Las manzanas del fin del mundo: los alimentos que pueden salvar a la humanidad

Una manzana puede resumir la historia de la biodiversidad en el mundo; pero tambi¨¦n su destrucci¨®n. Se han escrito centenares de libros sobre los animales en v¨ªas de extinci¨®n, como el cl¨¢sico de Douglas Adams, Ma?ana no estar¨¢n, o directamente desaparecidos, como el dodo, el p¨¢jaro que no pod¨ªa volar de las islas Mauricio que fue exterminado en el siglo XVII a palos por marinos holandeses y que aparece en Alicia en el pa¨ªs de las maravillas. Sin embargo, a lo largo del siglo XX se produjo otra extinci¨®n masiva, tal vez m¨¢s catastr¨®fica porque puede influir en la alimentaci¨®n de la humanidad: la paulatina desaparici¨®n de las diferentes especies de vegetales y animales domesticados, que se han convertido en comida desde la revoluci¨®n neol¨ªtica. Como hizo d¨¦cadas atr¨¢s Adams con los animales, el periodista brit¨¢nico Dan Saladino recorre el mundo en busca de alimentos en v¨ªas de desaparici¨®n y tambi¨¦n cuenta la historia de aquellos que luchan por salvarlos en Comer hasta la extinci¨®n (Col and Col, traducci¨®n de Jacinto Pariente), editado ahora en castellano.

Saladino, nacido en Bristol (Reino Unido) hace 54 a?os, relata la historia de los pl¨¢tanos ¡ªel 50% de los que se consumen en el mundo pertenecen a la misma variedad, la banana Cavendish¡ª, de unas lentejas alpinas que se salvaron gracias a la colecci¨®n de Nikol¨¢i Vav¨ªlov, un genetista de la URSS asesinado por Stalin; de un ma¨ªz mexicano que no necesita fertilizantes, cuya producci¨®n contribuye al calentamiento global. Pero son las manzanas, una fruta con la que la humanidad tiene una relaci¨®n que se remonta al G¨¦nesis, las que pueden resumir mejor la historia de este paulatino empobrecimiento de los productos que comemos.

¡°Creo que las manzanas son un buen ejemplo de lo que hemos perdido¡±, explicaba Saladino en una entrevista en enero en el Hay Festival de Cartagena de Indias y actualizada con el autor esta semana. ¡°Se dec¨ªa que en Gran Breta?a era posible comer una manzana al d¨ªa durante cuatro a?os sin probar la misma variedad dos veces. Exist¨ªa mucha diversidad. Hab¨ªa algunas manzanas que deber¨ªas probar con unos alimentos determinados y otras que solo se pod¨ªan comer en un momento del a?o porque se hab¨ªan almacenado durante un cierto tiempo y ten¨ªan un sabor incre¨ªble¡±, agrega este periodista, responsable de la veterana emisi¨®n de la BBC Radio The Food Program.

Saladino explica en Comer hasta la extinci¨®n que el origen de todas las manzanas del mundo, ¡°sea cual sea su forma, tama?o, color o sabor, se remonta a la cordillera de Tian Shan, las nevadas monta?as celestiales que separan China de Asia Central¡±. Aunque esa biodiversidad est¨¢ en peligro, todav¨ªa sobrevive en aquellos bosques de las estribaciones del Himalaya: ¡°Manzanas del tama?o de una pelota de tenis o peque?as como cerezas; de color verde lima chill¨®n y otras moradas o rosa pastel; el sabor de una es dulce y meloso; el de otra especiado, con toques de an¨ªs o regaliz¡­¡±. ?Qu¨¦ cambi¨®? La necesidad de alimentar a un planeta cada vez m¨¢s poblado y las grandes multinacionales de la alimentaci¨®n. ¡°Programas mundiales de mejora de las frutas en Jap¨®n, Sud¨¢frica, Nueva Zelanda o Australia tuvieron mucho ¨¦xito en la producci¨®n de manzanas que se conservaban durante mucho tiempo y ten¨ªan el mismo sabor dulce y crujiente. Se pueden cultivar las mismas manzanas en diferentes partes del mundo y pueden ser transportadas en buques portacontenedores. As¨ª que hemos perdido la diversidad y la estacionalidad de las manzanas. Pero no son solo una mercanc¨ªa, pueden ayudar a sobrevivir a peque?os agricultores y peque?as empresas porque producir¨¢n algo distintivo y ¨²nico¡±. Frente a eso, el objetivo actual de una gran empresa alimentaria de Estados Unidos es producir manzanas que no se oxiden en contacto con el aire para que se puedan vender ya cortadas en envases de pl¨¢stico.

