La grasa m¨¢s noble que existe

Otra vez a vueltas con el aceite de oliva. No es un comod¨ªn recurrente o una muletilla facilona; es el convencimiento, y casi la obligaci¨®n, la que mueve a ser reiterativos en este asunto. Una obligaci¨®n que nace de la importancia de que esta grasa - la m¨¢s noble del mundo cuando es virgen extra- participe en el desarrollo de una buena cocina. Por contra, el empleo inadecuado de un aceitorro vulgar, atrojado, rancio o multiusado puede acarrear la ruina. Es preciso sacar a la luz, profundizar y desarrollar no un culto patriotero, sino m¨¢s bien una cultura -que crea a su vez la necesidad de la exigencia- del aceite de oliva virgen. En esta ocasi¨®n no ha habido que ir a la monta?a, sino que m¨¢s bien ha sido ¨¦sta, le¨¢se los propios aceites, aceiteros y aceit¨®logos, los que han ido a San Sebasti¨¢n. En efecto, la oportuna convocatoria por la Escuela Superior de Cocina y Hosteler¨ªa de la capital donostiarra de una jornada did¨¢ctica (la primera de las m¨²ltiples, sobre muy diversos asuntos, que piensa realizar el pr¨®ximo curso) a cuenta del aceite de oliva result¨® no solo un ¨¦xito de p¨²blico, sino algo todav¨ªa mejor: entusiasm¨® a los que all¨ª se encontraban. La iniciativa va a suponer que se encienda m¨¢s a¨²n la llama de la pasi¨®n en relaci¨®n con esta cautivadora y compleja grasa. Ayud¨® mucho la personalidad del conferenciante y director de la cata posterior. Jose Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de este peri¨®dico, no s¨®lo es un erudito notable, sino que contagia todo el amor que profesa a los grandes productos gastron¨®micos, como fue el caso. Y eso que no lo ten¨ªa nada f¨¢cil, porque intentar en un lapso corto de tiempo hacer una exposici¨®n te¨®rica rigurosa, detallada y a la vez divertida sobre el extenso mundo del aceite de oliva no es una tarea carente de complicaci¨®n. Comenz¨® por referirse a un hecho incuestionable: la importancia del aceite de oliva radica en que representa una manera de concebir la cocina y de vivir, que es la l¨ªnea divisoria que marca la diferencia entre el Sur de Europa y el Norte. Subray¨® entre las caracter¨ªsticas del aceite de oliva una de sus grandes sutilezas: no todos sirven para lo mismo. Cada clase, dependiendo de sus caracter¨ªsticas, tiene una aplicaci¨®n culinaria concreta. En este sentido, Capel intent¨® erradicar de una vez por todas las confusiones y malentendidos que han causado las propias denominaciones usadas con el aceite de oliva. Primer error a desterrar r¨¢pidamente: la acidez. En contra de lo que la mayor¨ªa de las personas creen, este concepto no tiene absolutamente nada que ver con el sabor. Es un simple par¨¢metro qu¨ªmico que no aporta ninguna informaci¨®n v¨¢lida a los degustadores. Segunda cuesti¨®n: los tipos y clases de aceite de oliva, seg¨²n lo que se puede leer en la etiqueta. Un aceite de oliva virgen es el zumo de la oliva que no ha sido manipulado. En la actualidad, gracias a modernos sistemas caracterizados por una asepsia total, la aceituna entra por un sitio y el aceite sale por otro gracias a un sistema de centrifugaci¨®n. El virgen extra es aquel aceite que adem¨¢s no tiene defectos. Cuando un aceite de oliva virgen presenta imperfecciones se refina, rectificando su naturaleza, volatilizando los malos sabores y convirti¨¦ndolo en un aceite ins¨ªpido, que es el que se utiliza para la industria conservera. El antes denominado aceite de oliva puro, ahora llamado simplemente aceite de oliva, es el menos puro de todos, porque es precisamente la mezcla de ese aceite de oliva refinado con un peque?o porcentaje de aceite de oliva virgen. Se le podr¨ªa llamar un aceite reinsertado. La disertaci¨®n continu¨® sobre las caracter¨ªsticas de cada una de estas clases y sobre un asunto apasionante: las principales familias de aceites y sus peculiaridades (del Bajo Arag¨®n, los aceites catalanes, los andaluces, etc¨¦tera) y la manera de reconocer los aceites defectuosos. Jos¨¦ Carlos Capel apunt¨® tambi¨¦n en su disertaci¨®n algunas pinceladas sobre las tendencias de futuro del aceite de oliva. En su opini¨®n, no est¨¢ lejano el d¨ªa en que figurar¨¢ en las botellas de aceite de oliva, al igual que sucede en las de vino, la a?ada y cosecha de recolecci¨®n perfectamente especificadas. Tampoco ser¨¢ extra?o ver que el propio recipiente sea de cristal oscuro, en una l¨ªnea de dise?o muy italianizada, por una sencilla raz¨®n: la exposici¨®n directa a la luz perjudica la calidad del aceite. O la moda de los aceites de oliva reserva, en la onda de los vinos de finca o de chateau, aceites completamente naturales (muchas veces biol¨®gicos) de una calidad superior, elaborados a partir de una recolecci¨®n escrupulosa y minuciosa donde las haya (a veces, aceituna por aceituna), con las implicaciones de coste que ello supone. La tendencia actual en los aceites de oliva es anticipar la recolecci¨®n de la aceituna (al mes de noviembre, e incluso al de octubre) para conseguir aceites que sean mucho m¨¢s afrutados y m¨¢s verdes. Ello supone un menor rendimiento para el productor, pero, en cambio, un indiscutible beneficio para el paladar del consumidor. El paso del tiempo tambi¨¦n traer¨¢ la posibilidad de poder elegir en un restaurante el tipo de aceite para ali?ar, por ejemplo, una ensalada, con detalladas cartas y carritos de aceite con medio centenar de variedades donde elegir y catar. Durante la jornada pudieron comentar sus experiencias dos cocineros de relumbre que formaron parte de la mesa redonda, Pedro Subijana record¨® el trabajo de divulgaci¨®n que supone tener una carta de aceite de estas caracter¨ªsticas y Juan Mari Arzak, enormemente incisivo con sus constantes preguntas, haciendo gala de esa sana curiosidad que le caracteriza. El resto de los participantes en el coloquio, los profesores de la escuela donostiarra Xabier Mart¨ªnez e I?igo Murua, analizaron las diversas aplicaciones del aceite de oliva en la cocina y Murua en particular, las que se producen en el campo que ¨¦l mejor maneja, la reposter¨ªa. Este profesor destac¨® las investigaciones que un fen¨®meno de los dulces como es Pierre Herm¨¦ viene realizando al respecto, como el hecho de que intervenga el aceite de oliva en la elaboraci¨®n de un hojaldre en lugar de la mantequilla. Es una tarea que se antoja harto dif¨ªcil, pero cosas m¨¢s complicadas se han visto. Precisamente, al terminar el acto en la capital guipuzcoana, se ofreci¨® a todos los asistentes una muestra del empleo del aceite de oliva en la reposter¨ªa: magdalenas de aceitunas negras, mousses, cremas y bizcochos aceitados, preparados en la propia escuela.