Una popular casa de comidas se duplica

A comienzos de este mismo a?o se ha cumplido medio siglo desde que Paulino Ramos y Francisca Rinc¨®n inaugurasen en Madrid el restaurante Paulino (situado en el n¨²mero 34 de la calle de Alonso Cano, en Madrid; tel¨¦fono 914 41 87 37), popular casa de comidas. Lugar de precios moderados, con servicio familiar y ambiente bullicioso, donde encontrar mesa sin reserva constituye la mayor parte de las veces una aventura fallida.

A finales de noviembre pasado, como si el hijo de los fundadores y patr¨®n de la casa, el inefable Paulino, pretendiera conmemorar esta efem¨¦ride, abri¨® sus puertas este otro local en el entorno de la plaza de Quevedo, en el barrio madrile?o de Chamber¨ª. Restaurante de hechuras contempor¨¢neas, asentado en una antigua carpinter¨ªa, dotado de un comedor de altos techos con mesas distanciadas. Un lugar en el que la cocina apenas ha variado, pero en el que el servicio se antoja disciplinado y los platos algo m¨¢s cuidados, como si pretendieran mayor elegancia. No hay que olvidar que muchos de sus parroquianos apodan a la casa madre el Zalaca¨ªn de los pobres.

Mezclas atrevidas

Hace ya a?os que Paulino Ramos decidi¨® incorporar a sus recetas algunos de los signos de la modernidad culinaria. Y nadie puede reprocharle que no controle los puntos de cocci¨®n de carnes, verduras y pescados, y que no despoje de grasas todas sus propuestas. O que no juegue con las texturas de los ingredientes y no se atreva a mezclar frutas ex¨®ticas o de dise?o con pescados y carnes.

Toda la gracia, a la vez que los peque?os desajustes que se observan en su comida, salpicada de sensibilidad y toques na?f divertidos, se acent¨²an con su creatividad, en ocasiones desafortunada.

Platos aparentes

Paulino Ramos, que se rompe la cabeza para conseguir platos aparentes a precios razonables, sale airoso con los cardos con carabineros, con los chipirones rellenos de verduras y la tarrina de foie-gras de pato. En cambio, desilusiona con las manitas rellenas de setas, carentes de chispa.

Los aciertos y las irregularidades se alternan. El costillar de cordero al helado de tomillo ser¨ªa muy sugerente de no ser por el tufillo a lana de la carne. Reproche semejante merece el cochinillo con patatas revolconas, en el que afloran notas brav¨ªas. En mejor situaci¨®n se encuentran los pescados. Lo demuestra la merluza (pescadilla) con changurro y pimientos amarillos, y lo ratifica el rodaballo al aceite verde, correcto salvo la guarnici¨®n de berenjenas con queso de cabra y pimientos del piquillo, un peque?o gran desatino.