"No tolero que quieran cocinar algo creativo desde el principio"

Con la apertura de la escuela y restaurante Espai de Sucre -Espacio de Az¨²car, en catal¨¢n- Jordi Butr¨®n (Barcelona, 1967) ha aunado sus dos aficiones: la ense?anza y la reposter¨ªa. Estudi¨® la diplomatura de Magisterio y en la Escuela de Restauraci¨®n y Hosteler¨ªa de Barcelona antes de abrir y transmitir sus saberes en el primer restaurante del mundo s¨®lo de postres. "Defiendo un campo que no exist¨ªa en Espa?a, que es el de la pasteler¨ªa en plato. Es decir, no se sirve una tarta de manzana como la que se compra en la pasteler¨ªa, sino que se presenta con un helado o un crujiente". Adem¨¢s, presume de usar las herramientas de la pasteler¨ªa y los c¨®digos de la cocina: "Utilizo de la cocina texturas grasientas y sabores amargos, dulces o picantes, y los aplico a los postres..."

Desde hace seis a?os, 28 alumnos divididos en dos grupos aprenden en su escuela (www.espaisucre.com) durante 11 meses. El acceso est¨¢ muy peleado. A las pruebas se presentan hasta 150 personas, muchas venidas de Suram¨¦rica. "Tenemos en cuenta el curr¨ªculo, pero tambi¨¦n el inter¨¦s que muestran", explica Butr¨®n. "Nuestras exigencias son graduales. Empezamos desde lo m¨¢s b¨¢sico en t¨¦cnica y teor¨ªa: el conocimiento de las materias primas, las cremas, los bizcochos... No tolero que quieran hacer algo creativo desde el principio", reconoce. "Y cada 15 d¨ªas organizamos una cata a ciegas con todos los productos susceptibles de ser utilizados en los postres: especias, quesos, l¨¢cteos, infusiones, hierbas.... Porque hay que conocerlo todo para archivarlo en la cabeza y luego utilizar una u otra t¨¦cnica".

Elogia la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona, que ense?a tambi¨¦n dibujo y formaci¨®n empresarial, y cuenta que se march¨® a Francia, la cuna de la reposter¨ªa, para aprender en el exclusivo hotel Crill¨®n de Par¨ªs y con Michel Bras, el creador del pastel de chocolate l¨ªquido. "Alternaba las pr¨¢cticas de pasteler¨ªa tradicional con la creativa, porque sab¨ªa que necesitaba tener una formaci¨®n ecl¨¦ctica". No ganaba, pero se sent¨ªa afortunado. "Hab¨ªa lista de espera. Lo dif¨ªcil es empezar, luego vas conociendo a gente y consigues unas pr¨¢cticas en un sitio, en otro...". Algunos de estos compa?eros demuestran sus innovaciones en la escuela, como el joven Dani Garc¨ªa o el repostero Albert Adri¨¤, hermano de Ferran.

Butr¨®n asegura que se sentir¨ªa "encantado" de que surgiesen otras escuelas similares a la suya: "Defendemos hacer postres diferentes y por eso no competir¨ªamos. Ahora, cuando nos copian, ya es tarde porque hemos cambiado la carta".