La gastronom¨ªa encontrada en Zaragoza

Comenz¨® con muy buenas intenciones y con ese mismo entusiasmo ya encara su segunda edici¨®n. Los Encuentros Gastron¨®micos de Oto?o, que por segundo a?o consecutivo organiza el restaurante La Ontina de Zaragoza, perteneciente al NH Gran Hotel de la capital aragonesa, parten con los mejores prop¨®sitos: contar con lo m¨¢s granado de la alta cocina espa?ola, as¨ª como con los restaurantes m¨¢s prestigiosos del pa¨ªs y completar esos encuentros con conferencias, catas y coloquios sobre la cocina y nuestros productos principales. La inauguraci¨®n de los Encuentros se celebr¨® el pasado 4 de noviembre, con una introducci¨®n de lujo a cargo del prestigioso cr¨ªtico y gran erudito Jos¨¦ Carlos Capel, quien glos¨® la figura de uno de los cocineros renacentistas m¨¢s c¨¦lebres e importantes que hemos tenido. Tal como el a?o pasado se dedicaron los encuentros al cocinero aragon¨¦s Bardaj¨ª, esta vez se escudri?¨® la misteriosa vida y milagros de Rupert (o Robert) de Nola, fantasmag¨®rico personaje, ya que se piensa que incluso pudo no existir y a quien se le atribuye la autor¨ªa de uno de los libros de cocina m¨¢s relevantes, llamado sint¨¦ticamente el Libre del Coch, de 1520, que cinco a?os despu¨¦s se reedit¨® en Toledo con el t¨ªtulo castellanizado de Libro de Cozina, y que al parecer fue cocinero del rey de Napol¨¦sFernando de Arag¨®n. La exposici¨®n del conferenciante resalt¨® algo realmente apasionante: esta obra puede ser con gran probabilidad el libro de cocina m¨¢s antiguo de los editados en la Pen¨ªnsula, si se aceptase la tesis de que existe una edici¨®n anterior a la del siglo XVI, en concreto publicada en 1477. Pero lo m¨¢s llamativo no radica en esta precisi¨®n, sino el hecho de que, a pesar del tiempo transcurrido, se trata de una obra que resulta hoy d¨ªa de una modernidad asombrosa. Su esencia es la de un compendio epic¨²reo de cocina mediterr¨¢nea y est¨¢ influido, por tanto, por numerosas corrientes de este ¨¢rea cultural que abarca m¨²ltiples zonas, desde la catalana a la aragonesa pasando por la italiana. El broche de oro de esta primera jornada de presentaci¨®n se produjo con la cena ofrecida por uno de los j¨®venes m¨¢s en candelero de la actualidad, como es Sergio L¨®pez, del Tragabuches de Ronda. Sus impactantes propuestas se podr¨¢n analizar en breve ya que es uno de los finalistas de los Premios Bidasoa del presente a?o y merecer¨¢ una rese?a bien cumplida tras la concesi¨®n de los mismos, haga lo que haga el joven cocinero andaluz La cosa no pudo ir mejor en la siguiente jornada, el pasado 5 de noviembre. Por una parte hubo tiempo de disquisiciones te¨®ricas en torno al presente y futuro de la gastronom¨ªa, conferencia guiada por Rafael Garc¨ªa Santos, y en la que el artista invitada era la grand¨ªsima cocinera catalana Carm¨¦ Ruscalleda, del Restaurante Sant Pau, escoltada por el siempre incombustible Mart¨ªn Berasategui. Precisamente, la cena oficiada ese mismo d¨ªa correspondi¨® a dos de sus j¨®venes socios que dirigen las cocinas del emergente restaurante Mugaritz de Renter¨ªa. David de Jorge y Andoni de Luis dieron un aut¨¦ntico recital de sus mejores platos, consolidados a lo largo del ¨²ltimo a?o desde la apertura del establecimiento. Un viaje que no afect¨® para nada a la calidad y originalidad de sus propuestas, once en concreto, de un men¨² largo y estrecho. Destacaron en ¨¦l su jugo fr¨ªo de queso Idiazabal con vieiras