¡°El libro cuenta la historia de personas que han recuperado alimentos y han creado empresas de ¨¦xito¡±, prosigue Saladino. Su inspiraci¨®n ha sido la llamada Arca de los Sabores, de la Fundaci¨®n Slow Food, un proyecto que recoge m¨¢s de cinco mil alimentos que han sido recuperados por agricultores independientes e investigadores de los cinco continentes. Solo en Espa?a aparecen en la actualidad 281 productos, que van desde los caracoles de Alc¨¢ntara ¡ªque pueden llegar a pesar 10 gramos y tienen cuatro antenas¡ª hasta la calabaza de Alma, la sal de A?ana, un tipo de escabeche de Extremadura en la frontera con Portugal o el tomate trumfera de Balaguer. La mayor¨ªa son vegetales, pero tambi¨¦n aparecen animales, quesos, dulces y bebidas.

La pasi¨®n de Saladino por esta diversidad alimentaria se desat¨® cuando descubri¨® que el cultivo de la naranja sanguina en las faldas del Etna ¡ªsu familia es de origen siciliano¡ª estaba desapareciendo, engullida por las grandes multinacionales de los c¨ªtricos. Con ellas, con su pulpa rojiza y amarga, desaparec¨ªa una parte de su pasado personal, pero tambi¨¦n de la historia, la cultura y la gastronom¨ªa de ese rinc¨®n del Mediterr¨¢neo en la que se han cruzado las civilizaciones desde la Guerra del Peloponeso.

La idea central es que se trata de productos o animales profundamente adaptados al entorno, con una tradici¨®n milenaria o centenaria, por cuya preservaci¨®n luchan agricultores, pescadores o ganaderos. Los peligros de la falta de diversidad son numerosos: que unas pocas empresas controlen la mayor¨ªa de las semillas, que se produzcan los mismos alimentos en diferentes lugares agotando los recursos, as¨ª como la utilizaci¨®n masiva de abonos y pesticidas, que consumen y envenenan los suelos y requieren enormes cantidades de energ¨ªa para producirse. Y el mayor peligro es que una sola enfermedad, como ocurri¨® con la filoxera que destruy¨® las vi?as francesas en el siglo XIX e impuls¨® la colonizaci¨®n de Argelia, pueda destruir todos los cultivos a la vez. ¡°Existen 200.000 muestras diferentes de trigo en todo el mundo¡±, explica Saladino, ¡°pero solo se cultivan unas pocas¡±. Aunque hay bancos de semillas, el m¨¢s importante en la isla de Svalbard, cerca del Polo Norte, una enfermedad (o un hongo) podr¨ªa ser letal para la alimentaci¨®n mundial.

