El saber del sabor

Forman la vanguardia de la cocina espa?ola. Vienen pisando fuerte y reclaman su protagonismo. Pero no olvidan las ense?anzas de sus mayores. 'Chefs' que un d¨ªa fueron sus maestros y que hoy siguen en activo y en plenitud de facultades. Para este reportaje reunimos a dos generaciones de genios de los fogones.

Sobre todo desde principios de los noventa, se ha producido un movimiento culinario imparable que ha situado a nuestro pa¨ªs en el punto de mira de los m¨¢s importantes chefs internacionales. Casi sin darnos cuenta, hemos pasado de importar a exportar ideas y, por otra parte, las vocaciones se han multiplicado. Ser cocinero es hoy para muchos j¨®venes un trabajo cargado de futuro, alicientes y expectativas.

A este respecto, el presente ya es alentador. En esta ¨¦poca dorada que disfrutamos no han faltado profesionales que, llenos de originales y novedosas iniciativas, han alcanzado el reconocimiento en plena juventud. En este sector, todo se mueve a ritmo vertiginoso, lejos de estereotipos y reglas caducas que, por ejemplo, no consideraban a un profesional suficientemente formado hasta despu¨¦s de los 40. Bien al contrario, son muchos los j¨®venes valores en el panorama gastron¨®mico espa?ol a los que ya les ha llegado su momento. Una nueva generaci¨®n que recoger¨¢ el testigo en un ma?ana. Eso s¨ª, no olvidan a sus maestros, muchos de ellos todav¨ªa en activo y con un largo recorrido por delante. Recuerdan su ejemplo y su val¨ªa, mientras alcanzan cada vez m¨¢s altos niveles como profesionales independientes.

Berasategui (San Sebasti¨¢n, 1960) y Lavado (Ir¨²n, 1975)

"Me dio la oportunidad de ser yo en cocina. Y eso no lo hace cualquiera"

MART?N BERASATEGUI: recibi¨® su primera estrella Michelin con 21 a?os, convirti¨¦ndose en el cocinero m¨¢s joven de Espa?a en conseguir este galard¨®n. ??IGO LAVADO: con restaurante propio en Ir¨²n, dentro del centro de congresos Ficoba, es uno de los j¨®venes que m¨¢s destacan en la fecunda cantera del Pa¨ªs Vasco.

El maestro. Naci¨® en el restaurante donostiarra de sus padres, Bodeg¨®n Alejandro. Con 33 a?os abri¨® otro con su nombre en Lasarte, que tiene hoy tres estrellas Michelin. Su filosof¨ªa: "La naturaleza es sabia, s¨®lo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme". De Lavado, afirma: "Estoy tan orgulloso como si fuera su hermano mayor. Tiene un coraz¨®n, una fuerza y un esp¨ªritu de superaci¨®n fuera de lo normal. Escribir¨¢ con letras grandes en el mundo de la cocina".

El disc¨ªpulo. Tras unos a?os a la sombra de Berasategui, acaba de inaugurar su restaurante Ficoba. A los 30 a?os ha vuelto a su tierra a plasmar lo aprendido. Estudi¨® con Luis Ir¨ªzar -con sobresaliente de media- y su curr¨ªculo est¨¢ lleno de diplomas y premios. Su gran momento vino cuando le llam¨® Berasategui para ser jefe de cocina del restaurante donostiarra Kukuarri, en el hotel NH Aranzazu. "Me dio la oportunidad de ser yo en cocina. Y eso no lo hace cualquiera". En su carta, de piruleta de cordero a ensalada de gelatina de tomate. Fuera de ella, tambi¨¦n busca cosas diferentes, como las cenas con complemento: recitales de Ainhoa Arteta, coloquios de escritores? "La clave est¨¢ en ofrecer buena gastronom¨ªa y algo m¨¢s de vez en cuando".

Urdia¨ªn (Ciordia, Navarra, 1939) y Medina (Madrid, 1973)

"Dijo: 'Olvida los restaurantes donde has estado. Aqu¨ª todo ha de salir perfecto"

BEJAM?N URDIA?N: ahora jubilado, fue el jefe de cocina que inaugur¨® Zalaca¨ªn, el emblem¨¢tico restaurante madrile?o, el primer tres estrellas Michelin de Espa?a. JUAN ANTONIO MEDINA: naci¨® en el mismo a?o en que se abrieron las puertas del Zalaca¨ªn, el que es hoy su lugar de trabajo.

El maestro. Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 1981, trabaj¨® 10 a?os en Francia; despu¨¦s, en San Sebasti¨¢n, y ya como jefe de cocina, inaugur¨® Zalaca¨ªn. En sus inicios madrile?os, hace 32 a?os, cre¨® una refinada cocina de toques vasco-franceses, pr¨¢cticamente inexistente entonces en Espa?a. "Eleg¨ª como nuevo chef a Juan Antonio", asegura, "porque junto a una larga experiencia, sigue conservando una gran ilusi¨®n, dos factores dif¨ªciles de encontrar unidos. Tambi¨¦n valor¨¦ su formalidad a la hora de trabajar".