salteadas, el tomate de caser¨ªo relleno de puerro, cebolleta y chipirones con jugo espumoso de almejas y berberechos o el taco de foie gras con cabello de ¨¢ngel de calabaza blanca, con otro jugo espumoso y sensacional de pochas y aceite de oliva virgen: tres platos precisamente finalistas tambi¨¦n de los pr¨®ximos Premios Pil Pil de la cocina vasca. Y por supuesto hay que destacar sus postres, y en particular esa torrija caramelizada a la antigua con su crema helada y piel de lim¨®n confitada. Para cerrar la sesi¨®n retrospectiva no puede obviarse el coloquio que sobre el esp¨¢rrago de Navarra se celebr¨® el 12 de noviembre y la palaciega cena que ofici¨® Salvador Gallego, del restaurante El Cenador de Salvador esa misma noche. Salvador Gallego es el art¨ªfice de un estilo cl¨¢sico y evolucionado como pocos, que se caracteriza por su empaque y refinamiento, no en vano fue cocinero de la duquesa de Alba. Para las pr¨®ximas fechas se avecina toda una serie de deliciosas propuestas en el marco de estos Encuentros. El 19 de noviembre est¨¢ prevista una conferencia sobre Los vinos de Cari?ena en el umbral del siglo XXI, y esa noche la cena ser¨¢ oficiada por una de las mentes m¨¢s atrevidas e interesantes del panorama culinario no s¨®lo catal¨¢n, sino del conjunto del pa¨ªs, como es la de Paco Gutierrez del restaurante Ca l"Anna (Ana es en este caso la mujer del chef), de Sant Mart¨ª Sarroca, sito en un lugar buc¨®lico en plena campi?a del Pened¨¦s. Dos de sus bocados m¨¢s apasionados y locos desfilar¨¢n por su brillante men¨²: marinera de pescado azul (generalmente utiliza el humilde verdel en un punto de jugosidad incre¨ªble) en un jugo en el que, junto a verduras de toda ¨ªndole, sobresalen los caracoles de mar y los mejillones, y el impactante pich¨®n ligeramente ahumado con torrija de pan de especias, entre las que no falta, desde luego, el fragante an¨ªs estrellado, y con un colof¨®n de a¨²pa, como es una sopa de turr¨®n dulce y salada al mismo tiempo. Una semana despu¨¦s, el 26 de noviembre, llegar¨¢ otro jueves de relumbr¨®n gastron¨®mico. Tras el coloquio sobre el jam¨®n de Teruel, la cena correr¨¢ a cargo de la pareja vizca¨ªna formada por Jos¨¦ Miguel Olazabalaga y Andoni Arrieta, del Andra Mari de Galdakao, un restaurante hist¨®rico que ha tomado el camino m¨¢s recto de la alta cocina moderna de autor. Basta decir que entre las propuestas de su men¨² se encuentran no s¨®lo los mejores platos de su carta de los ¨²ltimos dos a?os, sino algunos de los m¨¢s reconocidos por la modernidad en el conjunto del Pa¨ªs Vasco, como ese risotto de chirlas con brocheta de sardinas y bacon o ese impresionante bacalao de vigilia sobre gelatina caliente de garbanzos. El primer jueves de diciembre, d¨ªa 3, junto a la entrega de premios a los j¨®venes cocineros, habr¨¢ una cena carrusel en que desfilar¨¢n distintos chefs aragoneses, alg¨²n que otro navarro y lo m¨¢s distinguido de la cocina de hotel de la propia empresa NH (La P¨¦rgola, Magerit-Eurobuilding, La Ontina, etc¨¦tera). Y por ¨²ltimo, el d¨ªa 17, una cena de cine, y nunca mejor dicho, recopilando platos que han hecho historia en el mal llamado s¨¦ptimo arte, con una disertaci¨®n previa sobre cine y gastronom¨ªa a cargo del gastr¨®nomo y cin¨¦filo empedernido Pepe Barrena y de quien esto suscribe, tras visionar la pel¨ªcula alusiva al caso: ?Pero qui¨¦n mat¨® a los grandes chefs de Europa? Sin duda, habr¨¢ animados cineforum y comidaforum.