Cazar en el plato

La caza constituye la actividad m¨¢s antigua del hombre y durante siglos fue la ¨²nica garant¨ªa de supervivencia. Hoy la actividad cineg¨¦tica es una mezcla de deporte y atavismo cuya temporada coincide con una cocina oto?al que goza de m¨²ltiples adeptos. Hay restaurantes que bordan las preparaciones de caza. Sin refugiarnos en los sitios habituales, los de m¨¢s alto copete, puede marcarse un itinerario orientativo para amantes de la caza servida ya en el plato.

En Vizcaya podemos empezar por un sitio tan sencillo como soberbio, Gazata?aga de Sondika, donde podr¨¢n ya disfrutar con una delicada perdiz en escabeche que se sirve templada. Dicen que la reina de las aves, la llamada hechicera del bosque, es la becada (en este territorio conocida m¨¢s como sorda). Citar en la preparaci¨®n de esta avecilla a Jolastoki de Getxo no es descubrir nada nuevo. Sin embargo, no le va a la zaga la sorda asada en tosta de foie gras del restaurante Boroa, ubicado en un bello caser¨ªo del barrio de igual nombre en Amorebieta.

Lo que llama la atenci¨®n es que un cocinero joven tan rompedor como es Ricardo P¨¦rez, ahora instalado el moderno restaurante bilba¨ªno Yandiola, ofrezca tantos platos de caza, alguno muy tradicional y todos ellos muy atinados. Por citar algunos: perdiz estofada a la antigua, paloma torcaz con alubias blancas, estofado de jabal¨ª con salteado de verduras o lomo de ciervo asado con parmentier de tomillo.

Aunque la vecina Guip¨²zcoa no le va a la zaga, hay dos establecimientos muy distintos y no demasiado conocidos en esta materia. Por un lado, el irun¨¦s Ibaiondo, con el hist¨®rico Manuel Iza al frente (fue uno de los componentes de la Nueva Cocina Vasca), que presenta en esta temporada paloma guisada (la asada cree el chef conveniente ofrecerla en la contrapasa, ya que la paloma est¨¢ menos estresada que ahora), as¨ª como los lomos de ciervo asado y una deliciosa perdiz guisada con una gustosa guarnici¨®n de berza y jam¨®n ib¨¦rico crocante.

En el coqueto restaurante La Muralla de la Parte Vieja donostiarra, el joven y ya muy experto I?igo Bozal oficia unas preparaciones cineg¨¦ticas de toma pan y moja. No falta la paloma estofada con untuosa salsa, de vino tinto, el lomo de ciervo a la austriaca o la siempre d¨ªficil liebre, con una receta resuelta con maestria, en la que el lomo o rable se asa, mostr¨¢ndose muy poco hecho, mientras las patas de la liebre se guisan pacientemente, todo ello guarnecido con unos futales pur¨¦s de terciopelo (incre¨ªble la untuosidad y sabor del de pera) y una atractiva y oportuna confitura de frutos secos.