Maldon, salero ingl¨¦s

La cocina brit¨¢nica, y especialmente la inglesa, goza de un merecid¨ªsimo "desprestigio internacional". El entrecomillado es del poeta ?ngel Gonz¨¢lez, pero forma parte del imaginario popular. Es ya un lugar com¨²n. Casi tanto como el hecho de que la creatividad de los grandes chefs ha elevado a la cocina espa?ola a las m¨¢s altas cotas, justo al extremo contrario. Sin embargo, hay un lazo de uni¨®n entre esas superestrellas y la gastronom¨ªa brit¨¢nica. Los grandes cocineros espa?oles, empezando por Ferran Adri¨¤, hablan maravillas de la sal Maldon, un producto que procede del condado de Essex, al este de Londres, cerca de la desembocadura del T¨¢mesis. En el coraz¨®n de Inglaterra.

Maldon Cristal Salt es una peque?a empresa familiar brit¨¢nica de cuarta generaci¨®n. Factura 10 millones de euros anuales con s¨®lo dos productos. Empez¨® a vender pimienta en grano org¨¢nico en diciembre del a?o pasado. Y produce sal con un m¨¦todo totalmente artesanal desde 1882: se trata de una flor de sal exquisita, que s¨®lo se obtiene cuando las condiciones climatol¨®gicas favorecen el dep¨®sito sobre las aguas salinas de una fina capa de cristales planos. "Una sal cristalizada que aporta un sabor muy especial", resume Adri¨¤ para recomendar su uso como colof¨®n de muchas de sus recetas. Eso s¨ª, a unos seis euros la bolsita de 250 gramos.

Clive Osborne est¨¢ al frente de Maldon Salt desde 1998. Junto a ¨¦l trabajan su mujer y sus hijos, que forman parte de una plantilla sorprendentemente peque?a: 14 personas. Osborne es un empresario at¨ªpico. Tanto como su empresa. "Exportamos el 70% de la producci¨®n. Pero nunca hemos gastado dinero en promoci¨®n, ni hemos buscado distribuidores en el extranjero. La internacionalizaci¨®n simplemente sucedi¨®", concede. Afable, divertido y con pinta de buen comerciante, Osborne -de visita en Madrid hace unos d¨ªas- se lleva las manos a la cabeza cuando se le pregunta por una posible incorporaci¨®n de ejecutivos a su empresa, a imagen y semejanza de lo que hacen las grandes empresas familiares espa?olas. "De ninguna manera, no contratamos ejecutivos. Puede sonar extra?o, pero somos m¨¢s artesanos que empresarios, y queremos seguir siendo una empresa muy, muy familiar", sostiene.

La fabricaci¨®n tradicional y la necesidad de que se den determinadas condiciones meteorol¨®gicas condicionan la oferta de sal Maldon. Por la demanda no hay que preocuparse. Los cocineros que aparecen en la Gu¨ªa Michelin se han encargado de darla a conocer en todo el mundo, y Espa?a no es una excepci¨®n: Adri¨¢ o el televisivo Karlos Argui?ano han sido, entre otros, los grandes embajadores de esta sal para llegar al gran p¨²blico. Espa?a es el segundo pa¨ªs al que m¨¢s exporta la firma inglesa: hasta 600.000 unidades -de 250 gramos- anuales a trav¨¦s de Guzm¨¢n Gastronom¨ªa, la empresa que se distribuye el producto. "Es curioso: al principio no consegu¨ªamos vender todo lo que import¨¢bamos. Con los chefs estrella en televisi¨®n, eso ha dejado de ocurrir", afirma, Guillem Guerrero, ejecutivo de Guzm¨¢n.