La cultura del aceite vista por un japon¨¦s

Cuando el enloquecido Licenciado Vidriera de la novela de Miguel de Cervantes se quejaba, acud¨ªa a un paraje geogr¨¢fico conocido por todos. '?Soy yo, por ventura, el monte Testacho de Roma para que me tir¨¦is tantos tiestos y tejas?', se preguntaba el pobre Tom¨¢s Rodaja, al que la poci¨®n m¨¢gica, administrada por una dama, le hizo creerse fabricado con el vidrio m¨¢s delicado y fr¨¢gil. Las exportaciones de aceite andaluz al imperio romano fueron tan enormes que las ¨¢nforas y vasijas que se romp¨ªan en los dep¨®sitos cercanos formaron el monte Testaccio (Mons Testaceus, el monte de los tiestos), que hoy en d¨ªa est¨¢ cubierto de vegetaci¨®n.

Pasados 20 siglos, una gran parte del aceite de oliva de calidad que Italia comercia en el mundo procede de Andaluc¨ªa. Multinacionales italianas y francesas compran a granel el preciado l¨ªquido. Y es que las historias del aceite y Andaluc¨ªa van trenzadas de forma inextricable. Por ello, el escritor Juan Eslava Gal¨¢n (Arjona, Ja¨¦n, 1948) acaba de sacar a la luz Las rutas del olivo en Andaluc¨ªa. Coeditado por la Fundaci¨®n Jos¨¦ Manuel Lara y la Consejer¨ªa de Agricultura y Pesca, el libro es un gu¨ªa t¨¦cnica y cultural que busca ser le¨ªda como una novela.

El libro tiene como protagonista a Masaru Saito, un ejecutivo japon¨¦s al que su empresa env¨ªa a Andaluc¨ªa para redactar un informe sobre el olivo y el aceite. Masaru Saito debe abordar en su escrito todos los aspectos vinculados al aceite (historia, mitolog¨ªa, fabricaci¨®n, gastronom¨ªa, salud, variedades...). 'He utilizado un recurso propio de un novelista. Quer¨ªa comunicar al p¨²blico todo lo que conlleva la cultura del aceite. Me he inventado un personaje de una cultura extra?a que recorre Andaluc¨ªa y al que le chocan muchas de las cosas con las que se encuentra. Es un japon¨¦s t¨ªmido que est¨¢ plat¨®nicamente enamorado de una compa?era de su empresa', se?ala Eslava Gal¨¢n, ganador del Premio Planeta de 1987 con En busca del unicornio.

Experto conocedor de la gastronom¨ªa, su libro Tumbaollas y hambrientos, publicado en 1999, recorre la historia de Espa?a a trav¨¦s de su cocina. 'Masaru Saito se encuentra con el ambiente desenfadado de los aceituneros. Hay una gran cantidad de situaciones hilarantes', se?ala el escritor, que conoce muy bien el escenario del que habla. 'Toda mi familia es olivarera. He nacido y vivido en una f¨¢brica de aceite hasta los 10 a?os', explica Eslava Gal¨¢n.

El autor de En busca del unicornio recuerda c¨®mo 'la primera vez que entraron [en Andaluc¨ªa] elementos civilizadores, los fenicios, llamaron a C¨¢diz la tierra de los acebuches, que no eran m¨¢s que ancestros salvajes del olivo'. 'El olivo es un ¨¢rbol unido a la historia de Andaluc¨ªa. Uno de los productos m¨¢s importantes que aport¨® la B¨¦tica a Roma fue el aceite, sobre todo en los siglos II y III. Las ¨¢nforas de aceite procedentes del Guadalquivir formaron una de las colinas de Roma', agrega, en referencia al hecho que recogi¨® siglos m¨¢s tarde Cervantes en su novela.

La mitolog¨ªa y las religiones han buscado en el aceite una de sus columnas, desde 'la rama de olivo que simbolizaba a la diosa Atenea' hasta los santos ¨®leos que usa la Iglesia en los sacramentos y otras ceremonias. Y la salud, 'la nueva religi¨®n de la modernidad', no es ajena a esto. 'El aceite previene las enfermedades del coraz¨®n', recalca el escritor jiennense.