M¨¦todo y coherencia de un joven 'chef'
GUGGENHEIM BILBAO, restaurante de museo donde brilla Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija
Sin apenas haber cumplido 26 a?os, Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija, responsable del restaurante instalado en el Guggenheim bilba¨ªno, se ha convertido en una de las nuevas estrellas de la cocina espa?ola de vanguardia. Detr¨¢s de su complexi¨®n delicada se esconde un profesional maduro con una envergadura superior a la que aparenta a primera vista. Gracias a su s¨®lida formaci¨®n posee el oficio de un gran cocinero, dotado de ese bagaje cultural del que suelen hacer gala los disc¨ªpulos de Mart¨ªn Berasategui.
De sus manos salen platos armoniosos, propios de un joven idealista que busca el perfeccionismo a partir de la t¨¦cnica y el empleo de las mejores materias primas. Para nada necesita recurrir a una carta tan relamida como la de este restaurante, repleta de enunciados barrocos que parecen fruto de una extra?a obsesi¨®n por demostrar la dificultad de cada receta. Ni nadie cuestiona su capacidad para armonizar sabores antag¨®nicos (¨¢cido / dulce, vegetal / yodado, agrio / salado), ni se pone en duda su habilidad para manejar texturas y controlar los puntos de cocci¨®n al mil¨ªmetro. Tampoco pasa inadvertida su valent¨ªa para asumir riesgos y afrontar mezclas comprometidas con las que triunfa y a veces hasta desconcierta.
GUGGENHEIM BILBAO
Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao. Cierra: domingos noche, lunes completo y martes noche. Tel¨¦fono: 944 23 93 33. Entre 50 y 70 euros. Men¨² sensaciones, 44,50. Men¨² creaci¨®n, 54. Men¨² cafeter¨ªa, 17,03. Lomos de anchoas desespinadas y desaladas, 20. Huevo asado a baja temperatura con patatas, 10,60. Lomo de vaca en sal gruesa, 26. Case¨ªna batida con jugo helado de fresas y violetas crujientes, 6.
Pan ... 8
Caf¨¦ ... 7
Bodega ... 7
Ambiente ... 8
Servicio ... 8
Aseos ... 6
Guisantes crocantes
Son magn¨ªficos los cuerpos de quisquillas de Motril (Granada) sobre verduras crudas licuadas; sorprendentes los guisantes crocantes con caldo de cerveza y lomos de anchoas frescas, y algo m¨¢s rebuscada la crema de verduras con corteza de pomelo y trufa.
Aunque los resultados sean imprevisibles, en su constante b¨²squeda de nuevas armon¨ªas Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija trabaja con m¨¦todo y coherencia. Su devoci¨®n por los productos l¨¢cteos le lleva a ensayar propuestas de alto voltaje. As¨ª sucede con las cintas de grandes chipirones (begi-haundi), que presenta con un suero de queso parmesano cuyo sabor perjudica el gusto de los cefal¨®podos. A lo largo del men¨² alternan las sensaciones. Si el foie-gras de pato sobre jugo yodado es delicad¨ªsimo, el lomo de dorada asado no se beneficia con el caldo acidulado de setas. Nada que ver con la paletilla de cordero sobre semillas de pimientos, que armoniza de manera elegante con las fragancias que lo aderezan.
De este joven cocinero del Guggenheim Bilbao se hablar¨¢ mucho y bien en a?os venideros.
POSTRES HECHOS CON MAESTR?A
EN LAS ESTANCIAS de este restaurante-cafeter¨ªa se hace patente la grandiosidad del marco que lo alberga. Justo ahora, en pleno verano, por las noches entra en servicio una recoleta terraza con cuatro mesas desde las que se disfruta de vistas privilegiadas de la r¨ªa. Una buena opci¨®n para comer con el precio controlado es optar por alguno de sus men¨²s. En primer lugar, el denominado sensaciones, que por 44,50 euros (IVA y vinos aparte) incluye dos entrantes, dos platos principales y dos postres. El men¨² creaci¨®n incorpora tres entrantes, dos platos principales y tres dulces y cuesta 54 euros. Ambos constituyen dos vistosos recorridos gastron¨®micos que permiten conocer las especialidades de este joven. Un cap¨ªtulo en el que la casa siempre deja huella es el goloso. No pod¨ªa ser menos trat¨¢ndose de un disc¨ªpulo de Berasategui. Como muestra, su case¨ªna con jugo helado de fresas, plato muy premiado. O el jugo fr¨ªo de cacao amargo con infusi¨®n helada de anises, as¨ª como el pralin¨¦ de almendra con nata helada a los limones estrujados. De la sensibilidad que preside la casa habla su bodega. No es demasiado extensa, pero contiene una buena selecci¨®n de marcas con un servicio de mesa cuidado. Como remate incorpora un interesante surtido de vinos dulces para acompa?ar los postres. En un anexo se encuentra la cafeter¨ªa, donde se sirve un men¨² del d¨ªa por 17,03 euros. Y una carta desenfadada compuesta por ensaladas, s¨¢ndwiches y raciones de quesos y embutidos.
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