Un veterano muy moderno en Valencia

La fama del restaurante Tapiner¨ªa es de las que viajan de boca en boca. Escondido en el casco antiguo, es uno de esos locales de Valencia que con 25 a?os a sus espaldas sigue siendo moderno. Sus paredes han cambiado del azul al crema hasta llegar al rojo actual, pero su cocina sigue siendo elaborada con esmero a base de productos de la zona. Comer en Tapiner¨ªa no causa grandes desvar¨ªos en el bolsillo. Jos¨¦ Luis Ballester y Manolo Rodr¨ªguez se hicieron cargo del negocio hace 15 a?os. Manolo prepara los platos fr¨ªos y Jos¨¦ Luis los calientes de un men¨² compuesto de ocho primeros, ocho segundos y cinco postres caseros a un precio redondo: 15 euros, bebida aparte.

La variedad es una meta de los cocineros: su carta cambia cuatro veces al a?o. Adem¨¢s, les van los condumios internacionales, sobre todo los procedentes de Oriente. Por eso salpican el men¨² con sushi de invenci¨®n propia, a base de mango, aguacate y ahumados, o platos libaneses como los crujientes de cordero acompa?ados de yogur griego sazonado con aceite y ajo.

La vocaci¨®n internacional se revela tambi¨¦n en el carpaccio, que elaboran con distintas materias primas, desde el emperador hasta la ternera, o la ensalada tibia de pasta con pesto de tomates secos. Pero ambos cocineros proceden de La Mancha y no han olvidado sus or¨ªgenes. La meseta ha dejado huella en un primer plato: el milhojas de bacalao y asadillo de pimientos, comino y ajos.

Todos los platos tienen su atractivo. En el men¨² reinan sobre todo las carnes, pero las brochetas de setas con pimientos de Padr¨®n y crujientes de jam¨®n o la suprema de salm¨®n con muselina y salsa de pimientos verdes son muy recomendables. Al comensal se le ir¨¢n los ojos detr¨¢s de las ensaladas, que, como el resto de los platos, est¨¢n muy bien presentadas.

En el apartado de carnes resultan deliciosos el solomillo de ib¨¦rico con mostaza y cebolla confitada, el magret de pato con miel y vinagre bals¨¢mico o el solomillo de buey con foie y reducci¨®n de vino tinto. Los postres son discretos y caseros. Est¨¢ muy bueno el helado de almendras con higos o la bavaroisse a base de gelatina, reques¨®n y nata, y tienen una tarta de chocolate que sirven de toda la vida y est¨¢ bastante rica. La oferta de vinos es asimismo razonable.

La decoraci¨®n del local no deja indiferente. La luz de las velas se refleja en los espejos y las paredes y techos encarnados, creando un ambiente moderno y acogedor sin ser recargado. El restaurante dispone de dos salas y 10 mesas, m¨¢s las seis de la terraza que abren en verano hasta las doce de la noche, que atiende un servicio atento. S¨®lo sirven cenas, y conviene reservar con antelaci¨®n, sobre todo los fines de semana; tampoco est¨¢ de m¨¢s preguntar c¨®mo llegar.