Los helados, un alimento de f¨¢cil contaminaci¨®n

Con la llegada del verano empieza a extenderse un tipo de consumo que, si bien ya est¨¢ generalizado a lo largo del a?o, en esta ¨¦poca de calor se convierte en un consumo masivo. Este t¨ªpico consumo veraniego se centra en dos tipos de productos: los helados y los refrescos, a los que se les puede sumar la cerveza, que en nuestro pa¨ªs, a pesar de su grado de alcohol, se consume como una bebida refrescante m¨¢s. En una primera parte de este reportaje se va a tratar de la calidad de los helados, sus peligros y control.

Para empezar, no est¨¢ de m¨¢s definir lo que se entiende por helados, seg¨²n lo recoge la ley, y que dice: ?Helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente homogeneizada y pasteurizada de leche y otros productos alimenticios, que han de alcanzar un grado de plasticidad suficiente para permanecer en ese estado hasta el momento de ser ingeridos por el consumidor. El producto final debe ser de color o colores homog¨¦neos y tener gusto y aromas carater¨ªsticos de su denominaci¨®n?.Seg¨²n esta misma legislaci¨®n, por cierto firmada por Juan Carlos pr¨ªncipe de Espa?a, ya que data del 20 de julio de 1974, coincidiendo con la primera enfermedad del anterior jefe del Estado, un litro de helado ha de pesar 450 gramos, y el resto el solo aire. Lo del aire no es un timo, como puede parecer, sino que forma parte de la fabricaci¨®n de los helados que en plan casero asciende al 50%, mientras que en plan industrial puede llegar casi al ciento por ciento de su composici¨®n.

T¨¦cnicamente, a este aire se le denomina overruni, mientras que el mix es la mezcla l¨ªquida de los ingredientes que componen la crema, exceptuando las materias saborizantes. Seg¨²n esto, el overruni no es otra cosa que la diferencia de volumen entre el helado final y el volumen del mix. La introducci¨®n de aire al helado se realiza durante el proceso de congelaci¨®n.

Un poco de historia

Este postre tan apreciado, y que parece de una modernidad indiscutible, se remonta, sin embargo, a los m¨¢s antiguos or¨ªgenes del hombre. Los chinos y los ¨¢rabes, antes de nuestra era, utilizaban ya en sus men¨²s algunas bebidas y compotas de frutas heladas, y los califas de Bagdad dieron a estas especialidades el nombre de Sharbets, de donde proviene el actual nombre de sorbete. En el siglo IV antes de Cristo, con Alejandro Magno, se empezaron a tomar los primeros helados de frutas, y Ner¨®n tambi¨¦n sorprend¨ªa a sus invitados con frutas trituradas y mezcladas con miel y nieve.

Ahora bien, fue Marco Polo quien dio el impulso decisivo a los helados en Europa, ya que de sus viajes a Oriente se trajo las primeras recetas y los primeros m¨¦todos, que no ten¨ªan como base el enfriamiento mediante nievo o hielo. As¨ª surgieron los primeros helados de agua. No es, pues, extra?o que sea Italia la indiscutible reina de los helados. Con el fuerte crecimiento industrial del siglo XIX, los helados dieron el paso definitivo al trocar su elaboraci¨®n artesanal por la industrial. El proceso fue muy r¨¢pido, y la cuna base, Estados Unidos. La primera m¨¢quina a manivela para la fabricaci¨®n de sorbetes la invent¨® Nancy Johnson, en 1848, y Jacob Fussel, de Baltimore, cre¨®, en 1851, la primera empresa de producci¨®n de helados.

La gran demanda de los consumidores hizo que estos productos se industrializasen en todo el mundo. Sin embargo, el consumo de helados tiene fuertes diferencias seg¨²n los distintos pa¨ªses y no guarda una relaci¨®n directa con el clima, ya que los pa¨ªses c¨¢lidos no son precisamente los mayores aficionados. Pueden m¨¢s en este aspecto el nivel de vida, que cuanto m¨¢s elevado da un mayor consumo de productos l¨¢cteos. As¨ª, en Estados Unidos, se consumen veinticuatro litros de he lados per c¨¢pita; en Finlandia, 7,9; en Noruega y Suecia 7,6; en Italia 5,7; en Francia, 3,5, y en Espa?a 2,7 litros por cabeza.

