Los caldos del Xacobeo

La ocasi¨®n no puede ser m¨¢s propicia para hablar de los productos de la cocina gallega. El a?o Xacobeo, el ¨²ltimo del milenio, da mucho juego para conocer todas las bondades de aquella tierra donde en otros tiempos se cre¨ªa que terminaba nuestro mundo, Finisterre. Poes¨ªa, misterio y simplicidad son algunas claves de su cultura y tambi¨¦n de su cocina, basada en la desnuda sencillez de unos productos ¨²nicos, que iremos desgranando en pr¨®ximas ocasiones. En la de hoy van a permitirme que nos acerquemos a sus vinos; m¨¢s en concreto a uno que durante muchos a?os ha sido todo un s¨ªmbolo de aquella tierra y ha tenido una apabullante rusticidad, el vino de Ribeiro. Hace casi 30 a?os, y de mano de personas de tanto conocimiento como Nestor Luj¨¢n, se afirmaba lo siguiente: "Los vinos de Galicia son poco conocidos, ahora empiezan a divulgarse. S¨®lo se producen peque?as cantidades y de ellos el que goza de mayor reputaci¨®n es el de Ribeiro". ?Cu¨¢nto han cambiado las cosas! En los ¨²ltimos a?os se ha producido una eclosi¨®n y una magnificaci¨®n de los albari?os, recogidos en la Denominaci¨®n de origen R¨ªas Baixas, y se encuentran en la cresta de la ola no s¨®lo de los blancos j¨®venes y afrutados, sino que incluso destacan tambi¨¦n por sus crianzas de ¨²ltima hornada. Otros vinos de prestigio gallegos han hecho su aparici¨®n y constituyen unos caldos aut¨¦nticamente de culto de los entendidos en la materia. Se trata de los blancos de uva Godello, de otra denominaci¨®n de moda, Valdeorras. Ante esos monstruos vinicolas pudo parecer que el Ribeiro viv¨ªa s¨®lo de la inercia de la historia, del pasado, como lo reflejaban aquellas canciones populares que dec¨ªan: "Si queres tratarme ben/ dame vi?o de Ribeiro/ pan trigo de Ribadavia/ nenas de Ch¨¢n d?Amoeiro". De la potencia a la frescura Se sabe por los escritos que hasta el siglo XVIII todos los vinos de Ribeiro eran blancos y muy potentes, de gran graduaci¨®n. De hecho, antes de la filoxera, el duque de Lancaster dej¨® escrito que a sus soldados este vino se les sub¨ªa a la cabeza y "en dos d¨ªas no eran hombres para nada". Aun y todo, seg¨²n el legado de Sarmiento eran vinos que se hac¨ªan "respetar como grande de primera clase en las mesas de los reyes, pr¨ªncipes y se?ores de todos los territorios". Poco tienen que ver las descripciones citadas con la realidad actual. Las se?as de identidad de los vinos del Ribeiro, hoy en d¨ªa, responden precisamente al otro lado de la balanza, es decir, se caracterizan por su ligereza y frescura. Hay que reconocer su manifiesta notabilidad, se presentan gr¨¢ciles, con combinaciones de exquisitos aromas frutales y florales que casi siempre resultan sorprendentes, debido a las diversas variedades que intervienen en sus vinificaciones. Estos matices se deben tambi¨¦n a que su consumo debe realizarse en el primer y segundo a?o de vida, debido a que no se someten a procesos de envejecimiento. Todo ello pudimos comprobarlo el pasado lunes, 19 de abril, en una pomposa presentaci¨®n en el Hotel Indautxu de Bilbao de la ¨²ltima cosecha de vino del Ribeiro, unos de los caldos j¨®venes m¨¢s en boga y que recobran el prestigio de estos viejos vinos. En esta puesta de largo de la cosecha de 1998, en la que participaron restauradores y hosteleros vascos, se exhibieron unos vinos din¨¢micos, alegres, ideales para acompa?ar pescados y mariscos, en el caso de los blancos, y para las carnes suaves, los tintos. Exaltaci¨®n de la verdura Quienes tambi¨¦n intentan aunar tradici¨®n a ultranza y actualidad son nuestros amigos de la Ribera navarra, en concreto los organizadores de la Orden del Volat¨ªn de Tudela, que desde hace 20 a?os ense?an con orgullo al mundo las joyas de su huerta y se encargan de montar eventos que tienen siempre como objetivo primordial dar a conocer la alta calidad de las verduras de su tierra. Consecuentes con esa l¨ªnea, desde el a?o 1995 se encargan de un montaje espectacular y colorista, las Jornadas de Exaltaci¨®n de la Verdura, que los propios organizadores definen como "la fiesta de nuestras ra¨ªces, de nuestra esencia, el triunfo de nuestras tradiciones". Son unas jornadas repletas de actividades de todo tipo, de divulgaci¨®n de t¨¦cnicas gastron¨®micas y de celebraciones puramente l¨²dicas o festivas, que se celebran, como es l¨®gico, en Tudela. Los actos programados para este a?o discurren en el largo fin de semana que va del 7 al 9 de mayo, con coloquios, cursillos, cert¨¢menes, mesas redondas y, por supuesto, catas de vinos y degustaciones de las exquisiteces de la huerta local y de otros productos de la gastronom¨ªa navarra. Adem¨¢s, como suculento aperitivo de las jornadas, los d¨ªas 1 y 2 de mayo se organiza una ruta del pincho en 24 establecimientos que ofrecen banderillas t¨ªpicas de la capital ribera. El popular y singular cocinero Ignacio, del establecimiento Casa Ignacio, de Tudela, m¨¢s conocido como el de Las Pichorradicas, hizo la semana pasada de embajador culinario ofreciendo un carrusel de platos -pr¨¢cticamente, todos con verduras estacionales de su tierra-, en el transcurso de una comida promocional de esas jornadas en el Hotel de Londres de San Sebasti¨¢n. Incuestionable la calidad de las verduras, que rayaban en la perfecci¨®n vegetal: los m¨ªticos cogollos, apretados, tiernos y crujientes, oficiados esta vez estofados, lo que si bien resulta original, atenta un tanto contra su mejor virtud, la tersura; las alcachofas, blancas, de hojas tiernas y todo coraz¨®n: los inmaculados esp¨¢rragos, que cocidos sin siquiera pelarlos eran comestibles de cabo a rabo; excelentes los ajos tiernos simplemente fritos y las melosas cebolletas guisadas; discretos los ¨²ltimos cardos de la temporada, con una salsa un tanto espesa, y la delicada borraja algo perdida en un guisote con alubia blanca y sus hojas, rebozadas, convertidas en un postre de sart¨¦n. Un pero: la mayor parte de las verduras, de un frescor inigualable, salieron a la mesa con un exceso de cocci¨®n que, dicho con todos los respetos, no se ajusta a los mas elementales c¨¢nones de la modernidad y hasta cierto punto suponen una desnaturalizaci¨®n del producto por su blandengue textura. Y es que ya no basta hoy d¨ªa hacer las cosas con "el gusto de lo que son", tal como dec¨ªa la conocida sentencia de Curnonsky, sino que el respeto a la naturalidad y autenticidad del producto incluye tambi¨¦n el de su tersura originaria.