"La ense?anza de restauraci¨®n no ha cambiado mucho"

En los veranos, Elena Arzak (San Sebasti¨¢n, 1969) se ganaba la paga limpiando chipirones o cortando verduras en el restaurante de su padre, Juan Mari, hasta que aprob¨® COU y decidi¨® dedicarse a la cocina de forma profesional. Sus progenitores intentaron disuadirla sin suerte -"es un oficio muy esclavo", le dijeron- y ante su cabezoner¨ªa la enviaron a formarse en la Escuela de Hosteler¨ªa de Lucerna, en La Gavroche londinense, en el Troigross de Roanne y en otras insignes

cocinas francesas

. "Las escuelas en Espa?a son muy buenas. Si yo me fui seis a?os al extranjero fue porque sab¨ªa que volver¨ªa a San Sebasti¨¢n, a mi restaurante, a mi familia", cuenta. Fuera hizo de todo: cocina, sala y hasta recepci¨®n. "Es fundamental que el cocinero conozca la sala. A m¨ª me gustar¨ªa que los nuestros tuvieran tambi¨¦n contacto por un tiempo con el cliente, pero no encuentro el momento", opina la ganadora del Gran Prix au Chef de L'Avenir 2000, con el que la Academia Internacional de Gastronom¨ªa premia al cocinero joven con m¨¢s proyecci¨®n de futuro.

"La ense?anza de restauraci¨®n no ha cambiado mucho. En los sesenta, mi padre aprendi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid una base culinaria parecida a la m¨ªa. Lo importante es la experiencia que se adquiere fuera", argumenta. Calcula que un chef reci¨¦n salido de la escuela tarda cuatro a?os en perfeccionarse y que nunca se termina de aprender. "Cuando encuentro un hueco me voy a hacer pr¨¢cticas a otros restaurantes, como El Bulli, a ver qu¨¦ hacen otros compa?eros. No quiero copiar, sino aprender otras t¨¦cnicas".

Tambi¨¦n Juan Mari Arzak sigue experimentando con ella en una cocina-laboratorio platos que, si triunfan, se integran en la carta. "Mi madre y mi hermana son nuestras mayores cr¨ªticas. Un cocinero a veces se profesionaliza demasiado y necesita el consejo de quien no conoce las t¨¦cnicas. Es importante que los que empiecen lo sepan". Su restaurante (www.arzak.es) lo fund¨® su bisabuelo en 1897, ella representa la cuarta generaci¨®n y conf¨ªa en que su hija contin¨²e la tradici¨®n.