Aunque el helado siempre se ha considerado como golosina, puede entrar por derecho propio en el cap¨ªtulo de la alimentaci¨®n, ya que posee un valor nutritivo nada despreciable. En general se puede decir que posee las mismas cualidades que los productos l¨¢cteos, y es de destacar su considerable aportaci¨®n de calcio. En cuanto a las calor¨ªas, como dato orientativo. podemos se?alar que el helado es inferior en este aspecto a una porci¨®n de pastel, equivalente a una porci¨®n de queso y superior a una fruta. En cuanto a las proteinas se puede decir que los helados menos ricos en leche tienen tantas como el yogur, mientras los m¨¢s ricos so comparables al queso.

Las cualidades diet¨¦ticas de los helados son importantes a la hora de equilibrar un men¨², ya que permiten variar los postres tanto en invierno como verano, con lo que se consigue un equilibrio nutritivo Ayudan a alimentar o sobrealimentar de una manera agradable a aquellas personas que han perdido el apetito o que est¨¢n en per¨ªodo de convalecencia, y en muchos casos son utilizados en los hospitales como un elemento m¨¢s de la terap¨¦utica. Hay que recordar que el helado tiene un valor anest¨¦sico grande y ayuda a cortar hemorragias en los casos de operaciones de anginas; sin embargo, est¨¢n contraindicados en procesos de faringitis, anginas y diarrea. Es recomendable decir a los ni?os que no se coman el helado muy r¨¢pida mente y a mordiscos.

Los riesgos de los helados

Ahora bien: los helados son productos perecederos, cuya conservaci¨®n est¨¢ estrechamente ligada al fr¨ªo y pueden presentar problemas de contaminaci¨®n si su manipulaci¨®n en todos los escalones de comercializaci¨®n es incorrecta. Ya en f¨¢brica pueden presentarse modificaciones del sabor, la textura, el aroma, etc¨¦tera, por enranciamiento u otras alteraciones, pero de corregir estos inconvenientes se ciuda mucho el fabricante para mantener su prestigio. Los riesgos m¨¢s fuertes se presentan siempre en el terreno de la higiene, y son m¨¢s abundantes en la fabricaci¨®n artesanal y en la venta en la calle. Normalmente, la elaboraci¨®n industrial no presenta este problema, salvo caso de accidentes.

Desde el punto de vista microbiol¨®gico, los helados no deben contener ning¨²n tipo de germen pat¨®geno o toxinas, deben tener ausencia total de estafilococos en 0,1 mililitros de helado fundido y de Escherichia coli en un mililitro. En cuanto a g¨¦rmenes totales, el m¨¢ximo por gramo es de 100.000 en el caso de helados pasteurizados en su totalidad y de 200.000 en el de helados con adici¨®n de alimentos no pasteurizados. En el primer caso est¨¢ permitida la presencia de cien coliformes por gramo, y en el segundo puede llegar a doscientos por gramo.

El peligro de contaminaci¨®n se multiplica en la venta callejera, ya que, por ejemplo, los instrumentos de manipulaci¨®n se enjuagan en una simple cubeta de agua. Para prevenirlos hay que a?adir a este agua un 1,5% de ¨¢cido c¨ªtrico o tart¨¢rico y cambiar el preparado cada hora. En la variedad de helados de cucharilla que se expende en las tiendas especializadas, los utensilios deben tenerse en un recipiente con agua corriente o, en su defecto, tratada como anteriormente se ha dicho. En cuanto a los sorbetes, el peligro m¨¢s frecuente es que no est¨¦n hechos con agua potable.

Para que no haya problemas, la conservaci¨®n de los helados debe hacerse a una temperatura que no sea superior a -20? C., con una tolerancia de hasta - 10? C. para la modalidad de cucharilla. Los helados conservados a temperaturas de 23-25 grados bajo cero tienen una vida de seis meses, si la temperatura es a -18? C, s¨®lo duran un mes; a -12? C duran una semana y a -8? C la vida queda reducida a veinticuatro horas.

