"Es muy dif¨ªcil mejorar las torrijas"

A los 14 a?os emborrach¨® su primera torrija y la puso a fre¨ªr con sumo cuidado. Sin embargo, tuvo que reconocer que las de su abuela sab¨ªan mejor. Daniel Guerrero era pinche de cocina y aspiraba a convertirse en pastelero. Hoy, a los 48 a?os, hace tiempo que lo ha conseguido y las 300 torrijas que fabrica a diario para tres pasteler¨ªas madrile?as del centro de Madrid dan fe de que se ha superado. "Comenzamos a venderlas un mes antes de Semana Santa y s¨®lo las dejamos para dedicarnos a las rosquillas de San Isidro, el 15 de mayo", comenta. Guerrero suspira pensando en sus torrijas: "Un pan dorado, tierno y suculento a la vista. La canela por encima es imprescindible. La cremosidad debe notarse al paladearla". La gracia, revela Guerrero, es que mantenga el m¨¢ximo de jugo posible.Pregunta. ?Su secreto?

Respuesta. Una vez emborachada la torrija, a dejo reposar dos oras antes de fre¨ªrla. El pan absorbe mejor la leche y queda m¨¢s cremosa.

P. ?D¨®nde, un experto como usted, ha probado la torrija m¨¢s deliciosa de su vida?

N. Tengo un leve recuerdo de alguna muy rica, pero ahora es muy dif¨ªcil mejorarlas. Hemos acotado de tal forma la receta tradicional que ahora salen con una perfecci¨®n exacta.

P. ?C¨®mo elige el pan para confeccionar las torrijas?

N. Ya no se hacen con pan del d¨ªa anterior. ?sa es la perfecci¨®n. Ahora preparamos una masa especial., mucho m¨¢s tierna. Las necesidades han cambiado: no tenemos hambre, sino gustos gastron¨®micos, y debemos deleitar los paladares.

P. ?Las torrijas hechas en casa representan una competencia para los pasteleros?

N. Claro que s¨ª. Incluso hay mujeres que compran la masa especial y luego las terminan en casa. Al ama de casa le gusta atender a su familia, y eso la honra. Es sano que cada madre quiera darles ese toque peculiar. Aun as¨ª, hacerlas en casa es laborioso y mancha mucho.

P. ?Tienen larga vida?

N. No, es un dulce perecedero. Se mantiene poco tiempo en perfectas condiciones, porque la leche fermenta. No le doy m¨¢s de dos d¨ªas. Las de vino aguantan un poco m¨¢s.

P. ?Cu¨¢l se llevan m¨¢s, las de vino o las de leche?

N. El 90% de las torrijas son de leche. Son un postre familiar y no se les da vino a los ni?os. Aunque en un paquete familiar siempre va una con vino.

P. ?Cu¨¢l es la mejor hora para disfrutarlas?

N. ?A qui¨¦n no le apetece una torrijita a media ma?ana? Aunque tiene muchas calor¨ªas, las eliminas a lo largo del d¨ªa. Si la tomas con el desayuno, luego trabajas m¨¢s contento. Son tambi¨¦n muy oportunas para merendar. Quiz¨¢ por la noche sean un poco pesadas.

P. La torrija existe desde finales del siglo XV. ?Por qu¨¦ todav¨ªa no hay torrijas de chocolate o con bolitas de an¨ªs?

N. Porque no han metido mano los americanos. La torrija no da opci¨®n a una comercializaci¨®n masiva. Es aut¨¦nticamente artesanal. O la hace la madre de familia o el profesional de pasteler¨ªa. Ninguna f¨¢brica puede producir 400.000 torrijas en un solo d¨ªa.