Nueva York declara la guerra a las grasas m¨¢s da?inas para el coraz¨®n

Primero fue el tabaco, y ahora las grasas m¨¢s da?inas para el coraz¨®n. El Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York aprob¨® el martes por la tarde (madrugada del mi¨¦rcoles en Espa?a) reducir al m¨ªnimo las grasas trans de los men¨²s de los restaurantes. Estos compuestos, cuyo ejemplo m¨¢s destacado es la margarina, son grasas s¨®lidas que se obtienen mediante el tratamiento de los aceites vegetales. Tambi¨¦n se encuentran de manera natural en las grasas animales. La medida todav¨ªa tiene que ser ratificada, y entrar¨ªa en vigor en enero de 2008.

La mayor¨ªa de los ¨¢cidos grasos trans se obtienen de manera artificial tratando aceites vegetales mediante un proceso denominado hidrogenaci¨®n. De esta manera se consigue una grasa s¨®lida, m¨¢s estable y con el mismo sabor, lo que facilita su uso industrial. La contrapartida es que se trata de un tipo de grasa da?ina para el coraz¨®n: aumenta las concentraciones del colesterol LDL (el conocido como malo), y disminuye el HDL (el bueno). Adem¨¢s, los estudios m¨¢s recientes las vinculan con la obesidad y sus complicaciones, como la diabetes.

Aparte de en las margarinas y mantecas, existen grasas trans (llamadas as¨ª por su estructura qu¨ªmica, que es como la imagen en el espejo de una forma cis, que es m¨¢s natural y por tanto se metaboliza mejor) en los productos de boller¨ªa y panader¨ªa industrial y en la de los platos precocinados, entre otros muchos. Tambi¨¦n pueden aparecer en aceites saludables, como el de oliva, si se recalientan mucho.

Si la iniciativa prospera, la ciudad de los rascacielos ser¨¢ la primera en EE UU en adoptar una medida de este tipo, que se pretende entre en vigor en julio de 2008. La obsesi¨®n del alcalde, Michael Bloomberg, por mejorar la salud de sus conciudadanos es de sobra conocida. Su medida m¨¢s pol¨¦mica, y que le ha hecho popular en todo el mundo, fue la prohibici¨®n de fumar en bares y restaurantes, que empez¨® a aplicarse en Nueva York hace tres a?os.

Men¨²s escolares

Pero ya en 2002, el alcalde intervino contra los malos h¨¢bitos alimentarios de los neoyorquinos con un programa para mejorar la calidad de las comidas en los colegios. En ¨¦l se retiraron las m¨¢quinas expendedoras de chucher¨ªas y refrescos azucarados, y se introdujeron en los men¨²s escolares alimentos bajos en grasas.

Ahora, el Departamento de Salud quiere entrar directamente en las cocinas de los casi 25.000 restaurantes que hay dispersos por la ciudad, limitando a medio gramo por plato el uso de ingredientes que contengan estas sustancias qu¨ªmicas que obstruyen las arterias. "Eliminar los ¨¢cidos trans es eliminar un producto qu¨ªmico innecesario y que es peligroso para la salud", explica el responsable de Salud del ayuntamiento neoyorquino, Thomas Frieden. "Nadie lo echar¨¢ de menos cuando desaparezca". Si los inspectores constatan que se usa un aceite no autorizado, el restaurante podr¨¢ ser sancionado.

La iniciativa, aprobada la tarde del martes, ser¨¢ sometida a consulta p¨²blica a finales de octubre antes de ser votada en diciembre por el Consejo de Salud. La intenci¨®n del ejecutivo neoyorquino es que la prohibici¨®n entre en vigor de forma progresiva entre julio de 2007 y julio de 2008.

Los ¨¢cidos grasos trans son aceites vegetales hidrogenados que se a?aden a alimentos procesados para retrasar su caducidad y darles consistencia. Al igual que las grasas saturadas y el colesterol diet¨¦tico aumentan los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Algunas compa?¨ªas, como Frito-Lay y Kraft, ya las han eliminado de algunos productos. Y la ciudad de Chicago tambi¨¦n est¨¢ considerando introducir una restricci¨®n similar, pero no de forma tan agresiva.

La idea de limitar estos ¨¢cidos grasos circula en Nueva York desde 2005. Pero la campa?a contra el uso de las grasas artificiales cobr¨® fuerza a comienzos de a?o, a las pocas semanas de que Bloomberg renovara su segundo mandato.

El magnate est¨¢ escandalizado con el problema de sobrepeso, colesterol y diabetes que sufren los neoyorquinos. Se calcula que el 53% de la poblaci¨®n est¨¢ gorda o muy gorda, por no dejar de mencionar las 500 muertes que cada a?o se cobra el colesterol provocado por estos ¨¢cidos trans o el creciente problema de diabetes, que afecta a uno de cada ocho neoyorquinos (9,5% de la poblaci¨®n).

Los m¨¦dicos tambi¨¦n est¨¢n alarmados por la rapidez con la que est¨¢n avanzando estas enfermedades debido al alto nivel de pobreza entre la poblaci¨®n (20,3%) y a otros factores ligados a la alimentaci¨®n.

Pero la iniciativa crea controversia. El sector de la restauraci¨®n considera que se "va m¨¢s lejos de lo prudente y de lo aceptable", afirma Chuck Hunt, presidente de la New York State Restaurant Association, mientras explica que muchos locales se ver¨¢n obligados a revisar los ingredientes y cambiar sus recetas para evitar la multa.

En el caso de Chicago, la iniciativa se quiere aplicar a compa?¨ªas con unos ingresos anuales superiores a los 20 millones de d¨®lares (unos 15,8 millones de euros), es decir, a las grandes cadenas como McDonald, Kentuchy Fried Chicken o Dunkin Donuts.