El fre¨ªr bien no es un 'churro'

Hay un aserto gastron¨®mico muy conocido que sentencia que en nuestro pa¨ªs "el norte guisa, el centro asa y el sur fr¨ªe". Si esta sentencia tuvo vigencia durante mucho tiempo, hoy en d¨ªa se puede decir que en todas partes existe un dominio general de estas t¨¦cnicas. As¨ª, en el norte tambi¨¦n se fr¨ªe espl¨¦ndidamente con magn¨ªficos aceites sure?os, catalanes, aragoneses o navarros, y por supuesto en el sur hay unos guisos de campeonato. Aunque por historia y naturaleza la fritura siempre evoca m¨¢s al sur, es necesario clarificar que quien sent¨® las bases, al menos escritas, de esta t¨¦cnica fue un ilustre gastr¨®nomo galo, el decimon¨®nico escritor Brillat Savarin,que en su obra cumbre La fisiolog¨ªa del gusto afirma : "Todo el m¨¦rito de una buena fritura estriba en la sorpresa; as¨ª se llama a la invasi¨®n de l¨ªquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersi¨®n la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de b¨®veda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en ¨¦l y concentra los jugos, que experimentan as¨ª una cocci¨®n interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible".Los secretos de la fritura son realmente sencillos y complejos a la vez: una buena grasa (lo mejor, el aceite de oliva), un punto de calor id¨®neo, sin llegar nunca a quemar los alimentos, y, como pasa con otras tareas, hace falta tambi¨¦n un especial don del punto, que es dif¨ªcil de definir y explicar. Una de las frituras m¨¢s sensacionales es la que se hace con los pescados peque?os, que goza de gran prestigio desde la antig¨¹edad m¨¢s remota en los pueblos mediterr¨¢neos. El inolvidable gastr¨®nomo valenciano Lorenzo Millo siempre nos recordaba la docta disposici¨®n de un escritor griego clasico como Clearco para el punto de estas frituras : "El pescado peque?o, el fuego s¨®lo verlo".

No se pueden dejar de lado dos frituras que son el colmo de la simplicidad, pero que en muy pocas partes se hacen bien. Las patatas fritas, en sus distintas modalidades, y una de las m¨¢s ilustres frutas de sart¨¦n, los churros. Las sabrosas patatas fritas cortadas tipo chip, que se venden en bolsas y que la industrializaci¨®n y comercializaci¨®n masiva las ha llevado al reino de la vulgaridad, son excepcionales cuando est¨¢n hechas con patatas y aceite de calidad, y por supuesto cuando son frescas, reci¨¦n hechas y no duermen el sue?o de los justos en los anaqueles de los supermercados. Tenemos un ejemplo bien cercano que merece matr¨ªcula de honor. En Hondarribia, Jose Manuel Zapirain, m¨¢s conocido como el patatero, un personaje singular, con una min¨²scula freidur¨ªa de larga tradici¨®n familiar en el barrio de la Marina, vende al a?o toneladas de este sencillo manjar.

Existe tambi¨¦n otro tipo de fritura destinada a la patata que tiene un origen e historia curiosa. Se trata de las patatas soufl¨¦es, que como resultado de una fritura a temperaturas muy elevadas se vuelven hinchadas como una almohadilla. El descubrimiento de esta t¨¦cnica se debe, como tantos otros casos en cocina, a la pura casualidad, en este caso al retraso de un tren. El 26 de agosto de 1837 tuvo lugar la inauguraci¨®n de la v¨ªa f¨¦rrea de Par¨ªs a Sant Germain. Y semejante evento requer¨ªa un banquete para celebrarlo, que se dispuso en este caso en la estaci¨®n parisina colof¨®n del novedoso viaje. El fest¨ªn contaba, entre otros manjares, con un solomillo de vaca con sus inseparables patatas fritas. Pero el chef no contaba con que este tren oficial, que contaba con la asistencia de los reyes de Francia Luis Felipe y su esposa la reina Amelia, llegara impuntual a su cita. ?l hizo sus c¨¢lculos y cuando crey¨® oportuno empez¨® a fre¨ªr las patatas. Al percatarse de que el tren no llegaba, retir¨® las patatas de la sart¨¦n para que no se quemasen, y cuando lleg¨® el momento de servirlas las patatas estaban fr¨ªas, deslucidas y bastante arrugadas. Entonces se le ocurri¨® zambullir las patatas en grasa hirviente y se obr¨® el milagro: las patatas se ahuecaron. En pocos lugares se ofrece actualmente esta a?orante receta. Donde siguen bordando las patatas soufl¨¦es es en un restaurante cl¨¢sico donde los haya, el incombustible Jockey madrile?o.

Pero frituras no s¨®lo las hay saladas, sino sobre todo dulces. La lista de fritos dulces a lo largo y ancho de la geograf¨ªa espa?ola es pr¨¢cticamente inabarcable. Los pesti?os granadinos, los retorcidos de Almaz¨¢n, los gitanos bu?uelos de viento, las universales torrijas, las canutillos fritos rellenos (inolvidables los de la Josepha de Santesteban en Navarra), las orejas de Carnaval de las Clarisas de Astorga, los bartolillos del Foro, las rosquillas y, por supuesto, la masa frita m¨¢s elemental y popular de todas, los churros.

El churro es un bu?uelo de forma alargada y acanalada. Al parecer, la palabra churro aparece por vez primera en fecha muy reciente, 1884, lo cual no quiere decir que antes no se hicieran. En todo caso, a final del siglo XIX, los churros sustituyen en Madrid a los picatostes, que llevaban tres siglos acompa?ando al chocolate en los desayunos y meriendas de la capital. Desgraciadamente pocas churrer¨ªas podemos recomendar en el conjunto del pa¨ªs. La mejor de todas nos queda un poco lejos, pero si tienen la ocasi¨®n, no se lo piensen dos veces y no dejen de pasar por la Plaza de los Naranjos, en pleno casco viejo Marbell¨ª. All¨ª est¨¢ la Churrer¨ªa Ram¨®n, magn¨ªfica por su chocolate, los zumos de frutas reci¨¦n exprimidos y sobre todo por sus churros (m¨¢s bien tipo porras) servidos en ristras, no solamente calientes sino tambi¨¦n tremendamente crujientes, et¨¦reos, esponjosos y apenas grasientos. Alcanzan esta suma calidad gracias a que por cada tanda que elabora renueva todo su aceite.