Revoluci¨®n dorada

El microcosmos del aceite de oliva bulle en plena efervescencia. En estos momentos, cosecheros, elaboradores, consumidores y cocineros parecen predispuestos a recorrer nuevos y apasionantes caminos. Si en el sector ole¨ªcola espa?ol se palpa una decidida voluntad por seguir mejorando calidades, en el mundillo gastron¨®mico se aprecia una pugna por saber y entender m¨¢s de los aceites de oliva. Antes que una moda, se trata de un empe?o colectivo que ha contagiado a medios de comunicaci¨®n, a una parte de la clase m¨¦dica y a ciertos sectores de la hosteler¨ªa.

En el mercado espa?ol -algo impensable hasta hace poco tiempo- se localizan ya botellas con la fecha de a?ada, y marcas con collarines y contraetiquetas que especifican sus caracter¨ªsticas sensoriales. Aut¨¦nticas fichas de cata que detallan las aceitunas con las que han sido elaborados y hasta facilitan recomendaciones gastron¨®micas. "En Espa?a, el aceite de oliva se encuentra en la misma situaci¨®n que estaba el vino hace 20 a?os", afirmaba en 2002 Marco Mugelli, sabio ole¨ªcola florentino que asesora al marqu¨¦s de Gri?¨®n en la finca toledana Capilla del Fraile.

Precisamente de Carlos Falc¨® y de un escueto grupo de productores depende la asociaci¨®n Aceites de Pago, punta de lanza de los aceites de oliva espa?oles. Aceites de finca o de hacienda agr¨ªcola que se elaboran exclusivamente con los olivos de sus propietarios y en los que la calidad prima sobre el rodillo de las cantidades. Un fiel trasunto del concepto vin¨ªcola ch?teaux franc¨¦s, y adaptado, en versi¨®n olivarera, por este grupo de ¨¦lite que componen cuatro ¨²nicos miembros -Marqu¨¦s de Gri?¨®n (Toledo), Dauro (Girona y Mallorca), Abbae de Queiles (Navarra) y Marqu¨¦s de Valdueza (Extremadura)-, al que se sumar¨¢ La Boella, almazara catalana, antes de que concluya este a?o.

Sus responsables no siguen una pol¨ªtica com¨²n, pero se ajustan a normas de autocontrol determinadas: anticipan la recogida de las aceitunas en espera del momento ¨®ptimo de maduraci¨®n de unos frutos que molturan en fr¨ªo (a menos de 28? C) a las pocas horas de recolectados, emplean tecnolog¨ªa punta en todos sus procesos, utilizan botellas de dise?o de cristal negro para que la luz no perjudique su contenido, rese?an la fecha de la a?ada en lugares visibles y ofrecen est¨¢ndares de calidad muy elevados. Entre las aceitunas con las que trabajan destacan la arbequina, la picual, la hojiblanca, la manzanilla cacere?a e incluso la griega koroneiki.

V¨ªrgenes extra de ¨²ltima generaci¨®n, sin ning¨²n tipo de defectos, cuyas caracter¨ªsticas, igual que los mejores vinos de reserva, cambian de a?o en a?o en funci¨®n de las condiciones climatol¨®gicas de cada campa?a. Aceites que seg¨²n los casos recuerdan a las hierbas reci¨¦n cortadas, los tomates maduros, las manzanas verdes y los frutos secos, con finales de boca en los que no faltan dejes amargos y picantes con notas de alcachofas, pl¨¢tanos e higuera. Nada que ver con esos t¨ªpicos aceites de recolecci¨®n tard¨ªa, oxidados y rancios, que tanto abundan a¨²n en nuestros mercados. Las proporciones en las que interviene cada tipo de aceituna determinan sus caracter¨ªsticas sensoriales. De las arbequinas se obtienen aceites arom¨¢ticos, suaves y dulces, que evocan las manzanas y las almendras frescas; de las gruesas manzanillas, aceites afrutados e intensos; de la picual, aceites rotundos con alta resistencia oxidativa?

Precisamente de los aceites de pago comienzan a llegar las primeras haza?as comerciales en el extranjero. "Desde hace cuatro a?os, las botellas de Dauro se seleccionan para la cena de gala de los Premios Nobel", afirma Agust¨ªn Santaolalla, director comercial de esta firma. "Exportamos el 50% de nuestra producci¨®n a Jap¨®n, Noruega y Alemania. Y suministramos botellas a la familia real saud¨ª. En Estados Unidos topamos con el freno de Italia". Una opini¨®n de la que se desmarca parcialmente Alfredo Barral, propietario de Abbae de Queiles, euf¨®rico tras su ¨¦xito en el mercado americano: "Por calidad y precio (35 d¨®lares el medio litro), nuestro aceite ha sido proclamado el mejor de 2006 por la famosa cadena William Sonoma, la m¨¢s importante de menaje y especialidades gourmet de Estados Unidos".

