Las sanciones contra los establecimientos hosteleros en mal estado se aplicar¨¢n en septiembre

El pr¨®ximo primero de septiembre concluye el per¨ªodo de pr¨®rroga fijado, por el departamento de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid para que bares, restaurantes, casas de comidas y tabernas introduzcan las necesarias reformas sanitarias que desde el pasado a?o viene exigiendo. la corporaci¨®n municipal. A partir de ese d¨ªa deber¨¢n hacerse ya efectivas las sanciones fijadas a los infractores.

Un 20% de los establecimientos hosteleros ha mejorado sus condiciones de infraestructura y la calidad de los productos que ofrecen desde que en junio del a?o pasado comenzara la campa?a de saneamiento de estos locales.El director del Laboratorio Municipal, Antonino L¨®pez, cree que se ha logrado m¨¢s de lo esperado, pero tambien que a¨²n falta lo m¨¢s importante: que industriales y clientes adquieran una adecuada educaci¨®n alimentaria. La campa?a de saneamiento, cuyos primeros resultados estad¨ªsticos se dan a conocer estos d¨ªas, incluye, seg¨²n el director del Laboratorio Municipal, tres objetivos globales extensibles a una m¨¢s amplia pol¨ªtica sanitaria: inspecci¨®n, educaci¨®n y legislaci¨®n. Para Antonino L¨®pez, mientras en otros pa¨ªses basta uno de estos factores, o la confluencia de dos de ellos, para garantizar un alto nivel de higiene alimentar¨ªa, en el caso de Espa?a s¨®lo cabe hablar de una legislaci¨®n suficiente, pero no respaldada por una tabla de sanciones proporcionadas al perjuicio que produce en la poblaci¨®n la frecuencia de intoxicaciones que se registra entre los consumidores de los bares madrile?os.

Escepticismo ante la creaci¨®n de la Secretar¨ªa de Estado para el Consumo

En los resortes sanitarios municipales de Madrid no se espera demasiado de la nueva Secretar¨ªa de Estado para el Consumo. Hubiera bastado, se dice, una remodelaci¨®n de los efectivos ya existentes. El Laboratorio Municipal de la capital cuenta con medios t¨¦cnicos modern¨ªsimos, a la altura de los mejores de cualquier pa¨ªs europeo desarrollado. Esta renovaci¨®n tecnol¨®gica ha supuesto un gasto de cincuenta millones de pesetas. Mediante el tecnic¨®n pueden realizarse an¨¢lisis de la calidad de cualquier producto alimenticio en tan s¨®lo ocho minutos. Algo similar cabr¨ªa decir de los cinco cromet¨®grafos de que dispone el Ayuntamiento para el an¨¢lisis de gases. Pero la plantilla adscrita al Laboratorio madrile?o tiene una antig¨¹edad de veinte a?os, "de cuando Madrid s¨®lo contaba con dos millones de habitantes", y adem¨¢s existen 103 vacantes en los servicios t¨¦cnicos y 17 en los administrativos. Esto obliga a enviar a realizar inspecciones en la calle a expertos que han dedicado a?os al trabajo de laboratorio.En Espa?a hay unos 4.000 veterinarios, otros tantos farmac¨¦uticos y m¨¢s o menos 12.000 m¨¦dicos que perciben un sueldo del Estado, entre otras razones, por inspeccionar la calidad de los productos afimentarios, seg¨²n el director del Laboratorio Municipal. Hay personal de sobra para lograr un nivel sanitario aceptable. Pero la dependencia de estos t¨¦cnicos, separadamente, de los ministerios de Sanidad y de Agricultura, hace que su actividad sea poco efectiva.

En el caso de Madrid, esta funci¨®n debe realizarse con una plantilla reducida en un 25%. respecto de la existente hace dos d¨¦cadas. Baste decir que s¨®lo cuatro m¨¦dicos son al tiempo funcionarios municipales, y que desde hace tiempo existen diecis¨¦is vacantes en el mismo servicio, en el que s¨¦ incluye el control de bares, restaurantes, tiendas de ultramarinos, plazas de mercado, etc. T¨¦ngase en cuenta que el 99% de las intoxicaciones que se producen en Madrid por ingesti¨®n de alimentos se deben a los quesos frescos comprados en mercadillos y en casas particulares en que se hacen. S¨®lo en la provincia de Madrid se han cerrado en los ¨²ltimos a?os, dice Antonino L¨®pez, veintitr¨¦s f¨¢bricas de queso, al comprobar que el producto era portador de fiebres de malta e intoxicaciones, hasta el punto de que en una de ellas se detect¨® la existencia de doce trabajadores que padec¨ªan la citada enfermedad por haber probado la leche "fresca" destinada a la producci¨®n de queso.

Embutido casero, pero menos

Entre los trucos empleados por muchos vendedores para c¨®locar el producto en bares y puestos con la garant¨ªa de calidad que s¨¦ atribuye a los alimentos "caseros", el Laboratorio Municipal ha detectado casos en los que este producto "casero" no es m¨¢s que el producido en f¨¢brica pero sin el marchamo de garant¨ªa. En el fondo de esta defraudaci¨®n late, sin embargo, la ra¨ªz del peligro de intoxicaci¨®n. Resulta dif¨ªcil convencer aun ama de casa de que s¨®lo en raras ocasiones unas lonchas de jam¨®n serrano son adecuadas para el consumo cuando le cuestan en determinado lugar doscientas pesetas y, a pocos metros, en otra tienda, la misma cantidad supone ya ochocientas. Normalmente, no es el ama de casa la que enga?a al vendedor, sino al rev¨¦s. Dif¨ªcilmente puede hacerse pol¨ªtica sanitaria cuando, la gente prefiere entrar a tomar marisco en aquellos bares en los que, bajo la barra, se acumula un surco de restos de gambas o cangrejos. Sobre todo cuando el cliente no sabe que en no pocos de estos bares se mantienen estos restos en el suelo durante d¨ªas para que act¨²en de reclamo de incautos.Los sanitarios municipales creen que el aceite refrito es ampliamente peligroso. Seg¨²n Carlos Corral, director de la campa?a de saneamiento de bares y dem¨¢s, un local retiraba cada dos d¨ªas veinticinco litros de este aceite empleado tan s¨®lo para preparar tortillas. En la mayor¨ªa de los establecimientos este aceite deteriorado que retiene numerosas toxinas, se sigue utilizando indefinidamente.

Como norma general, se considera que no basta con establecer que tal producto concreto es portador de este o aquel agente intoxicador. Hay que tener en cuenta que a ese producto, quiz¨¢ en s¨ª mismo no altamente peligroso, hay que a?adir otros elementos t¨®xicos localizables en las tarrinas de barro en que se mantiene.