Miguel Ventura, cocinero y poeta: ¡°Compr¨¦ antes un libro de poemas que una espumadera¡±

Hoy est¨¢ preparando cocido madrile?o, chipirones en su tinta, jud¨ªas verdes salteadas con anchoa y mantequilla, lasa?a y pat¨¦ caseros, carrillada estofada con vino tinto, emperador fresco con pesto piamont¨¦s de perejil e incluso algunos platos m¨¢s. Por las ma?anas, Miguel Ventura (Madrid, 52 a?os) va al mercado y luego cocina en su restaurante, Badila, una casa de comidas que mont¨® en el madrile?o barrio de Lavapi¨¦s hace 20 a?os, despu¨¦s de pasar por una editorial jur¨ªdica donde aprovech¨® su carrera de Derecho. No le desagradaba, pero no era lo suyo. Ahora por su local se deja caer el vecindario, las gentes de la cultura, alg¨²n turista. Manteles de papel, men¨² del d¨ªa, precio asequible, pero bueno y casero.

Ventura cocin¨® en casa desde los 16 a?os: en su familia, con la que se crio muy cerca de donde ahora trabaja, abundan los hosteleros. El mismo cuidado pone en la poes¨ªa, su otra pasi¨®n, disciplina en la que se inici¨® deslumbrado por Arthur Rimbaud y en la que ha publicado P¨¦talo para construir lo inmenso (Cuadernos del laberinto). Al final de esta entrevista le preguntamos lo obvio: si hay poes¨ªa en la cocina. Pero antes prefiere el tema de los fogones. ¡°Siempre fui muy cocinillas¡±, dice, ¡°y me gusta mucho hablar de comida¡±.

Pregunta. ?Por qu¨¦ eligi¨® el modelo de men¨² del d¨ªa?

Respuesta. Porque es la cocina que a m¨ª me gusta. Es lo que espero encontrar cuando voy a comer por ah¨ª: un sitio en el que se coma razonablemente bien y que est¨¦ ligado a la cocina de casa, aunque puntualmente me guste comer algo m¨¢s ex¨®tico. Y que sea asequible: lo prefiero al sector del lujo o al del tapeo m¨¢s barato.

P. ?Est¨¢ desapareciendo la comida tradicional en el centro de las ciudades? Al menos en Madrid nadie sale a cenar comida de toda la vida, sino cocina internacional.

R. La comida tradicional, la cuchara, hay que asociarla sobre todo al mediod¨ªa. Por eso nosotros dejamos de servir cenas. Un cocido de noche¡­ Ahora se asocia el ocio nocturno a la gastronom¨ªa con platos ex¨®ticos, de fusi¨®n, orientales, con c¨®cteles, y m¨²sica¡­ Es el modelo actual: los restaurantes se convierten en discotecas y las discotecas en restaurantes. Y luego est¨¢ el street food¡­

P. ?Eso es todo?

R. Tambi¨¦n est¨¢ la nostalgia del campo. Por un lado, la gente se concentra en las ciudades, pero por otro hay quien se deslocaliza. En la cocina es lo mismo: coexisten la exacerbaci¨®n de lo moderno y tambi¨¦n un retorno a lo local. Hay gente que echa de menos la comida de la abuela, el filete de h¨ªgado.

P. ?Est¨¢ de moda comer? ?Antes la gente prefer¨ªa beber!

R. S¨ª, hay un bombardeo medi¨¢tico con lo culinario y el endiosamiento de los chefs, que creo que va ligado al consumismo. Hay quien dice que la cocina ser¨ªa como un arte ef¨ªmero de usar y tirar, al tiempo que cubre una necesidad vital.

P. Nos encanta ver a otra gente cocinar en la tele o en las redes. Aunque luego no repliquemos la receta.

R. Entiendo que a la gente le guste ver cocinar, pero ahora hay una cosa m¨¢s rara: el fen¨®meno de ver a la gente comer. Es la nueva moda: ver a una persona comerse unos callos o unas gyozas. Y eso genera miles de visitas. Yo tambi¨¦n lo miro, claro.

P. El men¨² del d¨ªa, ?vaya invento!

R. Dicen que es un invento franquista, del Ministerio de Informaci¨®n y Turismo de Manuel Fraga, un men¨² para ofrecer a los turistas que empezaban a llegar a Espa?a. Y eso luego se extrapola a la poblaci¨®n general: que el currito que sale de la f¨¢brica pueda comer. Que no coma de t¨¢per. Me parece una idea cojonuda: vas a otra ciudad del mundo y comer te sale car¨ªsimo. En Espa?a tenemos esa ventaja.