Otro ejemplo de ch?teaux ole¨ªcola es el de Hacienda Iber (Zaragoza), firma especializa en aceites gourmet, que en su primer a?o de producci¨®n ha logrado premios resonantes en Los ?ngeles County Fair 2006, as¨ª como en Cibus 2006 (Italia), en el XV Concorso Internationale Leone d'Oro del Mastri Oleari.

Poco a poco, la percepci¨®n de los aceites espa?oles en el exterior empieza a cobrar nuevos aires. As¨ª se interpreta del contenido del ¨²ltimo n¨²mero de la revista americana Cook's Illustrated, que en un art¨ªculo central abre con estos titulares: "?Son realmente tan buenos los aceites italianos?". Interrogante al que siguen los resultados de una cata ciega cuyas tres primeras posiciones las acaparan las marcas espa?olas Columela y N¨²?ez de Prado, completando el podio la griega Terra Medi.

Entre tantos avatares, la pregunta parece inevitable: ?saben apreciar los consumidores el gigantesco esfuerzo inversor que han realizado en los ¨²ltimos a?os las almazaras espa?olas para la puesta al d¨ªa de sus sistemas de elaboraci¨®n y la obtenci¨®n de aceites mejores? "Lamentablemente, la calidad se valora m¨¢s fuera que dentro de Espa?a", asegura Crist¨®bal Lovera, cosechero cordob¨¦s, propietario de la marca Hacienda Fuencubierta, que vende al exterior contingentes escogidos. Proyecci¨®n internacional a la que se suma Castillo de Canena. Reserva de Familia, marca que en poco tiempo ha logrado ¨¦xitos rutilantes. "Somos optimistas. Empleamos aceitunas picual y arbequina, y desde Ja¨¦n exportamos el 60% de nuestra producci¨®n en botellas de medio y un cuarto de litro. En 2004 tan s¨®lo vendimos 38.000 euros, y en 2006 hemos llegado a 280.000. La tendencia es imparable", ratifica Francisco Va?¨®, propietario de la marca.

Calidad a ultranza, sensibilidad y aproximaci¨®n al mundo del vino parecen ser las claves del ¨¦xito de los mejores v¨ªrgenes extra para escalar posiciones en los nuevos mercados. De ese criterio participa Jos¨¦ Ignacio Mill¨¢n Valderrama, propietario de Aceites Valderrama, que, adem¨¢s de comercializar varios monovarietales (aceites procedentes de un ¨²nico tipo de aceituna), acaba de lanzar Gran Cru, una selecci¨®n de alta gama. Con las ideas bien claras describe su nuevo producto: "Se trata de un coupage de v¨ªrgenes extra realizado con las variedades ocal, arbequina de C¨®rdoba y de Toledo, adem¨¢s de hojiblanca y picudo recolectadas y procesadas durante los primeros cinco d¨ªas de cada cosecha. El precio de venta al p¨²blico en EE UU es de 75 d¨®lares la botella de tres cuartos de litro; en Europa, 35 euros. De toda nuestra producci¨®n exportamos el 60%. El mercado espa?ol no aprecia como debiera las altas calidades".

Frente a ciertos chispazos de euforia se imponen realidades demoledoras. "Elaborar aceites de calidad en nuestro pa¨ªs no resulta rentable, es luchar contracorriente. Los rendimientos y los precios son bajos, y los gustos de los consumidores siguen dominados por los sabores tradicionales y el influjo de los aceites con defectos u oxidados", asegura Ignacio Segura, gerente de Reales Almazaras, firma adscrita a la denominaci¨®n Aceites del Bajo Arag¨®n. "Intentamos que nuestros aceites se envasen en botellas que no sean transparentes para que no se perjudiquen por los rayos UVA, pero al consumidor le gusta ver el color, factor que no guarda relaci¨®n con la calidad del producto. El mercado no paga lo que cuestan los buenos aceites".

Una teor¨ªa en la que abunda el propio Santaolalla (Dauro) con s¨®lidos argumentos: "Elaborar aceites v¨ªrgenes extra en Espa?a no es rentable porque no podemos repercutir en el precio el valor a?adido necesario. Para ganar dinero, lo mejor es maltratar las aceitunas, dejarlas caer de los ¨¢rboles, recogerlas del suelo con barredoras mec¨¢nicas, obtener aceites lampantes (con m¨²ltiples defectos) y luego refinarlos. Es absurdo que en las lonjas que marcan los precios en origen, la diferencia entre los v¨ªrgenes extra y los lampantes sea poco relevante".

