Ciencia y cocina se fusionan

Cada vez vamos a tener que acostumbrarnos m¨¢s a ver utensilios raros en las cocinas. La lumbre va a pasar a la historia y dar¨¢ paso a las altas tecnolog¨ªas, a los l¨¢seres, los ordenadores, los artilugios de precisi¨®n, term¨®metros digitales, hornos inteligentes... En algunos sitios, hasta los pinches tendr¨¢n que dejar sitio a los f¨ªsicos y los qu¨ªmicos, que, junto a los sumilleres y los camareros, van a pasar a formar parte de la n¨®mina de los grandes restaurantes del mundo. O mejor dicho, ya est¨¢n all¨ª. No hay chef que no pase un examen de f¨®rmulas en la nueva era de la cocina: la del maridaje absoluto entre la ciencia y los fogones.

Es lo que se ha puesto de manifiesto esta semana en Madrid Fusi¨®n, el congreso que durante tres d¨ªas ha reunido en Espa?a a algunos de los mejores cocineros del mundo, que han querido compartir trucos y recetas con 850 participantes -al precio de 590 euros la inscripci¨®n-, entre los que predominaban j¨®venes cocineros, y 350 medios de comunicaci¨®n acreditados de todo el mundo. Este a?o estaba dedicado a Estados Unidos, un pa¨ªs que cuenta con escasa tradici¨®n culinaria, pero que ha visto en esta uni¨®n entre alta tecnolog¨ªa y mesa un fil¨®n.

"La gastronom¨ªa molecular es una forma de estudiar los fogones, pero desde el punto de vista cient¨ªfico", explica el escritor y divulgador Harold McGee

Aunque un cocinero rompedor y cool como Wyllie Dufresne, de 35 a?os, propietario de WD50, local de moda en Nueva York, defiende su derecho a experimentar y vacilar al tiempo ofreciendo ingredientes inventados en bolsas de pl¨¢stico m¨ªnimas que imitan a las que utilizan los traficantes que abundan en el barrio de su restaurante, el Lower East Side, para pasar mercanc¨ªa. "No es justo decir que los americanos aprovechamos la ciencia en la cocina para hacer marketing, es algo en lo que creemos", afirma despu¨¦s de su demostraci¨®n, en la que ha explicado c¨®mo se le ocurri¨®, junto a un amigo ingeniero, inventar una m¨¢quina que hiciera caf¨¦ con leche directamente mezclado.

"Yo quiero saber por qu¨¦. No s¨®lo c¨®mo se hace, sino por qu¨¦. En la cocina tradicional europea esas preguntas no se hac¨ªan, esto es as¨ª, aquello as¨¢ y se acab¨®. Yo quiero aprender por qu¨¦", insiste Dufresne, que intervino el ¨²ltimo d¨ªa con las dos superestrellas de su pa¨ªs, ambos con tres estrellas Michelin: Thomas Keller, con restaurante en Nueva York y California, y Charlie Trotter, de Chicago, que afirma que la ciencia y la tecnolog¨ªa le han ayudado a descubrir "grandes cosas", dice, "sobre todo en salsas y texturas".

Ese impulso, esa conciencia en la necesidad de conocer para avanzar la explica Harold McGee, escritor y divulgador cient¨ªfico, que ha publicado varios libros sobre ciencia y cocina: "La historia nos ense?a que ciencia y cocina van juntas, pero lo novedoso es la conciencia cada vez mayor de ¨¦stos en conocer las causas y en saber m¨¢s acerca de su trabajo para conseguir nuevas cosas", afirma McGee, que en su conferencia explic¨® lo que era la gastronom¨ªa molecular: "Una forma de estudiar la cocina, pero desde el punto de vista cient¨ªfico". Adem¨¢s enumer¨® los factores que cuentan para que la ciencia y la cocina convivan: "Confiar en la experiencia, ser esc¨¦ptico hasta la sabidur¨ªa, abrirse a nuevas ideas, tener un pensamiento cr¨ªtico, observaci¨®n, curiosidad y experimentaci¨®n", cuenta McGee.

