Platos con regusto a Renacimiento

Cuando el emperador Carlos I de Espa?a y V de Alemania visit¨® el 17 de diciembre de 1526 ?beda (Ja¨¦n) para jurar los fueros y privilegios que ya le concedieron a la ciudad sus abuelos, los Reyes Cat¨®licos, su anfitri¨®n y secretario, Francisco de los Cobos, no escatim¨® en gastos para el men¨² de almuerzos y cenas. Sobre todo en aquella ¨¦poca, la diferencia entre ricos y pobres ven¨ªa marcada por la mesa y por ello Francisco de los Cobos orden¨® a su cocinero mayor y a su interminable procesi¨®n de auxiliares la preparaci¨®n de los mayores manjares para el Emperador, conocido por su glotoner¨ªa y pasi¨®n por el buen yantar.

Seg¨²n se?ala el historiador Vicente Ruiz, la gula de Carlos V se saciaba con pasteles de anguila de Valladolid, salchichas de Denia, terneros de Zaragoza, caza de Ciudad Real, anchoas de C¨¢diz, perdices de Ja¨¦n, aceitunas de Extremadura, lenguados de Lisboa y mazapanes de Toledo. ?stas son algunas de las an¨¦cdotas que ambientan el libro Cocina del Renacimiento..., la cocina tradicional de ?beda, publicado en la editorial El Olivo y que ayer fue presentado por el Ayuntamiento de ?beda en el marco de las jornadas gastron¨®micas renacentistas que se desarrollan en diferentes restaurantes de la ciudad hasta el pr¨®ximo 13 de marzo.

La publicaci¨®n re¨²ne 60 recetas originales de la gastronom¨ªa ubetense de los siglos XVI y XVII, extra¨ªdas de las degustaciones que desde el pasado 15 de enero se han venido realizando en los restaurantes El Marqu¨¦s, Museo Agr¨ªcola, Rosaleda de Don Pedro, Alvar Fa?ez y Pasteler¨ªa Palacios. La recopilaci¨®n ha corrido a cargo de Pablo Amate, miembro de la Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa y experto universitario en Gastronom¨ªa, Enolog¨ªa y Nutrici¨®n por la Universidad de Granada, quien resalta la importancia de la cocina ubetense "por emerger de los recetarios con platos nuevos, aunque siempre sujetos a las prescripciones religiosas de la ¨¦poca y con la tradicional alternancia de los d¨ªas magros y de los d¨ªas grasos".

La obra, con un total de 96 p¨¢ginas con fotograf¨ªas a todo color, repasa la gastronom¨ªa ubetense con platos como el almodrote, pap¨ªn, agua de madrona, lech¨®n ib¨¦rico, rape moz¨¢rabe o arteletes de salm¨®n, manjares que desde ?beda se trasladaron a otros puntos de la provincia. Seg¨²n indica Amate, la cocina local sobresale por asentar sus bases en la gastronom¨ªa renacentista del siglo XVI, la ¨¦poca de mayor esplendor para la ciudad ubetense.

El concejal de Turismo, Manuel Martos, se?ala que esta publicaci¨®n viene a cubrir una demanda del sector hostelero de la ciudad y de los visitantes que acuden hasta la localidad, declarada junto a Baeza Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. "El recetario ofrece informaci¨®n complementaria a la importante diversidad monumental de ?beda y por ello la gu¨ªa gastron¨®mica se distribuir¨¢ en los centros de informaci¨®n tur¨ªstica y en las librer¨ªas de la ciudad", explica Martos, quien hace hincapi¨¦ en la necesidad de conservar y dar a conocer la cocina popular como parte del patrimonio cultural de la ciudad renacentista.