Otro cocinero en el firmamento

Hace muchos a?os, Gabriela Olazabal, la madre de Mart¨ªn Berasategui, su m¨¢s fiel y afinada consejera, le dedic¨® la siguiente advertencia: 'Cuantas m¨¢s manzanas tiene un ¨¢rbol, m¨¢s agarrado debe estar al suelo'. Berasategui convive con la fama desde muy temprano, pero siempre anclado en el consejo materno. A los 41 a?os, despu¨¦s de lograr el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 1997, ha entrado definitivamente en el firmamento de los cocineros. El martes recibi¨® la tercera estrella Michelin para su restaurante de Lasarte-Oria, la culminaci¨®n de una carrera profesional y empresarial mete¨®rica.

La prestigiosa Gu¨ªa Michelin sit¨²a al restaurante Mart¨ªn Berasategui en la cumbre de la restauraci¨®n mundial, un privilegio solamente reservado para una treintena de establecimientos. Berasategi ingresa as¨ª en un exiguo club que en Espa?a integran Juan Mari Arzak, Ferran Adri¨¢, de El Bulli (Roses, Girona), y Santi Santamar¨ªa, de El Rac¨® de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona).

'Ahora mismo, est¨¢s hablando con un cocinero que est¨¢ tocando el cielo con las manos'. De esta forma se present¨® ayer Berasategui, al d¨ªa siguiente de conocer la decisi¨®n de la Gu¨ªa Roja. La noche anterior s¨®lo pudo dormir 'cinco minutos'. La tercera estrella supone una 'enorme responsabilidad', que Berasategui asumir¨¢ 'con la misma humildad y dedicaci¨®n profesional de siempre. Yo no s¨¦ hacer las cosas de otra manera', dice.

Este cocinero donostiarra, precoz restaurador para muchos y tan original como vanguardista para todos, no daba ayer abasto para atender las continuas llamadas telef¨®nicas y leer los telegramas de felicitaci¨®n llegados a su restaurante. Sin embargo, Berasategui agradeci¨® de manera especial la llamada de su madre y la visita de sus colegas Subijana, Arzak, Arbelaitz y Aduriz.

En el fragor de los agasajos, la actividad en los fogones segu¨ªa su curso habitual. 'Hoy no hay men¨² especial. La carta ser¨¢ la misma de siempre', advierte el restaurador, a quien no le importa reconocer: 'Estoy pellizc¨¢ndome a todas horas porque tengo la sensaci¨®n de que todo es un sue?o'.

Berasategui, quien se inici¨® en la cocina con solo 14 a?os en el Bodeg¨®n Alejandro de la Parte Vieja donostiarra, que regentaba su familia, abri¨® en 1992 su establecimiento de Lasarte-Oria y tres a?os despu¨¦s cre¨® el Grupo Mart¨ªn Berasategui, del que forman parte una cadena de reconocidos restaurantes, entre otros, los del Museo Guggenheim y el Kursaal. Tras obtener hace cinco a?os la segunda estrella Michelin, Berasategui ha subido al m¨¢ximo pelda?o gastron¨®mico.

Este reconocimiento supone 'un nuevo espaldarazo para la cocina vasca', afirma este fogoso chef que razona su aserto. 'En un palmo de terreno [Lasarte-Oria dista siete kil¨®metros de San Sebasti¨¢n] tenemos dos restaurantes con tres estrellas'. La ¨²ltima edici¨®n de la Gu¨ªa Michelin mantiene las dos estrellas para el Akelarre y Zuberoa, y logran una el Etxanobe (Bilbao) y el Fagollaga (Hernani).