Comer deber¨ªa ser una fiesta

"Como ya tengo hambre vamos a empezar", anunci¨® categ¨®rico Eduardo Mendoza a los periodistas que iban coloc¨¢ndose -libreta en mano, grabadora cargada, c¨¢maras enfocadas- alrededor de la mesa cuadrilonga preparada con todo lujo de detalles en el restaurante Set Portes. En su urgencia, se adivinaba que su funci¨®n como telonero en la presentaci¨®n del libro de Leopoldo Pom¨¦s Comer es una fiesta, publicado por RBA, iba a ser breve, brevedad que servir¨ªa para pasar con apremio el testigo al autor, y como los autores, en general, suelen ser perezosos a la hora de hablar de su propia creaci¨®n literaria, llegar¨ªa el momento cumbre y lo que el est¨®mago de Mendoza estaba reclamando con ansiedad: el desayuno degustaci¨®n que serv¨ªa de ep¨ªlogo al evento a base de butifarra, pan con tomate, embutidos diversos, vino tinto Mas d'Arany¨® y cava Freixenet. "Un esmorzar de forquilla i ganivet siempre ilusiona", dijo Pom¨¦s. Cierto, y el comer prote¨ªnas estimula el di¨¢logo, aunque sean las diez y media de la ma?ana y la mayor¨ªa de los presentes no ven¨ªamos, precisamente, de descargar en el muelle.

"El comer prote¨ªnas estimula el di¨¢logo aunque sea por la ma?ana, y la mayor¨ªa no ven¨ªamos, precisamente, de descargar en el muelle"

Mendoza present¨® el libro como una ¨¢gil colecci¨®n de an¨¦cdotas y reflexiones acumuladas a lo largo de toda la vida del autor, una obra confeccionada en torno a los 10 platos preferidos de un reconocido gastr¨®nomo como Pom¨¦s y, tras una encuesta realizada a amigos "de todas las edades y de diversas geograf¨ªas", en torno a los 10 platos predilectos de los mismos. "Es un libro que no s¨®lo divertir¨¢ a los apasionados de la cocina ya que se lee estupendamente", se?al¨® Mendoza poco antes que su afirmaci¨®n fuera repuntada, irrupci¨®n siempre inoportuna, por la banda sonora de un tel¨¦fono m¨®vil: "Dime c¨®mo va, tu ritmo, con el chachach¨¢, mulata". La identidad del due?o del tel¨¦fono permanecer¨¢ en secreto. Lo prometo.

Finalizado el discurso espont¨¢neo de Eduardo Mendoza, Leopoldo Pom¨¦s tom¨® la palabra y dijo que "con Comer es una fiesta no hab¨ªa querido hacer una tesis trascendental sobre la cocina" -trascendental en un sentido de libro Biblia para expertos del fog¨®n-, sino una reflexi¨®n que sostiene que no hace falta la sofisticaci¨®n culinaria para conseguir el placer supremo. "Si observ¨¢is los 10 platos preferidos, emblem¨¢ticos en la memoria de los encuestados, todos pertenecen a la llamada cocina tradicional. S¨®lo en un caso se han declinado por una receta experimental, los falsos percebes de El Bulli", a?adi¨®. Como ejemplo, compar¨® el placer que le hab¨ªa producido un bocadillo de jam¨®n en un caf¨¦ de un bulevar de Paris -"la baguette estaba tan bien lubrificada que uno no pod¨ªa dejar de morder"-, a las sensaciones experimentadas el d¨ªa anterior en un restaurante parisiense de alto copete, sensaciones nada comparables a la textura del pan con mantequilla.

Quiz¨¢ sea dif¨ªcil de comprender que uno tenga entre sus 10 platos emblem¨¢ticos una receta de cocina moderna. Tambi¨¦n es dif¨ªcil de entender como algunos son capaces de comerse ciertos pollos asados con sabor a pienso de pescado a siete euros el men¨², y no mandar a galeras al due?o del restaurante y al criador de las aves. Pero, en mi modesta opini¨®n, la explicaci¨®n de por qu¨¦ entre las 10 preferencias m¨¢s votadas aparecen los huevos fritos, el jam¨®n ib¨¦rico, la tortilla de patatas, la pizza o los macarrones es elemental: por una parte, la cocina experimental evoluciona con mucha rapidez y no da tiempo a que se grabe en la memoria del degustador, y por otra, la mayor¨ªa de las recetas que han quedado en nuestro cerebelo sentimental provienen de sabores e instantes ligados a nuestra infancia, y los ni?os est¨¢n por la simplicidad cuando se trata de comer.

Pom¨¦s destac¨® que ahora ya no se hacen sofritos como los de anta?o. En la sociedad actual, rara es la vez que la cebolla est¨¢ dos horas coci¨¦ndose a fuego lento en la cazuela, vigilada de cerca, como hace 40 a?os, por abuelas de mo?o blanco o por madres silenciosas. Qu¨¦ duda cabe que los tiempos han cambiado, y estoy convencido de que muchas de esas mujeres hubieran preferido gastar dos horas en un trabajo bien remunerado que 120 minutos esclavizadas en casa sudando frente a una cocina de carb¨®n, le?a o gas.

Terminado el discurso de Leopoldo Pom¨¦s empez¨® el ¨¢gape. No hay nada mejor que la comida para polemizar; pac¨ªficas desavenencias con el arte culinario como epicentro tem¨¢tico que no llevan la sangre al r¨ªo. Y un libro es un magn¨ªfico punto de partida para discrepar y manifestar los gustos personales e intransferibles de cada uno. Pom¨¦s los ha puesto por escrito en una obra de t¨ªtulo irrefutable: Comer es una fiesta. Al menos, deber¨ªa serlo.

Voy a terminar con una reflexi¨®n propia, intrascendente, si se quiere. Est¨¢ muy bien reivindicar la cocina tradicional por encima de la experimental. Qu¨¦ ser¨ªa el hombre sin memoria. Pero no debemos ser desmemoriados y dejar de recordar la situaci¨®n lamentable en la que estaba postrada la cocina catalana a mediados de los a?os setenta. Si no llega a ser por un grupo de cocineros que en los ochenta -hablo de Antonio Ferrer, Toia Roquer, Rosa Grau- recogieron la tradici¨®n y la transformaron para darle un cuerpo, una alma, y un esp¨ªritu nuevos, estoy convencido de que el nivel de exigencia ser¨ªa hoy por hoy mucho menor, y no s¨®lo no existir¨ªan los Santi Santamar¨ªa o los Ferran Adri¨¤, sino que habr¨ªan ca¨ªdo en el olvido las excelencias de un buen cap y pota, de unas alb¨®ndigas con sepia o de unas gambas a la plancha en su punto. La cocina experimental puede deleitar o aborrecer, pero ha hecho una evidente labor pedag¨®gica en el paladar nacional.