Todo eso tiene pioneros en Europa, pero en Espa?a abundan especialmente. Un nombre provoca el consenso autom¨¢tico: Ferran Adri¨¤. "Nosotros empezamos con esto y nos llamaban locos pirolos", asegura Adri¨¤, cuyo manifiesto le¨ªdo el primer d¨ªa de congreso, el martes pasado, provoc¨® furor, aunque se mostrara cr¨ªtico con la gastronom¨ªa molecular.

Armon¨ªa, magia, felicidad

Pero es que Adri¨¤ va siempre m¨¢s all¨¢ y demostr¨® que cuando los estadounidenses llegan a un sitio, ¨¦l ya est¨¢ de vuelta, por algo ha aparecido en la portada de The New York Times como el cocinero m¨¢s vanguardista. El primer punto de su manifiesto, cocinado para proclamar la era de una cocina diferente a la nouvelle cuisine, que antes ha marcado historia, proclamaba: "La cocina es un lenguaje mediante el que se puede expresar armon¨ªa, creatividad, felicidad, belleza, poes¨ªa, complejidad, magia, humor, provocaci¨®n". En fin, lo que para algunos es ciencia, para Adri¨¤ es m¨¢s: "Conocimiento y cultura tambi¨¦n".

Y creaci¨®n, invenci¨®n, genio, porque de ¨¦l han salido los conceptos que han revolucionado la gastronom¨ªa mundial de los ¨²ltimos a?os, con sus aires, sus espumas, su gelatina caliente, su deconstrucci¨®n. "Es pronto para decirlo, pero probablemente haya una cocina antes y otra despu¨¦s de Adri¨¤", asegura McGee.

Aunque junto al propietario de El Bulli tambi¨¦n fueron pioneros en su pasi¨®n por la ciencia Juan Mari Arzak o Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, con su b¨²squeda de aromas transformados en sabores, "como el humo de habano, del que hemos inventado un helado", asegura. Para ¨¦l, el viaje conjunto entre ciencia y cocina es crucial para, dice, "transgredir" las fronteras del olor y el gusto. "En nuestro restaurante lo hemos hecho mediante un destilador, con un alambique que se llama rotovapor y que consigue transformar, por ejemplo, el olor a tierra h¨²meda en sabor", cuenta.

Arzak ha aplicado tambi¨¦n la ciencia a su cocina. "Desde hace tiempo colaboro con un f¨ªsico y un qu¨ªmico. Hay que profundizar tambi¨¦n en la cocina tradicional porque ¨¦sta nos da muchas pistas". A sus 63 a?os, no tiene miedo a lo que venga. "Intento comprender las cosas, no puedo negarme", afirma. Adem¨¢s, su hija Elena le pone las pilas. M¨¢s que los norteamericanos, que por mucho que quieran demostrar su pujanza tecnol¨®gica, carecen de una cosa, seg¨²n Arzak: "Un c¨®digo de sabores, a ellos les falta eso porque es algo que se va formando durante muchos a?os", asegura Arzak.

Charlie Trotter y Wyllie Dufresne le dan la raz¨®n. El primero asegura que la cocina estadounidense, que durante muchos a?os estuvo influenciada por la francesa, "ahora se ha liberado con mestizajes que vienen de Jap¨®n, Am¨¦rica Latina y Europa". El cocinero neoyorquino tambi¨¦n le ve ventajas a esa falta de herencia: "Nosotros no tenemos tradici¨®n y eso puede ser muy bueno, porque por eso nos sentimos m¨¢s libres", asegura.

Aunque la libertad de un cocinero quiz¨¢ tenga algunos l¨ªmites y la de la tecnolog¨ªa tambi¨¦n, como apunta Sergi Arola: "No debemos confundir creatividad con tecnolog¨ªa. Una ayuda; pero la otra, la imaginaci¨®n, es la que marca la diferencia". Tampoco cree que los de su oficio deban apabullar a la clientela con cosas raras: "No debemos llegar al dodecafonismo gastron¨®mico, ni a ser incapaces de transmitir nada a un ama de casa que quiera probar. Nuestro reto es llegar a la gente normal despu¨¦s de que nosotros, los espa?oles, hemos democratizado la alta cocina", afirma.