Para cazadores de ballenas

Es mi primer d¨ªa cocinando en la posada del puerto de Nantucket, en Nueva Inglaterra, desde donde el capit¨¢n Acab parti¨® a la caza de la gran ballena blanca. Hacia las dos de la tarde, una muchedumbre se apodera del muelle: el Pequod ha atracado en el puerto. Tras largos a?os de batalla, el capit¨¢n Acab y su tripulaci¨®n han conseguido dar caza a Moby Dick.

Mientras camina cojeando a lo largo de la pasarela del viejo ballenero, Acab promete ron para todo el que quiera festejar con ¨¦l este triunfo. Pero el capit¨¢n quiere antes comer en tierra firme. Se acerca a m¨ª, con los ojos cansados de quien saborea por fin la victoria, y me pregunta: "?Qu¨¦ voy a comer?". l

01 Ensalada de mojama con aceite de almendras fritas y pasta

Ingredientes para 4 marineros irlandeses: 150 gramos de mojama de at¨²n, 100 gramos de almendras marcotas peladas, 4 decilitros de aceite de oliva refinado, unas gotas de salsa de soja intensa, 180 gramos de pasta tipo 'farfale' (lazos) de colores, 120 gramos de ajetes frescos y el zumo de un lim¨®n.

Ponemos agua a hervir con sal y un chorro de aceite de oliva. Cuando llegue a ebullici¨®n a?adimos la pasta y dejamos cocer al modo tradicional. La sacamos del agua un poco antes de estar a punto y, a¨²n caliente, la rociamos con aceite de oliva y el zumo de lim¨®n. Movemos todo bien para que la pasta absorba el sabor del lim¨®n y no se pegue gracias al aceite.

Por otro lado, vertemos el aceite con las almendras en fr¨ªo sobre una sart¨¦n, que colocamos a fuego medio, y dejamos que se vayan friendo poco a poco. Cuando comiencen a dorarse, pero no hayan tomado casi color, retiramos la sart¨¦n y dejamos que se enfr¨ªen. Las almendras seguir¨¢n dor¨¢ndose con el calor que le queda al aceite. Si vemos que se tuestan demasiado ser¨¢ mejor sacarlas a un plato para que su sabor no se amargue. Una vez el aceite y las almendras est¨¦n fr¨ªos, trituramos todo en un vaso batidor hasta que quede muy fino. Entonces pasamos el aceite por un colador de caf¨¦ del tipo Melita (de los met¨¢licos, no de los de papel) y dejamos que precipite durante un d¨ªa. Recogemos el sobrante, que habr¨¢ quedado casi transparente y con el aroma intenso de las almendras fritas.

Ali?amos la pasta con el aceite de almendras fritas, un poco de sal y pimienta blanca molida. Para montar la ensalada colocamos la pasta en el fondo de un plato rectangular, junto a su ali?o de aceite y zumo de lim¨®n. A?adimos unas gotas de salsa de soja intensa -repartidas por el plato- y cubrimos con las lonchas de mojama de at¨²n. Si abrillantamos delicadamente la mojama con aceite tendremos listo este exquisito plato marinero. l

02 Pechuga de pularda asada con hierbas bajo su piel y verduritas

Cada pechuga es para 1 persona; para 4 necesitaremos: tomillo, estrag¨®n, hierbabuena, hierba luisa, 2 zanahorias peladas y cortadas en bastoncitos, ? ra¨ªz de apio pelada y cortada en bastoncitos, ? calabac¨ªn sin semilla y cortado en bastoncitos, 3 cebolletas frescas cortadas en octavos a lo largo, 4 setas 'shitakes' frescas cortadas en l¨¢minas de 1 cent¨ªmetro de espesor, 1 decilitro de vino dulce —tipo Pedro Xim¨¦nez— y unas gotas de aceite de s¨¦samo y salsa de soja.

Con un poco de cuidado, es f¨¢cil que nos salga a la primera.

Deshojamos las hierbas, con cuidado de que no queden tallos duros, y las mezclamos al gusto de cada uno (no hay una receta fija, depender¨¢ de nuestro parecer y del aroma de las hierbas; lo m¨¢s recomendable es olerlas cuando las tengamos juntas en nuestras manos y decidir si hay que ajustar las proporciones).