En Comer hasta la extinci¨®n no aparecen alimentos espa?oles, pero s¨ª de Am¨¦rica Latina, como el ma¨ªz olot¨®n de Oaxaca (M¨¦xico). Cuando, en 1980, el bot¨¢nico estadounidense Howard-Yana Shapiro subi¨® a las aldeas del altiplano del Estado de Oaxaca, descubri¨® una variedad de ma¨ªz que, en vez de ocultar sus ra¨ªces bajo tierra, las ten¨ªa al aire, y ¡°segregaban una mucosidad como una especie de gel brillante¡±. Era un suelo muy pobre; pero el pueblo mixe de aquella zona lo cultivaba seguramente desde hace milenios. Lo que se descubri¨® a?os m¨¢s tarde es que la planta se alimenta a s¨ª misma: esa mucosidad hace la funci¨®n de fertilizante. ¡°Lo que nos muestra ese ma¨ªz es que hemos ignorado demasiadas veces la complejidad y los recursos gen¨¦ticos que existen en todo el mundo y que est¨¢n en peligro, posiblemente incluso extintos, antes de que nos lleguemos a darnos cuenta de c¨®mo funcionan. Este ma¨ªz ha sido salvado por un pueblo que vive en un lugar remoto¡±, explica Saladino. Su importancia es que puede contener la piedra filosofal de la agricultura, porque los fertilizantes representan un problema medioambiental enorme.

Otra historia fascinante que recoge su libro son las lentejas de los Alpes, en Suabia, una variedad de legumbre que ¡°consigui¨® crecer en suelos pobres y rocosos donde no prosperaba ninguna otra especie¡±. ¡°En los a?os de mala cosecha, cuando no hab¨ªa casi nada que recoger, siempre se pod¨ªa confiar en ella¡±, se?ala. Suabia era uno de los lugares m¨¢s duros de Europa y muchos de sus habitantes emigraron a Am¨¦rica. Sin embargo, la industrializaci¨®n lo cambi¨® todo: lleg¨® el desarrollo, la agricultura global y las grandes multinacionales. Y aquella lenteja, la alb-leisa, se extingui¨® en los a?os sesenta. Un agricultor, Woldemar Mammel, se empe?¨® en recuperarla, pero nadie conservaba semillas. La clave estaba a miles de kil¨®metros de las monta?as alpinas, en San Petersburgo, en los archivos del Instituto Vav¨ªlov.

El ruso Nikol¨¢i Vav¨ªlov (1887-1943) fue el director de la Academia Lenin de Ciencias Agr¨ªcolas y el primer cient¨ªfico que de manera sistem¨¢tica recopil¨® una colecci¨®n de semillas, para la que organiz¨® expediciones en todo el mundo. Sin embargo, sus repetidos enfrentamientos con Trofim Lysenko, un investigador que negaba la gen¨¦tica por considerarla una ciencia burguesa y que contaba con el apoyo de Stalin, acabaron por provocar su deportaci¨®n y su muerte en prisi¨®n en 1943. Un cient¨ªfico que dedic¨® todo su vida a tratar de buscar semillas para luchar contra el hambre fue asesinado por hambre en un campo de concentraci¨®n sovi¨¦tico. Y all¨ª estaba la lenteja perdida. Logr¨® cultivar aquellas semillas que hab¨ªan sobrevivido a la II Guerra Mundial e inici¨® un movimiento europeo para recuperar otras legumbres, como las lentejas y alubias de la isla de Gotland, en Suecia.

¡°Durante mucho tiempo se pens¨® que estos alimentos tradicionales eran improductivos, anticuados y que deb¨ªamos erradicarlos y adoptar las nuevas variedades modernas¡±, se?ala Saladino. ¡°Pero con la ciencia y la tecnolog¨ªa del siglo XXI deber¨ªamos explorar nuestras tradiciones alimentarias para comprender por qu¨¦ han resistido la prueba del tiempo durante miles de a?os, y c¨®mo, con tecnolog¨ªa m¨¢s moderna, podemos aprender a procesarlas y conocer c¨®mo funcionan. Pueden formar parte de nuestro futuro y resolver algunos de los grandes desaf¨ªos a los que nos enfrentamos, porque la alternativa es utilizar enormes cantidades de combustibles f¨®siles para producir m¨¢s fertilizantes y cultivar m¨¢s alimentos. Pero sabemos que eso no es posible en t¨¦rminos de reducir las emisiones y luchar contra el cambio clim¨¢tico¡±. El futuro de la alimentaci¨®n est¨¢ seguramente en su pasado.