P. ?C¨®mo se rentabiliza?

R. Con la rotaci¨®n, trabajando a destajo, el cliente tiene que soportar incomodidades que en otro lugar no tendr¨ªa que soportar, como comer m¨¢s apretado, compartir la mesa, tener tiempo limitado o esperar por la mesa. Es un juego alternativo al trato m¨¢s formal de la hosteler¨ªa. El men¨² es picar piedra, tampoco te vas a hacer rico.

El men¨² del d¨ªa me parece una idea cojonuda: vas a otra ciudad del mundo y comer te sale car¨ªsimo

P. ?Cu¨¢l es su relaci¨®n, pues, con la poes¨ªa?

R. Me enamor¨¦ de la poes¨ªa con 16 a?os: sent¨ª ese peso amoroso que siente la gente cuando se enamora. Fue la hostia. Y fue incluso antes que la cocina en cuesti¨®n de seriedad, de ambici¨®n por conocer. Me compr¨¦ antes un libro de poes¨ªa que una espumadera. Lo de la cocina fue como m¨¢s lento: hasta que interioric¨¦ que era cocinero pasaron muchos a?os. A ver, que soy poeta ni siquiera lo he interiorizado ahora.

P. ?Arthur Rimbaud?

R. Empiezo por el instituto: Rub¨¦n Dar¨ªo est¨¢ emparentado con los simbolistas franceses, as¨ª que empec¨¦ a leer a Verlaine, a Mallarm¨¦ y llegu¨¦ a Rimbaud. Me fascin¨® la figura de alguien que escribe tan joven, que es rebelde, que escapa de casa, que participa en la Comuna de Par¨ªs y que reniega de la poes¨ªa tan pronto. Es tanto la poes¨ªa como la leyenda en torno al poeta.

P. Se fue usted de viaje para conocer su ciudad natal.

R. S¨ª, a los 18 hice un viaje a Charleville con un compa?ero de la facultad y acabamos haciendo un periplo por diferentes cementerios franceses. Tampoco puedo decirte qu¨¦ me revel¨® ese viaje. Era un sitio maravilloso e iba muy influenciado por la lectura de la biograf¨ªa del poeta (la de Ram¨®n Buenaventura, luego leer¨ªa la de Enid Starkie), as¨ª que pude conocer los escenarios de su vida.

P. El tono exclamativo de algunos de sus versos es muy de Rimbaud. Luego tienen un aire m¨ªstico, como de un esoterismo inventado.

R. Inventado y no tanto: ah¨ª s¨ª tengo la sensaci¨®n de una revelaci¨®n, de algo que se me ha sido dado y que no s¨¦ de d¨®nde viene. Hay muchas cosas que he le¨ªdo leyendo despu¨¦s de teolog¨ªa pol¨ªtica, del tiempo apocal¨ªptico, que encajan con los poemas.

P. Es un libro tambi¨¦n visionario. Dioses, magos, animales, mucho mundo natural.

R. S¨ª, hay visiones, pero tambi¨¦n hay mucho oficio po¨¦tico, mucha revisi¨®n de los poemas. Los elementos naturales tratan de ir a la contra de lo que ha hecho el ser humano a trav¨¦s de su historia: separarse de su condici¨®n animal. Y tambi¨¦n exploro el simbolismo que hay ah¨ª. De hecho, a partir de los poemas me he hecho un aficionado a la simbolog¨ªa herm¨¦tica.

Con la poes¨ªa tengo la sensaci¨®n de una revelaci¨®n, de algo que se me ha sido dado y que no s¨¦ de d¨®nde viene

P. ?Se le presentan estas visiones po¨¦ticas mientras cocina?

R. En absoluto. La situaci¨®n es de estr¨¦s y adrenalina, para elaborar el men¨² estamos en un contexto de batalla. As¨ª que tenemos que cocinar deprisa platos de vocaci¨®n lenta, y hacerlo con toda la filosof¨ªa y el mimo.

P. Perd¨®n por la obviedad de la pregunta: ?hay poes¨ªa en la cocina?

R. A m¨ª hay gente que me lo ha dicho. Yo, a lo mejor imbuido de eso, he encontrado momentos de epifan¨ªa en alg¨²n plato. Sentir que no es que estuviera rico, es que era algo m¨¢s. Puede haber poes¨ªa en la cocina.