El joven genio de los caldos

En poco tiempo, el joven Eneko Atxa, antiguo jefe de cocina del restaurante Andra Mari (Galdakao, Vizcaya), se ha convertido en uno de los profesionales m¨¢s prometedores de la culinaria vizca¨ªna contempor¨¢nea. A sus 28 a?os acaba de iniciar una aventura arriesgada como responsable de Azurmendi, nuevo establecimiento de proporciones desmesuradas. Si Atxa ha saltado al escenario de la denominada tecno-cocina es gracias a su revolucionaria aportaci¨®n al mundo de los caldos concentrados, esos extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten en esencias tras un proceso de evaporaci¨®n y concentraci¨®n a fuego lento.

Su trabajo desborda m¨¦todo y deja al descubierto una mente cartesiana. Para Atxa, los caldos no son tan s¨®lo fondos de plato, sino elementos capaces de realzar texturas, reforzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias. De ese concepto general surgen sus caldos inyectados, integrados, batidos y hasta gratinados, repertorio genial de nuevas aplicaciones. Con una metodolog¨ªa universitaria, viste de intriga cada una de sus propuestas.

La cocina del nuevo Azurmendi, de sabores potentes, evoca sus ra¨ªces vascas, pero se abre a mil horizontes. El tartar de gambas sobre esencia de su caldo representa un contraste de sabores intensos y suaves. Incluso un juego de texturas m¨®rbidas y crujientes por la incorporaci¨®n de las cabezas de los crust¨¢ceos retostadas. Otro ejemplo son las vieiras con huevas de pez volador sobre caldo concentrado de chipirones, quintaesencia de los sabores yodados. Se trata de una t¨¦cnica que manejada con habilidad abre un mundo de posibilidades.

Hay que degustar su taco de foie-gras crujiente inyectado con caldo para acceder a una dimensi¨®n diferente en las texturas de los h¨ªgados grasos de pato. O probar su taco de rodaballo sobre fondo de setas y caldo de marisco para comprobar lo que puede dar de s¨ª la conjunci¨®n de sabores del mar y la tierra. Todav¨ªa en pleno proceso de rodaje, a Atxa le quedan por afinar algunas terminaciones. A la panceta de cerdo aut¨®ctono con caldo batido de queso le sobra sal, y las carrilleras glaseadas sobre mel¨®n asado resultan anodinas. En cambio, la espuma de caldo de hongos con huevo de caser¨ªo es bastante fina. Lo mismo que la ostra con caviar y granizado de champa?a.