Mercas, de los productos frescos a los platos preparados

Las 23 unidades alimentarias de la red Mercasa, Mercas, comercializaron en el ¨²ltimo a?o unos cinco millones de toneladas de frutas y hortalizas, 650.000 toneladas de pescados y 225.000 toneladas de productos c¨¢rnicos. Pero, junto a esta actividad tradicional de comercio, en el seno de los Mercas han nacido en los ¨²ltimos a?os innumerables empresas dedicadas a la manipulaci¨®n y transformaci¨®n de productos destinados fundamentalmente a hosteler¨ªa y restauraci¨®n en las denominadas zonas de actividades complementarias. Es lo que se llama la cuarta y la quinta gama de los productos alimenticios y que se califica por los responsables de los Mercas como "cocina 45".

"Se trata de una actividad emergente en funci¨®n de las nuevas necesidades de la demanda desde centros institucionales hasta el consumidor indiviual, se?ala Jordi Maymo, director general de Mercabarna. Cada d¨ªa hay menos tiempo libre a diario para la preparaci¨®n de comidas y ello ha dado lugar al nacimiento de muchas empresas que se encargan de la preparaci¨®n de los alimentos para su consumo m¨¢s facil por cocinas de restaurantes, colegios, hospitales, escuelas o por los hogares". El hecho de que est¨¦n naciendo en el seno de los Mercas tiene la ventaja que tienen al lado los productos frescos".

Las empresas complementarias de los Mercas ofrecen hoy a mayoristas, hosteler¨ªa o firmas de 'catering' 6.500 productos preparados

La red de Mercas comercializ¨® en 2003 cinco millones de toneladas de frutas, 650.000 toneladas de pescado y otras 225.000 de carnes

Aunque el desarrollo de esa actividad se hace en varias unidades alimentarias como Zaragoza, Valencia o Madrid, el crecimiento m¨¢s importante corresponde a Mercabarna. Para el presidente de Mercasa, Miguel Ram¨ªrez, una vez consolidada la red de Mercas como unidades alimentarias se ha producido una evoluci¨®n hacia mercados de tercera generaci¨®n que se caracterizan por la innovaci¨®n tecnol¨®gica en la manipulaci¨®n de las materias primas, seguridad y trazabilidad alimentaria o la gesti¨®n medioambiental

De la ensalada al estofado

Inicialmente, estas actividades se han concentrado en la elaboraci¨®n de los llamados productos de la cuarta gama consistentes fundamentalmente en trocear, limpiar y envasar alimentos frescos totalmente crudos, limpios e higienizados. Esta actividad industrial se centr¨® en las verduras para la preparaci¨®n de ensaladas listas para ali?ar, pero hoy se ha extendido a otras producciones hortofrut¨ªcolas , as¨ª como a carnes y pescados.

En el sector hortofrut¨ªcola, en el seno de Mercabarna, una de las actividades estrella es la preparaci¨®n de patatas y cebollas cortadas en m¨¢s de 20 diferentes formas en funci¨®n de las peticiones de la demanda. Esta actividad de cuarta gama se ha extendido a la preparaci¨®n de frutas lavadas, cortadas y envasadas al vac¨ªo tras un proceso totalmente manual de conservaci¨®n.

Seg¨²n los datos manejados en Mecabarna, este tipo de actividad se extiende ya en la actualidad a m¨¢s de 6.500 productos diferentes con una oferta variada y original que incorpora cada a?o m¨¢s de un centenar de nuevas presentaciones. Las ensaladas de p¨¦talos de pensamientos, claveles, begonias, mermeladas de p¨¦talos de violeta, algas frescas o germinadas, son algunos de los muchos productos que se hallan en los almacenes de estas empresas y que se est¨¢n implantando en las recetas de muchos importantes restaurantes.

Junto a los productos hortofrut¨ªcolas, en los ¨²ltimos a?os se han incorporado a esta cuarta gama otros como la presentaci¨®n de pescados eviscerados, fileteados y sin escamas, carnes listas para la plancha, aves rellenas, brochetas o mariscos cocidos, todos ellos con su etiqueta de trazabilidad y fecha de caducidad.

Un paso m¨¢s en el desarrollo de estas nuevas actividades en el seno de las zonas de actividades complementarias en los Mercas es el aumento de las empresas dedicadas tambi¨¦n a la preparaci¨®n de productos precocinados o cocinados como la quinta gama en lo que se conoce en el seno de los Mercas como la "cocina 45". Los platos precocinados o cocinados listos para su consumo con s¨®lo calentar constituyen el nuevo reto para las empresas, productos que van desde los mariscos hervidos hasta los estofados o pollos asados

Para el presidente de Mercasa, Miguel Ram¨ªrez, esta actividad se halla en el marco del proceso de transformaci¨®n que han tenido las unidades alimentarias en los ¨²ltimos a?os, todo ello en funci¨®n de responder a las demandas de los consumidores finales.