Disponemos las pechugas de pularda sobre la mesa con la piel hacia arriba, que separaremos con cuidado de que no se rompa. Colocamos las hierbas encima de la carne de la pechuga y volvemos a taparla con la piel. Al principio parecer¨¢ que el conjunto es muy fr¨¢gil, pero si le damos la vuelta y dejamos reposar unas horas en el frigor¨ªfico comprobaremos que las cosas cambian y las pechugas permitir¨¢n un manejo m¨¢s sencillo. Colocamos sobre el fuego una sart¨¦n amplia con un par de cucharadas de aceite de oliva, y cuando est¨¦ caliente, pero no humeando, introducimos las pechugas por el lado de la piel. Dejamos que se doren a fuego medio, sin tocarlas m¨¢s que para comprobar que no se han pegado.

Cuando la piel adquiera aspecto dorado cambiamos las pechugas a una bandeja de horno con un poco de aceite (debemos conservar la posici¨®n de las pechugas con la piel hacia abajo). Introducimos en el horno a 230 grados durante unos 12-14 minutos.

Sacamos las pechugas y dejamos que reposen en la tabla de trinchar, con la piel hacia abajo, unos cinco minutos. Calentamos una sart¨¦n o un wok y echamos un poco de aceite de oliva. Colocamos sobre el fuego fuerte y salteamos todas las verduras cortadas en bastones para que no queden del todo crudas. En el ¨²ltimo momento a?adimos, a modo de sazonamiento, un poco de aceite de s¨¦samo y unas gotas de salsa de soja. Trinchamos la pechuga de pularda en cinco pedazos y la colocamos en un plato sobre el salteado de verduras. Ali?amos finalmente el resultado con el jugo de asado que nos habr¨¢ dejado la pularda en la bandeja del horno. l

03 Sopa de 'miso', azafr¨¢n y aceite de oliva con almejas, mejillones y gambas

Hay noches en las que hacer guardia ser¨ªa muy duro si no fuera por sopitas como ¨¦sta. Para 4 comensales necesitaremos: 8 mejillones bien gordos, 8 almejas, 12 gambas blancas, unas hebras de azafr¨¢n, 30 gramos de 'dashinomoto' (el concentrado de 'dashi', caldo japon¨¦s por excelencia), 1,5 litros de agua, 80 gramos de 'miso' blanco, 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra (uno que sea muy afrutado, que huela a tomates verdes y a pl¨¢tano).

?sta es una de las sopas m¨¢s r¨¢pidas de preparar del mundo. Ponemos en un cazo los mejillones, las almejas y dos cucharadas de agua, lo tapamos todo y colocamos al fuego. En unos minutos, los mejillones y las almejas se habr¨¢n abierto. Retiramos las almejas y los mejillones, y reservamos la carne de ambos aparte.

En el mismo cazo, y con el l¨ªquido que habr¨¢n soltado los moluscos, a?adimos las cabezas y los escombros de las gambas reservando su carne aparte, junto con los mejillones y las almejas. A?adimos a la mezcla el agua, el azafr¨¢n y el dashinomoto. Llevamos a ebullici¨®n y, justo cuando hierva, retiramos del fuego y colamos el l¨ªquido.

Pasamos el caldo a un nuevo cazo y lo llevamos justo antes del punto de ebullici¨®n; es decir, a 95 grados m¨¢s o menos. A?adimos entonces el miso blanco, lo disolvemos bien y emulsionamos el aceite de oliva con ayuda de unas varillas. Retiramos el recipiente enseguida del fuego.

Colocamos las colas de las gambas crudas en el fondo de un bol, y con ellas la carne de los mejillones y las almejas. Con cuidado de que no rebose, a?adimos el caldo bien caliente. Con el calor del l¨ªquido, las colas de las gambas se cocinar¨¢n y los moluscos quedar¨¢n exactamente en su punto. ?sta es una de la sopas m¨¢s reconfortantes que conozco.

04 'Sashimi' de at¨²n a la llama de sarmiento con salsa de 'miso' y naranjas

El 'sashimi' de los mares de Oriente con los sarmientos de La Rioja requiere: 400 gramos de at¨²n limpio de piel y sangre (si es de la ventresca, mejor que mejor), 2 buenos manojos de sarmientos secos, 1 decilitro de zumo de naranja, 40 gramos de 'miso' blanco y 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra arbequino.

Nos vale cualquier sitio para preparar este plato, pero lo cierto es que la cubierta de un barco es el lugar ideal. Ahora ver¨¦is por qu¨¦. Lo ¨²nico que tenemos que elaborar con antelaci¨®n es la salsa de miso y naranjas.

