Alboroto gastron¨®mico en Triana
JAYLU, grandes materias primas y una clientela en la que figura Ferran Adri¨¤
Qu¨¦ extra?as circunstancias concurren en un restaurante que, sin figur
ar en ninguna de las gu¨ªas gastron¨®micas espa?olas, recibe la visita de gourmets internacionales y cuenta con clientes como Ferran Adri¨¤, que lo considera uno de los mejores de la ciudad en la que se encuentra?
Situaci¨®n inexplicable, sobre todo cuando el local acumula cuatro d¨¦cadas de existencia y suele llenar hasta la bandera. ?ste es el caso de Jaylu, restaurante-bar situado en el barrio sevillano de Triana, que selecciona con extremado rigor todas sus materias primas. Para ratificarlo est¨¢n sus jamones ib¨¦ricos de bellota, de grasilla transparente, que rememoran algunas piezas de anta?o, y que su propietario, Enrique Caballero, o su jefe de sala, Manolo M¨¢rquez, cortan a cuchillo a la vista de los clientes con una habilidad ins¨®lita. De la maza consiguen lascas transl¨²cidas; de la culata, taquitos, y de la contra, lonchas de las que obtienen una juliana tan fina como el cabello de ¨¢ngel. Cortes con los que montan platos con tres texturas diferentes. No es raro que algunos parroquianos califiquen a ambos profesionales de thermomix humanas.
JAYLU
L¨®pez de G¨®mara, 19. Sevilla. Tel¨¦fono 954 33 94 76. Cierra los domingos. Precio medio, entre 50 y 70 euros por persona. 'Tartar' de gambas, 15. Calamares de la costa, 14,40. Arroz
a banda, 19. Tocinillo de cielo, 6 euros.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 5
Bodega ... 6
Ambiente ... 6
Aseos ... 6
Servicio ... 7
Para continuar, pescados y mariscos llegados de los puertos de Huelva (Isla Cristina) y C¨¢diz (Conil y Barbate). Frutos marinos (gambas, cigalas y langostinos) que se sirven cocidos, a la plancha o a la sal, t¨¦cnicas elementales que la casa ejecuta con un virtuosismo desenfadado. Cuando se toma acomodo en su angosto y alborozado comedor, lo mejor es dejarse llevar por las sugerencias del d¨ªa, improvisar una degustaci¨®n y compartir raciones. De sus dos salmorejos resulta mucho m¨¢s fino el amarillo con camarones, que se elabora con tomates cherry.
No pasa de correcto el tartar de at¨²n, que, a pesar de estar bien ali?ado, saca a relucir, una vez m¨¢s, la progresiva insipidez de los atunes rojos espa?oles. Resulta muy fino el bonito escabechado, con un punto de acidez equilibrado; jugosos los langostinos alistados a la sal; sabrosos los filetes de corvina a la plancha, a pesar de que el refrito de ajos es excesivo, y bastante finas las colas de cigalas a la romana, que se fr¨ªen en aceite de oliva limpio, otra muestra de la obsesiva seriedad de la casa.
UNA DE LAS MEJORES BARRAS DE SEVILLA
A LA ENTRADA de Jaylu, local diminuto, se halla una barra, una de las mejores de Sevilla. Para beber, cervezas de barril y copas de fino o manzanilla. Tragos que acompa?an una selecci¨®n de delicadezas que no se olvidan del foie-gras en tarrina o a la plancha y tampoco dan de lado al caviar granadino de Riofr¨ªo, al esturi¨®n ahumado ni tampoco al solomillo del buey de raza wagyu (kobe). Productos de alta gama que junto con el jam¨®n constituyen algunos de sus hitos. Por su barra desfilan frituras tan tentadoras como los daditos de bacalao, boquerones abiertos, colitas de gambas, chopitos, ortiguillas de mar, casta?itas (chopitos peque?os) y calamares de la costa. Todas crujientes y secas, y con puntos de dorado casi perfectos. Especialidades que prosiguen con la ensaladilla de tomate y gambas, los huevos revueltos con huevas de trucha y los morrillos de corvina a la plancha. La carta del restaurante en verano apuesta por los platos fr¨ªos, y en invierno, por los guisos y recetas de cuchara, incluidos sus arroces (a banda, con gambas) o la tartera de rape con cigalas. Tampoco desmerecen los postres, que siguen la l¨ªnea tradicional de la casa: suave el tocinillo de cielo, bastante fino su milhojas con nata y algo pesada la mousse trufada al chocolate blanco. La bodega, correcta, necesita actualizarse.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