Al margen de los riesgos higi¨¦nicos, los helados pueden ser tambi¨¦n objeto de fraudes econ¨®micos que afectan al bolsillo del consumidor. Los m¨¢s frecuentes son la sustituci¨®n de grasas caras por otras m¨¢s baratas y que ya no responden a lo que el helado es, el cl¨¢sico caso de dar gato por liebre, que puede dar tambi¨¦n otra variante de fraude cuando la rotulaci¨®n no corresponde a la realidad. La ley exige que los helados se envasen de forma que no se modifiquen las caracter¨ªsticas del producto. Los m¨¢rgenes de tolerancia se fijan entre un 3% para contenidos de cincuenta cent¨ªmetros c¨²bicos o inferiores a un 5% para contenidos superiores a cincuenta cent¨ªmetros c¨²bicos. Los r¨®tulos y etiquetas deben indicar de forma clara el nombre y raz¨®n social, domicilio del fabricante y, en su caso, marca registrada, volumen, n¨²mero de registro sanitario y el tipo de helado de acuerdo con la clasificaci¨®n establecida.

Clasificaci¨®n de los helados

Al principio del art¨ªculo se ha hecho la definici¨®n de helado. Sin embargo, la legislaci¨®n contempla otras definiciones que conviene saber, como son:

Sorbete. Es el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de diversos productos alimenticios, autorizados para este fin, con agua potable.

Una vez definidos lo que son los helados y los sorbetes, la ley dice que s¨®lo podr¨¢n fabricarse los siguientes tipos de helados, sorbetes y tartas:

Helado mantecado. El litro de este tipo de helado pesar¨¢, como m¨ªnimo, 450 gramos, y su composici¨®n b¨¢sica en peso ser¨¢ la siguiente: un 12% de grasa de leche, un 15% de sacarosa, un 1,5% de yema de huevo, un 1,5% en total de estabilizadores y emulgentes y un extracto seco total de veintiocho gramos por ciento.

Helado de nata. El litro deber¨¢ pesar, igual que el anterior, 450 gramos, y su composici¨®n ser¨¢ de una cantidad suficiente de nata batida o helada que d¨¦ una composici¨®n final del 15% en materia grasa de leche, un 15% de sacarosa, un 1,5% de estabilizadores y emulgentes y veintiocho gramos por ciento de extracto seco total.

Helado de crema. Es el preparado por un procedimiento especial de maduraci¨®n y congelaci¨®n final de la mezcla. El litro debe pesar, como en los dem¨¢s, 450 gramos y debe tener un 9% de grasa de leche, un 12% de sacarosa, un 1,5% de estabilizadores y emulgentes y veintiocho gramos de extracto seco total.

Helado de leche. El litro de esta clase de helado, hecho con leche de cualquiera de los tipos admitidos y regulados por el Reglamento de Centrales Lecheras y otras industrias l¨¢cteas, pesar¨¢, como m¨ªnimo, quinientos gramos, y su composici¨®n b¨¢sica ser¨¢ de un 2,2% de grasa de leche, un 5,6% de extracto magro de leche, un 13% de sacarosa y un 1,5% de estabilizadores y emulgentes.

Helado de frutas. Es la mezcla de cualquiera de los helados anteriores, con un m¨ªnimo del 10% de frutas en peso o su equivalencia en zumos naturales o concentrados.

Tartas heladas. Es toda presentaci¨®n de helado, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se somete a un proceso de elaboraci¨®n y decoraci¨®n con productos alimenticios aptos para tal fin y debidamente autorizados.

Sorbete de leche. Su composici¨®n b¨¢sica ser¨¢ de un 5,6% de extracto magro de leche, un 15% de sacarosa y un 1,5% de estabilizadores y emulgentes.

Sorbete de frutas. Tendr¨¢ la siguiente composici¨®n: un 15 % de sacarosa, un 3%, como m¨ªnimo, en peso de frutas y derivados o su equivalente en zumos naturales o concentrados, y un 2% de estabilizadores y emulgentes.

Helados y sorbetes especiales y de fantas¨ªa. Son aquellos que en su composici¨®n no corresponden a lo se?alado, aunque su f¨®rmula y denominaci¨®n correspondan a las aprobadas por la Direcci¨®n General de Sanidad. Sin embargo, a pesar de lo que dice la ley, son los m¨¢s factibles de adulterar, tanto por sus componentes como por el etiquetado.