Vertemos en un vaso batidor el zumo de las naranjas y el miso blanco, lo trituramos todo bien y vamos a?adiendo, a chorro fino, el aceite de oliva virgen extra. La salsa de ir¨¢ tornando espesa y brillante. Cuando terminemos de emulsionar el aceite, retiramos todo del vaso batidor y reservamos a temperatura ambiente.

Cortamos el at¨²n en trozos regulares de 4¡Á4 cent¨ªmetros y de 15 cent¨ªmetros de largo. Los pinchamos con unas agujas de acero (las m¨¢s finas que encontremos) de al menos 20 cent¨ªmetros de longitud. Ensartamos el at¨²n con las agujas y encendemos un fuego con los sarmientos en un recipiente met¨¢lico. Cuando la llama tenga un buen tama?o pasamos el at¨²n por ella.

Tendremos que vigilar que el at¨²n s¨®lo se cocine por fuera, ya que su interior ha de quedar completamente crudo y fr¨ªo. Para lograrlo, la llama s¨®lo debe actuar sobre el at¨²n durante un par de minutos (uno por cada lado).

Cuando hayamos cocinado el at¨²n retiraremos las agujas con cuidado y lo trincharemos en piezas de cinco mil¨ªmetros de grosor. Despu¨¦s las ali?amos cuidadosamente con peque?os toques de sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.

Pasamos a colocar el at¨²n, ya cocinado y ali?ado con el remate maestro, sobre un plato grande. Acompa?amos el resultado con la salsa de miso blanco y naranjas, y todo estar¨¢ listo para degustar.

05 Milhojas de manzana y ron a?ejo

Si hay algo siempre presente en un barco son las manzanas y el ron. Por tanto, los sencillos ingredientes que necesitamos para esta receta ser¨¢n: 1 manzana Granny Smith, 100 gramos de az¨²car, 1 decilitro de agua, ? litro de nata, 90 gramos de az¨²car moreno, 1 decilitro de ron a?ejo y 6 yemas de huevo.

El primer paso de preparaci¨®n es poner a cocer el agua con el az¨²car. Justo cuando comience a hervir retiramos del fuego y dejamos que se enfr¨ªe. Por otro lado, vertemos en un cazo el ron, a?adimos el az¨²car moreno y ponemos al fuego. Con mucho cuidado, acercamos una llama al ron caliente, a punto de hervir o hirviendo, y prendemos fuego al ron.

Esperamos hasta que la llama se haya extinguido del todo y a?adimos la nata. Dejamos que cueza todo por espacio de dos minutos. Retiramos entonces del fuego, y esperamos a que la temperatura baje hasta aproximadamente los 60-70 grados. El siguiente paso es a?adir las yemas de huevo a la mezcla. Sin colar, arrimamos de nuevo el cazo al fuego medio, hasta que la temperatura alcance los 85 grados. Retiramos de nuevo y conservamos en reposo durante 15 minutos en el mismo cazo de la coccci¨®n.

Introducimos la mezcla a enfriar en el frigor¨ªfico y, una vez fr¨ªa, la colamos. Pasamos todo a un sif¨®n de los de montar nata y ajustamos dos cargas de aire. Volvemos a introducir de nuevo el resultado en el frigor¨ªfico.

Lavamos bien la manzana bajo un potente chorro de agua fr¨ªa y la cortamos en l¨¢minas fin¨ªsimas como el papel, en sentido trasversal al eje de la manzana. Disponemos una bandeja de horno con papel antiadherente, pasamos las l¨¢minas por el jarabe fr¨ªo y las vamos colocando en la bandeja de horno, evitando que se toquen entre ellas.

Introducimos la bandeja al horno a 165 grados y esperamos a que las hojas de manzana se cristalicen y tomen un bonito color dorado. Retiramos las l¨¢minas de la bandeja en caliente y esperamos a que se enfr¨ªen para que queden bien crujientes.

Ahora solamente nos queda remontar nuestra manzana laminada. Para ello, colocaremos una de las l¨¢minas de su parte de abajo en el plato; despu¨¦s a?adimos un poco de espumilla de ron encima, y rematamos todo con una capa m¨¢s de manzana. Con un poco m¨¢s de espuma encima, poco a poco, lograremos remontar este postre marinero.