci¨®n¡±. Ruiz, que es asesor de la C¨¢tedra de Historia y Patrimonio Naval en la Universidad de Murcia, es el autor del libro El mar, el aceite de oliva y la primera globalizaci¨®n (Onada Edicions), que se completa con 21 propuestas gastron¨®micas que homenajean a todos aquellos hombres que padecieron muchos sinsabores en esa gesta clave para entender el comercio mundial.

Tanto el primer viaje de Crist¨®bal Col¨®n como el de Fernando de Magallanes tuvieron como objetivo encontrar una ruta al Maluco (Molucas) en busca de las ansiadas y cotizadas especias, sustancias que se empleaban para la conservaci¨®n de los alimentos. ¡°Pero despu¨¦s de recorrer miles de millas e incluso de completar la vuelta al mundo, resulta cuando menos parad¨®jico que uno de los mejores conservantes de alimentos lo llevaran a bordo: el aceite de oliva¡±, explica Ruiz, doctor en Historia y secretario de la UNED en Ja¨¦n.

El poder del aceite de oliva como conservador de los alimentos era conocido desde la Antig¨¹edad. Las primeras civilizaciones europeas que utilizaron el aceite, preferentemente de oliva, para esta funci¨®n fueron la etrusca, la griega y la romana. Y la raz¨®n hay que buscarla en su contenido en polifenoles y vitamina E, que a¨ªsla los alimentos e impide su contacto con microorganismos, garantizando su salubridad.

Las naos de Magallanes cruzaron el equinoccio de oto?o en el hemisferio sur navegando frente a las costas de Argentina. Tan solo faltaban 10 d¨ªas para que fondearan en el Puerto de San Juli¨¢n, donde pasar¨ªan el invierno. Mientras tanto, el 21 de marzo de 1520, muy lejos de all¨ª, los oficiales de la Casa de Contrataci¨®n de Sevilla pagaban a Juan de Baena, alcalde de la villa de Olivares (Sevilla), el importe de 50 estacas de olivo sacadas de cuajo a 20 maraved¨ªs cada una y otras 1.200 estacas delgadas por otros 1.800 maraved¨ªs. ¡°Se trataba de los primeros plantones de olivo que iban a marchar al Nuevo Mundo, concretamente a la isla de la Espa?ola¡±, apunta Ruiz.

Francisco de Aguirre de Meneses, de origen espa?ol, fue el primer alcalde del cabildo de Santiago de Chile. Hab¨ªa viajado a Indias en 1536 e intervino durante tres a?os en la conquista de la actual Bolivia, acompa?ando a Pedro de Valdivia en la expedici¨®n de la conquista de Chile (1540). Y all¨ª, como recuerda Ruiz, orden¨® la plantaci¨®n de olivos en amplias zonas de Per¨², Chile y del norte de Argentina, sobre todo en la comarca de Santiago del Estero, ciudad fundada por ¨¦l mismo.

A¨²n se conserva uno de los ejemplos pioneros en el Nuevo Mundo: el olivo hist¨®rico de Arauco (declarado monumento natural), de m¨¢s de 400 a?os, que lleg¨® a sobrevivir a la tala ordenada en el siglo XVIII por el rey de Espa?a con el fin de proteger la producci¨®n de la metr¨®poli.

El gale¨®n de Manila era el nombre con el que se conoc¨ªan las naves que cruzaron el Pac¨ªfico siguiendo la ruta a Manila (Filipinas) y Acapulco (Nueva Espa?a). Una de estas naves fue la San Diego, que se hundi¨® en 1600 en aguas del archipi¨¦lago de Filipinas tras un ataque sufrido por un nav¨ªo holand¨¦s. Cuatro siglos despu¨¦s se descubri¨® el pecio y entre el material que se pudo rescatar figuraban un conjunto de tinajas, de entre cuatro y 15 litros cada una, procedentes de los alfares de Ja¨¦n. ¡°Se trataba de un sistema de transporte privilegiado para la aceituna y el aceite de oliva, tanto para el consumo de la tripulaci¨®n como para la exportaci¨®n de estos g¨¦neros tan demandados en las Indias¡±, asegura el autor del estudio, que ha sido galardonado con el VII Premio Internacional de Libro de Cocina, Salud y Sostenibilidad Ciutat de Benicarl¨®.

Seg¨²n el historiador, ¡°el gale¨®n de Manila unific¨® por primera vez el mundo a efectos econ¨®micos porque, aunque hab¨ªan existido precedentes como la ruta de la seda o la contempor¨¢nea ruta de las especias, ninguna de ellas alcanz¨® esa dimensi¨®n geogr¨¢fica, que enlaz¨® a tres continentes con las repercusiones que fueron m¨¢s all¨¢ de lo comercial y afectaron a la cultura o a la expansi¨®n de los alimentos¡±.

Los galeones que sal¨ªan de M¨¦xico navegaban hacia Filipinas, donde ha permanecido el recuerdo del aceite de oliva en alguno de sus platos como sello de la gastronom¨ªa hispana en un pa¨ªs donde ni siquiera ha quedado el idioma. ¡°La globalizaci¨®n de los sabores permiti¨® que en alg¨²n momento ingredientes como el aceite de oliva abandonaran las bodegas de los barcos para arraigar en suelo filipino en platos de clara herencia hispana que hoy forman parte de la cocina del archipi¨¦lago, como la caldereta, la longganisa o longaniza filipina o el adobo de pollo y cerdo¡±, expone Ruiz.

Monte Testaccio

Pero antes de esa primera globalizaci¨®n, existe constancia documental del comercio del aceite de oliva desde la ¨¦poca de los fenicios. En Roma hay un monte artificial, llamado Testaccio, donde reposan 26 millones de vasijas rotas que durante siglos fueron depositadas en este lugar y que conten¨ªan aceite de oliva originario de la B¨¦tica y la Tarraconense, provincias de Hispania. El yacimiento no fue descubierto hasta 1878, pero los investigadores datan su fecha de constituci¨®n entre los a?os 138 y 260.

Estas ¨¢nforas fueron conducidas a peque?os puertos fluviales desde donde part¨ªan barcazas olearias que navegaban por las aguas plomizas del r¨ªo Betis hasta llegar al puente de Hispalis, donde las ¨¢nforas eran estibadas en naves de mayor envergadura para llegar a la Britania o al Mediterr¨¢neo. ¡°El monte Testaccio refleja la importancia del aceite de oliva como elemento unificador del Imperio romano que, junto con el idioma, el lat¨ªn, constituy¨® el elemento m¨¢s determinante en un primitivo proceso de globalizaci¨®n en la Antig¨¹edad¡±, asevera Ruiz.

A su juicio, este proceso de globalizaci¨®n se extender¨ªa por gran parte de la orilla europea del Mare Nostrum y por las antiguas posesiones de Cartago, ¡°consiguiendo la uni¨®n econ¨®mica, la unificaci¨®n jur¨ªdica, la conciencia de ciudadan¨ªa romana y la unidad ling¨¹¨ªstica de tan vasto espacio¡±. Aunque fueron los fenicios los que trajeron el aceite de oliva a la vieja Iberia hace tres mil a?os, siglos despu¨¦s se extendi¨® a otros continentes a trav¨¦s de los oc¨¦anos, ¡°dejando una huella indeleble en la gastronom¨ªa de aquellos pa¨ªses remotos con los que en el pasado compartimos el mismo acervo¡±.