Sanidad proh¨ªbe usar huevos para elaborar mayonesas y salsas en los locales p¨²blicos

Un real decreto aprobado ayer prohibe la utilizaci¨®n de huevos para hacer mayonesas, salsas y cremas en los establecimientos p¨²blicos que elaboren o sirvan comidas. Los huevos deber¨¢n sustituirse por ovoproductos pasteurizados, salvo en los alimentos que sean tratados a una temperatura de 75 grados cent¨ªgrados.

En Espa?a se produce una media de 30.000 intoxicaciones alimentarias al a?o, y es la mayonesa la causante del 75% de esas intoxicaciones, seg¨²n Juan Jos¨¦ Francisco Polledo, director general de Protecci¨®n de los Consumidores del Ministerio de Sanidad y Consumo. En 1989 se vieron afectadas 45.000 personas por consumir productos alimentarios en mal estado, mientras que en 1990 la cifra fue de 37.000 afectados, seg¨²n Sanidad. Con este real decreto se ampl¨ªa a todas las comunidades aut¨®nomas una normativa que tiene disposiciones semejantes en Catalu?a, Navarra, Castilla-La Mancha, Valencia, Pa¨ªs Vasco, Andaluc¨ªa, Madrid, Galicia y La Rioja.Este decreto tambi¨¦n establece que las salsas mayonesas de elaboraci¨®n propia que utilicen ovoproductos deber¨¢n tener una acidez cuyo Ph no sea superior a 4,2 en el producto acabado. La temperatura m¨¢xima de conservaci¨®n para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo o el ovoproducto como ingrediente ser¨¢ de ocho grados cent¨ªgrados hasta el momento de su consumo, y s¨®lo se podr¨¢n conservar esos alimentos durante un plazo m¨¢ximo de 24 horas. El incumplimiento de esta normativa se considerar¨¢ infracci¨®n grave y ser¨¢ sancionado seg¨²n dispone la Ley General de Sanidad, de 1986, y el Real Decreto 1945, de 1983.

Francisco Polledo asegura que la gravedad de la situaci¨®n es evidente, porque este a?o se est¨¢n produciendo numerosas intoxicaciones y porque ya ha habido dos muertes. "Este decreto debe servir para que los restaurantes abandonen el uso de huevos en la elaboraci¨®n de mayonesas y utilicen las industriales, que no requieren manipulaci¨®n", prosigue Polledo, quien considera que se dan tantas intoxicaciones alimentarlas en Espa?a porque no hay una educaci¨®n sanitaria y por falta de cualificaci¨®n profesional en muchos establecimientos de comidas.

Polledo admite que las inspecciones que deben realizar las comunidades aut¨®nomas y los ayuntamientos fallan "porque hay miles de establecimientos que controlar y pocos funcionarios para hacerlo". No obstante, es partidario de endurecer las sanciones y de exigir al sector de la hosteler¨ªa una mayor profesionalidad.

El departamento de Sanidad de la Generalitat, que regul¨® la elaboraci¨®n de mayonesas con ovoproductos en los locales p¨²blicos por una orden de febrero de 1987, ha elaborado un informe que desvela que en Catalu?a han resultado afectadas este a?o 800 personas en 50 brotes toxicoinfecciosos, la mayor¨ªa producidos por salmonella. En establecimientos p¨²blicos se registraron 39 casos; el resto se produjo en el ¨¢mbito familiar.

Seg¨²n fuentes de la Consejer¨ªa de Salud de la Junta de Andaluc¨ªa, la normativa auton¨®mica sobre el uso obligado de ovoproductos para hacer mayonesas en establecimientos p¨²blicos ha motivado que los propietarios de los mismos opten por comprar salsas industriales, informa Inmaculada Ruiz. Desde la entrada en vigor de la orden, en 1989, se ha apreciado un descenso de los casos de salmonelosis, aunque no ha impedido que este verano muriera una nina por consumir tortilla en un bar sevillano. En 1989 presentaron irregularidades 101 locales, y s¨®lo 33 en 1990, aunque la mayor¨ªa de los 800 casos de salmonelosis habidos ese a?o se produjeron en domicilios.