A pesar de tales teor¨ªas, la conquista de la calidad parece un objetivo irrenunciable. Como muestra, la actitud del gigante Carbonell, compa?¨ªa que preside Jes¨²s Salazar, que tras adquirir en Italia las firmas Minerva (Sasso) y Carapelli se ha convertido en la multinacional embotelladora de mayor envergadura del mundo. Posici¨®n que no le impide haber desarrollado una selecci¨®n de aceites gourmet, "v¨ªrgenes extra" de producci¨®n limitada. E incluso, como pol¨ªtica de marca, reactivar su compromiso con la cultura del aceite de oliva.

Aparte de sus varietales elaborados con aceitunas picual o arbequina, y del apodado Regium, obtenido a partir de la pulpa de las aceitunas previa extracci¨®n de los huesos, su producto estrella es el Primera Campa?a, un aceite que retoma el concepto de las a?adas y recuerda a los consumidores que los aceites de oliva nacen en oto?o-invierno y agonizan un a?o despu¨¦s, tras haber perdido parte de sus cualidades sensoriales a partir del verano.

Por supuesto, en la pol¨ªtica comercial de los aceites de alta gama, cada vez tienen m¨¢s importancia los envases. Mientras Carbonell sigue haciendo valer la figura de su famosa gitana, los peque?os elaboradores apuestan por botellas oscuras de dise?o exclusivo, muchas de ellas adquiridas en Italia, que incorporan dosificadores antigoteo (Hacienda Bracamonte y Anima Negra) o van provistas de tapones irrellenables. En la otra cara de la misma moneda surge la tendencia a recuperar el esp¨ªritu de las latas, envases que protegen los contenidos contra perniciosas oxidaciones. Algunas, como Pago de Quir¨®s, aceite ecol¨®gico, recuerdan los botes de leche condensada. Otras, como La Amarilla de Ronda, han recurrido a la figura del provocador dise?ador franc¨¦s Philippe Stark para conseguir una divertida lata con forma de libro.

No deja de ser frecuente que los aceites de alta calidad procedan de cultivos ecol¨®gicos, respetuosos con el medio ambiente, libres de herbicidas y tratamientos qu¨ªmicos de s¨ªntesis. Productos que cada vez demandan m¨¢s los pa¨ªses del norte de Europa, Jap¨®n y Estados Unidos.

"La obtenci¨®n de aceites ecol¨®gicos resulta m¨¢s costosa que la de los v¨ªrgenes extra. Durante cinco a?os hay que demostrar que ni el suelo ni las hojas ni los frutos de una finca arrastran residuos qu¨ªmicos. Cabe suponer que en el futuro estos aceites tendr¨¢n una aceptaci¨®n creciente. De momento se valoran mucho m¨¢s en el extranjero. La palabra org¨¢nico produce efectos m¨¢gicos fuera de Espa?a", asegura Rufo Garc¨ªa Quir¨®s, propietario de Oleo Quir¨®s, empresa familiar con sede en Toledo que garantiza la trazabilidad de sus elaboraciones.

Un criterio que ratifica Crist¨®bal Lovera (Hacienda Fuencubierta): "Andaluc¨ªa es la tierra de la agricultura ecol¨®gica. Lamentablemente, en estos momentos existe una sobreoferta que ha hecho descender los precios. No obstante, el futuro del aceite ecol¨®gico se vislumbra espl¨¦ndido".

Del sector productor al complejo mundo del consumo surgen preguntas encadenadas: ?Cu¨¢l es la cultura del consumidor cotidiano? ?Qu¨¦ saben del aceite de oliva los nuevos gourmets espa?oles? "Todav¨ªa bastante poco", asegura Jos¨¦ Manuel Bajo, secretario del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Baena. "Al consumidor le hemos facilitado demasiada informaci¨®n, pero muy poca formaci¨®n gastron¨®mica. Todo el mundo est¨¢ enterado de que el aceite de oliva es un zumo de aceitunas bueno para la salud, mejor que otras grasas. Sin embargo, no hemos sabido crear conciencia de su uso ni tampoco la debida cultura".

Para Andr¨¦s Madrigal, cocinero madrile?o que en su antiguo restaurante Balzac desperdigaba botellas de alta calidad por las mesas, existe una falta de conocimiento. "La gente tiene curiosidad, pero casi nadie distingue tipos ni sabe de variedades".

Mal que nos pese, la cocina espa?ola de vanguardia tampoco presta al aceite de oliva la atenci¨®n deseable. En ello insiste Paco Roncero, responsable de las cocinas del Casino de Madrid, que acaba de publicar un libro -Tapas del siglo XXI (Everest)- sobre los usos del aceite de oliva en la alta cocina: "Los cocineros espa?oles no sabemos suficiente de los aceites de oliva. Nos queda mucho por investigar todav¨ªa. Cada aceituna aporta sabores que se adaptan mejor a determinadas recetas. Al aceite de oliva y a nuestra cocina le quedan por recorrer caminos apasionantes".