Nuevo cocinero en busca de las estrellas perdidas

Nadie puede negar que en los ¨²ltimos 20 a?os El Amparo ha sido un punto de referencia en el contexto de la alta cocina espa?ola. Bajo las directrices de Carmen Guasp, alma de la casa, sus mesas vivieron momentos de esplendor en los ochenta; superaron la crisis de principios de los noventa, y comprobaron con impotencia c¨®mo su prestigio se dilu¨ªa entre asesor¨ªas balbuceantes y cambios de cocineros. Pas¨® de dos estrellas Michelin en 1987-1988 a ninguna en la actualidad. Desde su fundaci¨®n, en 1978, cont¨® con un cocinero-asesor responsable de su carta. Primero Ram¨®n Roteta, luego el franc¨¦s Ferm¨ªn Arrambide y finalmente Mart¨ªn Berasategui, el ¨²ltimo en abandonar el barco.

Tras el ef¨ªmero periodo posterior de ??igo P¨¦rez, el cetro recae ahora en el vizca¨ªno Carlos Posadas, joven cocinero de 33 a?os al que se le adivina un innegable talento. Sus propuestas, ligeras y vistosas, se incorporan a las tendencias de vanguardia con ese toque de aparente ingenuidad de la comida mediterr¨¢nea. Posadas asume riesgos innegables sin escapar a errores de bulto. Algo imperdonable en un restaurante caro como El Amparo. No cabe hacer reproches a su vistoso foie-gras en gelatina de sauternes. Por el contrario, los raviolis de perdiz resultan muy toscos. M¨¢s a¨²n en compa?¨ªa de unas lascas de una falsa trufa. Decepci¨®n que compensa la finura del consom¨¦, en el que nada la pasta. Si en el bogavante con cristales de gazpacho la cocina vuelve a dar la talla, en la ensalada de angulas y escarola retornan las dudas ante el exceso de ajo y vinagre que anula la insipidez natural de los alevines de anguila. Tampoco en el risotto de cigalas los crust¨¢ceos y el queso parmesano se integran bien con el sabor del arroz, demasiado entero, muy al gusto italiano. Ni en el rodaballo al horno, m¨¢s que correcto, entusiasma el rollito de verduras que lo acompa?a.

Hay que esperar a las carnes para encontrar lo que el cliente espera: genial el venado asado con pur¨¦ de apio; perfectos los callos a la madrile?a, tiernos, gelatinosos y bien aderezados, y magn¨ªficas las manitas rellenas con salsa agridulce y pur¨¦ de col, un apunte de la mejor cocina cl¨¢sica, posiblemente el apartado que Posadas mejor controla.