El disc¨ªpulo. Reci¨¦n estrenado como jefe de cocina del Zalaca¨ªn, donde ha pasado 12 a?os junto a Benjam¨ªn Urdia¨ªn, a¨²n recuerda el d¨ªa en que el antiguo chef le entrevist¨® y le contrataron de ayudante. Destaca que ha llegado donde est¨¢ "gracias al ejemplo del gran equipo de este restaurante", aunque antes estudi¨® hosteler¨ªa e hizo cursos en los mejores restaurantes espa?oles. Se siente continuador de la gran cocina cl¨¢sica instaurada por su maestro, sin renunciar a platos de nueva creaci¨®n, como el rodaballo con aceite de c¨ªtricos o la cazoleta de berberechos y pasta de huevo. Medina cambi¨® su manera de ver la profesi¨®n cuando Urdiain le dijo: "Olvida los restaurantes donde has estado antes, esto es Zalaca¨ªn y todo tiene que salir perfecto".

Puig (Granollers, 1959) y Herrera (Barcelona, 1965)

"Aprend¨ª a tener claro qu¨¦ quer¨ªa transmitir para luego sistematizarlo"

FERM? PUIG: pionero de la alta restauraci¨®n de hotel en Espa?a con el restaurante Drolma del hotel Majestic de Barcelona, con una estrella Michelin. JORDI HERRERA: lo suyo es la imaginaci¨®n en los fogones. Ha inventado el concepto del fuego directo, que aplica, por ejemplo, en sus sardinas a las hierbas arom¨¢ticas.

El maestro. Fue compa?ero de Ferran Adri¨¤ en la cocina del cuartel, mientras ambos hac¨ªan la mili. Su excelente trayectoria profesional desde entonces le llev¨® al restaurante Drolma, referente desde 1999 de una cocina muy elaborada de base cl¨¢sica. En Herrera ve "una mezcla perfecta de sensatez y curiosidad. Es reflexivo y, a la vez, moderno".

El disc¨ªpulo. A los 16 a?os, fregando platos en las cocinas del hotel Majestic, encontr¨® su vocaci¨®n. Entr¨® en la escuela de hosteler¨ªa y pas¨® por algunos de los grandes restaurantes espa?oles. Hace dos a?os vivi¨® su momento estelar, la inauguraci¨®n de su restaurante en Barcelona, Manair¨®. All¨ª ha concretado su creatividad en un peculiar sistema de hacer la carne a la brasa, en medio minuto, en una parrilla de clavos al rojo que logra una cocci¨®n inmediata sin p¨¦rdida de jugos, un punto sangrante y una temperatura uniforme. Con un soplete, hace al instante unas sardinas de interior perfectamente sonrosado y, mediante una plancha de vapor reconvertida y un pincho agujereado, insufla aire caliente directamente en la materia prima (cigalas?), que se cuece en segundos conservando todo el sabor. De Ferm¨ª Puig aprendi¨® "el aspecto cultural de la cocina, todo lo que rodea una mesa, tener claro lo que se quiere transmitir y sistematizarlo para hacerlo realidad".

P¨¦rez (El Casar de C¨¢ceres, 1961) y Caso (C¨¢ceres, 1970)

"Con ¨¦l me desarroll¨¦ como cocinero y creador, ya que me daba gran libertad"

TO?O P?REZ: dos estrellas Michelin y ¨²nico en Espa?a con el Golden Award a la Mejor Carta de Vinos del Mundo con su restaurante Atrio. RAM?N CASO: como su maestro, aboga por una filosof¨ªa global del restaurante, con la cocina como eje, pero cuidando desde la bienvenida hasta la decoraci¨®n de las mesas.

El maestro. Junto a Jos¨¦ Polo inaugur¨® el Atrio en 1986, Premio Nacional de Gastronom¨ªa 1995 al Mejor Cocinero, y en 1998, al Mejor Dise?o Gr¨¢fico de la Carta. Supo ver el gran valor gastron¨®mico de los productos de la tierra extreme?a y su enorme potencial para la alta cocina. "De Ram¨®n me asombr¨® su af¨¢n perfeccionista, siempre a por un plus. Su personalidad como cocinero est¨¢ ya plenamente definida".

El disc¨ªpulo. El olor del obrador de pasteler¨ªa de debajo de su casa le marc¨® profundamente. A los 16 a?os comenz¨® a trabajar en ¨¦l como chico de los recados. Tras unos cursos intensivos de cocina descubri¨® un universo m¨¢s amplio que le atrap¨®. Despu¨¦s de diversas pr¨¢cticas en los mejores restaurantes de Extremadura, en 1994 se incorpor¨® al restaurante cacere?o Atrio, donde conoci¨® a To?o P¨¦rez. "Con ¨¦l me desarroll¨¦ como cocinero y creador, ya que me daba gran libertad". Hoy, en su restaurante Altair de M¨¦rida recuerda lo que le ense?¨®: "Un exquisito cuidado del producto y su sabor, elaboraciones complejas y sencillez en las presentaciones". Platos como la codorniz con caldo de ave y trufa o el bacalao con chanfaina de cordero y pi?ones resumen la cocina vanguardista y enraizada en su tierra que le vali¨® su primera estrella Michelin.