Puro sabor mediterr¨¢neo

En ning¨²n otro momento del a?o los tomates se encuentran en mejor saz¨®n. Se toman solos, espolvoreados con unos granos de sal gorda o en ensalada acompa?ados de gajos finos de cebolla cruda, aceitunas y trozos de at¨²n. Jugosos, carnosos, ¨¢cidos y arom¨¢ticos, constituyen uno de los ingredientes m¨¢s destacados de la cocina estival. Sin los tomates no existir¨ªan los gazpachos y salmorejos, ni los pistos, ni muchas ensaladas, ni el pan con tomate, ni las calderetas y algunos guisos regionales de pescado. Ni tampoco platos tan mediterr¨¢neos como las pizzas o las cocas, la caponata italiana o la ratatouille provenzal. Si durante los meses invernales los tomates de c¨¢mara, ins¨ªpidos y encorchados, son una fuente de constantes decepciones, los madurados en la mata, propios del verano, nos reconcilian con su sabor. Se trata de una fruta universal, visceralmente mediterr¨¢nea, aunque muy italiana, griega y espa?ola, que, sin embargo, es oriunda de Per¨² y algunas zonas del Caribe. Lleg¨® a Europa de la mano de los conquistadores espa?oles en el siglo XVI, quienes popularizaron su nombre azteca, tomatl. Tal vez porque los primeros tomates eran una planta ornamental de tonalidad amarilla a la que se les atribu¨ªan propiedades alucin¨®genas, en el sur de Francia recibieron el nombre de pomme d'or (manzana de oro). De ah¨ª su nombre italiano pomodoro.

En Espa?a, el Lycopersicum esculentum tard¨® tiempo en incorporarse a nuestra cocina. De hecho, la primera receta de salsa de tomate que aparece documentada corresponde al libro del famoso pastelero Juan de la Mata, que la incluye en su tratado de pasteler¨ªa de finales del siglo XVIII como una novedad. Los tomates, que pueden presumir de ligereza, tienen escasas calor¨ªas, y son laxantes, diur¨¦ticos y poseen abundantes vitaminas A, B y C. ?Cu¨¢les son los mejores? Sin duda los que est¨¦n en su mejor saz¨®n. Hay tomates cereza, ¨¢cidos y arom¨¢ticos; tomates tipo pera, cargados de agua, ideales para el pan con tomate al estilo catal¨¢n; tomates raf, asurcados y con vetas verdes, y kumatos, lisos y de tonalidades verdosas parecidas a los raf, aunque de gusto m¨¢s penetrante. Y por supuesto est¨¢n los tomates canarios, de tama?o medio y mucha concentraci¨®n.