"Hacemos barquillos "light" porque muchos ni?os no toman huevo"

Ca?as: sin¨®nimo de barquillos. El diccionario no lo recoge, pero la tradici¨®n, s¨ª. Es un apellido que significa cuatro generaciones dedicadas al dulce enrollado en el barrio de Lavapi¨¦s, la meca del casticismo, que ahora se ti?e de multirracial."Lo tenemos metido en la sangre", justifica Juli¨¢n Ca?as, de 29 a?os. Es el m¨¢s joven de los tres hermanos que se afanan a ras de patio en la calle del Amparo, 25. Trabajan en un obrador peque?o, decorado con fotos y recortes que hilvanan la historia barquillera de su familia. "Nuestro bisabuelo ya se dedicaba a esto en 1896. Nuestro abuelo sigui¨® con lo mismo y nuestro padre, F¨¦lix, tambi¨¦n". De sus ocho hijos, cinco viven de los barquillos. Pero la cosa no queda ah¨ª: "Cuando llegan las verbenas, salimos hasta 16 o 17 de la familia a vender, incluidos los sobrinos", tercia Vicente, de 32 a?os.

Los Ca?as est¨¢n ahora en temporada alta. "San Cayetano y La Paloma son el momento culminante del a?o", se?ala Francisco, de 43 a?os y pastelero profesional. Lleva el peso de la conversaci¨®n mientras sus hermanos se acaloran en los fuegos de butano. Aceitan ligeramente los moldes, echan la masa y la tapan un instante, hasta que la galleta est¨¢ tostada. Luego, palo en mano, enrollan las piezas en caliente. Hacen cubanitos a un ritmo de 40 por hora. Son unos rulos m¨¢s peque?os y dulces que los barquillos redondos y las obleas (aplastados). En una esquina descansan las viejas barquilleras, recipientes listos para pasear la carga al hombro de un Ca?as ataviado de castizo. O de una Ca?as.

-?El secreto est¨¢ en la masa?

-Bueno, la base es harina, agua y az¨²car. Se bate la mezcla y, luego, al molde.

-?Y la leche y el huevo?

-Ya no los ponemos, porque muchos ni?os no pueden tomarlos. Ahora hacemos barquillos light, sin grasa.

-Y se abaratan costes.

-Tambi¨¦n.

-?Los hay de sabores?

-[Los hermanos trenzan la cantinela]:?Qu¨¦ ricos los barquillitos! Los tengo de lim¨®n, qu¨¦ ricos son. Los tengo de canela, para el nene y la nena. Los de menta, que alimentan. Los de coco valen poco. Los de vainilla son una maravilla para el ni?o y la ni?a.

-?Se sigue jugando al clavo?

-Siempre toca, uno, dos, un viaje a Nueva York -canturrean.

"Siempre se ha podido apostar en las barquilleras, pero la costumbre se ha perdido un poco. Cuando yo empec¨¦ de ni?o, el cliente apostaba 50 c¨¦ntimos y hac¨ªa girar la rueda", relata Francisco. "Seg¨²n el n¨²mero donde caiga el puntero, se van sumando los cubanitos de premio, pero, si se para en uno de los cuatro clavos, se pierde todo lo ganado".

-?Cu¨¢nto cuesta la puja?

-Si se tira una sola vez, 150 pesetas. Si es a clavo, 300.

-?Y el barquillo redondo?

-Igual que la oblea, a 125.

Los padres con ni?os son los mejores clientes de un dulce que asoma todo el a?o por lugares como el parque del Retiro. "Siempre se vende, porque esto es algo bonito y tradicional. Damos una imagen y un servicio a Madrid", sostienen los hermanos. "Por eso, el Ayuntamiento deber¨ªa ayudarnos, llev¨¢ndonos a las convenciones en representaci¨®n de la ciudad. Somos los ¨²ltimos barquilleros". Los Ca?as no piensan modernizarse -"no tenemos capacidad, apoyo, ni dinero para ello"-, y tampoco rivalizan con las obleas en serie. Sus galletas enrolladas "pagan el impuesto sobre actividades econ¨®micas, el IVA, el IRPF". "Y esto no da para tanto, por eso no hay barquilleros", apostilla Vicente. A pesar de sentirse parte de la tradici¨®n, los Ca?as prefieren que sus hijos estudien y tengan otro empleo: una quinta generaci¨®n fuera de los barquillos. Los dulces s¨®lo dan para un pasar y requieren mucha calle, "y tampoco es buena", sobre todo en estos tiempos en los que Lavapi¨¦s "parece Miami Vice". Con esa comparaci¨®n televisiva, los artesanos de la galleta lamentan "el aumento de la delincuencia" en su barrio. El tiempo decidir¨¢ sobre la equivalencia Ca?as = barquillos.