El regalo de las ovejas
La denominaci¨®n de origen queso Idiazabal agrupa una gran familia de piezas r¨²sticas y artesanas, con ese acento montaraz que proporcionan las leches crudas y enteras de las ovejas latxas y carranzanas con las que se elaboran. Se trata de quesos grasos, de pasta prensada, con una maduraci¨®n que fluct¨²a entre dos y seis meses, que nunca se venden frescos ni tiernos y cuyo peso oscila entre uno y dos kilos. Presentan una corteza dorada y brillante, oscura en los casos en los que se ah¨²man, tal y como sucede en las sierras de Aralar y Urb¨ªa. De textura cremosa y el¨¢stica, bastante acidez y un penetrante gusto a cuajo, su sabor resulta intenso y arom¨¢tico, con dejes a frutos secos, a casta?as pilongas y a humo seg¨²n el tratamiento al que se hayan sometido. Por elevado que sea el n¨²mero de quesos que participen en una cata, ning¨²n experto es capaz de tropezar con dos piezas iguales. Igual que sucede con los jamones ib¨¦ricos, entre unos y otros existen matices diferenciales.
Hasta el color de la pasta, compacta, sin apenas ojos, bascula entre el marfil intenso y el amarillo pajizo. Todo un tesoro gastron¨®mico, considerado uno de los mejores quesos de oveja del mundo, que la cocina de vanguardia ha incorporado a muchas de sus creaciones, y que es objeto de un singular concurso cada 8 de septiembre en la localidad de Ordizia (Guip¨²zcoa), donde la pieza ganadora se somete a subasta para alcanzar precios desorbitados. El queso Idiazabal celebra el pr¨®ximo d¨ªa 14 (en Baluarte, el nuevo palacio de congresos y auditorio de Navarra, en Pamplona) que ya son un centenar las queser¨ªas inscritas en esta exquisita denominaci¨®n de origen.
- Web de la denominaci¨®n de origen:
www.quesoidiazabal.com.
- Arzak (943 27 84 65). Alto de Miracruz, 21. San Sebasti¨¢n. (Guip¨²zcoa). Precio medio, de 90 a 102 euros.
- Mart¨ªn Berasategui (943 36 64 71). Loidi, 4. Lasarte (Guip¨²zcoa). Entre 66 y 78 euros.
- Mugaritz (943 52 24 55). Otzazulueta Baserria. Aldura Aldea, 20. Renter¨ªa (Guip¨²zcoa). Entre 36 y 48 euros.
- Oleaga (945 22 33 10). Adriano VI, 15. Vitoria (?lava). Entre 36 y 48 euros.
- Alhambra (948 24 50 07). Bergam¨ªn, 7. Pamplona (Navarra). Entre 36 y 48 euros.
- Zubidi (943 16 00 41). Gudarien Etorbidea, 4. Ordizia (Guip¨²zcoa). Entre 30 y 36 euros.
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