La finura ins¨®lita de un ni?o 'gourmet'

Nada de lo que rodea a este restaurante se ajusta a patrones convencionales. Ni en la calle se advierte ning¨²n r¨®tulo que anuncie su existencia, ni se pueden traspasar sus puertas sin contar con reserva. De entrada parece un restaurante virtual, entre secreto y clandestino, al estilo de esos clubes privados que tanto abundan en Nueva York. Su mismo emplazamiento es de por s¨ª extra?o. En una calle angosta del centro de Madrid, en el interior de una tienda de antig¨¹edades orientales, entre decenas de tapices, tibores, esculturas y objetos variopintos se encuentran las cuatro mesas en las que se sirve un men¨² preestablecido, ¨²nicamente por las noches y fuera del horario del propio comercio.

Para cenar nunca se admiten m¨¢s de 25 comensales, que, previa reserva telef¨®nica, acceden a degustar platos que cambian una vez a la semana. Al frente de la cocina, Jaime Renedo, cocinero precoz de 22 a?os con una claridad de ideas asombrosa. O mejor, un ni?o gourmet que conoce las excelencias de los grandes restaurantes de Jap¨®n, Italia y Estados Unidos y ha elegido la cocina como forma de vida. A pesar de su corta edad, Renedo ha pasado por El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid), y ha hecho pr¨¢cticas en el famoso Picasso de Las Vegas (EE UU), as¨ª como en El Bulli (verano de 2004).

Entre ¨¦l y su amigo japon¨¦s Takesi dise?an peri¨®dicamente un men¨² de cinco apartados con una finura ins¨®lita. Sugerencias que se inician con bocaditos tan chispeantes como los minicilindros de quicos con guacamole, los huevos de codorniz al aceite de trufa, los ravioles de calabac¨ªn al queso de cabra o las magdalenas de aceitunas negras. La veneraci¨®n que Renedo siente por lo japon¨¦s queda de manifiesto en los sushis de at¨²n, de salm¨®n y de sardina marinada, simplemente correctos. En otra de sus propuestas, como la sopa de idiaz¨¢bal con helado de ma¨ªz y gl¨®bulos (falsas lentejas) de zanahoria, descubre su dominio de algunas t¨¦cnicas de vanguardia. Entre los segundos, lomos de lenguado con cusc¨²s de coliflor al aroma de lima; un refinado taquito de foie-gras a la plancha con pur¨¦ de lim¨®n, y unas suculentas pechugas de paloma torcaz, con los jugos intactos y un elegante fondo de caza. Sugerencias muy delicadas y sugerentes y con los puntos de cocci¨®n medidos. Todo mejor de lo que cabr¨ªa esperar a primera vista.