Cocineros de altos vuelos

Todo empez¨® por unos hojaldritos. Iberia se los daba a sus pasajeros hasta que Sergi Arola -dos estrellas Michelin y premio Nacional de Gastronom¨ªa- recrimin¨® a la compa?¨ªa. "No reflejaban el auge que la gastronom¨ªa ten¨ªa ya en Espa?a". As¨ª se lo hizo saber a la aerol¨ªnea, que, tras un periodo de reflexi¨®n, termin¨® firmando en marzo de 2005 un acuerdo con el cocinero, que pone desde entonces su oficio y su rostro a los men¨²s de la clase Business.

En un avi¨®n, una cortina separa dos mundos. Ese pedazo de tela anodina adquiere importancia capital porque resuelve que el viaje sea placentero o una peque?a tortura. Business es, con mucho, la parte m¨¢s rentable del avi¨®n. El 40% de los ingresos por pasaje de Iberia proviene de los vuelos de largo radio, y en ellos las ventas de los asientos delanteros son parte fundamental. Esta compa?¨ªa, como el resto, se apresta a mimar a quienes en ellos se sientan, normalmente ejecutivos, mayoritariamente hombres (el 80%) y en edades entre 45 y 48 a?os. Para ganarse su favor, las compa?¨ªas europeas emprendieron hace ya tiempo una estrategia que persigue hacer de la fr¨ªa cabina un lugar m¨¢s acogedor. Todas cuidan desde el menaje y el color de las mantas hasta el programa de amenidades, y en ese ambiente artificial de glamour, la comida es, lo ha sido siempre, uno de los aspectos m¨¢s relevantes. De manera que los aviones se han convertido, en sus clases m¨¢s caras, en restaurantes sui g¨¦neris en los que degustar recetas de prestigiosos cocineros, acompa?adas de buena bodega.

Desde el 2 de julio, los viajeros pueden elegir entre codornices, rodaballo o parrillada de hortalizas

Iberia sirve al d¨ªa m¨¢s de 2.000 men¨²s a la carta en los vuelos que van a Am¨¦rica

Desde el pasado 2 de julio, quienes viajen en Business de Iberia hacia Am¨¦rica pueden decidir, en el plato principal, entre codornices, rodaballo o parrillada de hortalizas, todo con su correspondiente guarnici¨®n. ?sos son los platos fuertes de los almuerzos de verano, escritos en un elegante tr¨ªptico desde el que Arola desvela su filosof¨ªa. "He apostado por una cocina muy cercana que conserva las se?as de identidad que nos diferencian de otras cocinas". En La Broche -su buque insignia-, Arola afirma que en los men¨²s ha tenido en cuenta todas las regiones espa?olas, y a?ade con pesar que su mayor frustraci¨®n en esta historia es no poder ofrecer fabada. "No es aconsejable trabajar con legumbres a tanta altura".

Ni las legumbres, ni lo crudo, ni lo picante... Todos los chefs que trabajan con y para las aerol¨ªneas tropiezan con especiales dificultades. Las m¨¢s importantes son las normas t¨¦cnico-sanitarias, que chocan la mayor¨ªa de las veces con la ortodoxia del plato. "La gente tendr¨ªa que darse cuenta de lo que es comer a 11.000 metros de altura", dice Sergi Arola.

De todas las normas, la que m¨¢s condiciona el resultado final es la de la temperatura, seg¨²n comentan en Gategourmet, la empresa de suministro de alimentos de la que Iberia es cliente, y sobre la que recae la responsabilidad de ejecutar los platos de Arola. Despu¨¦s de cocinarla, hay que enfriar bruscamente la comida y mantenerla a baja temperatura hasta el momento del embarque. Un solomillo, por ejemplo, tiene que hacerse a m¨¢s de 65 grados en su interior. Luego hay que enfriarlo hasta unos cinco grados; al emplatarlo pasar¨¢ a estar a unos 11 grados, y en el avi¨®n, antes de servirlo, se calentar¨¢ de nuevo en el horno. Que sepa a algo ya parece bastante.

En Gategourmet, 60 cocineros atienden los men¨²s de los vuelos de Iberia que despegan de Barajas. De sus instalaciones, en las cercan¨ªas del aeropuerto, salen diariamente, emplatados y presentados como llegan a la mesa del pasajero de Business Intercontinental, m¨¢s de 2.000 men¨²s diarios que se distribuyen en 25 vuelos diferentes. No es extra?o que el vicepresidente para Espa?a y Portugal, Stefan Siebenhaar, afirme que lo m¨¢s dif¨ªcil de todo no es la cocina, sino la log¨ªstica, "tener todo listo en el momento y cantidad suficientes".

Iberia comunica el vuelo, la hora y el pasaje estimado, y unas doce horas antes del despegue a Am¨¦rica empiezan a prepararse las comidas. "Todas frescas", dice Arola, "porque no se permiten conservantes ni estabilizantes". Suele sobrar el 4% de lo que se embarca, dice Iberia, y se tira. "Por problemas sanitarios, no hay otra soluci¨®n".

Cada men¨² tiene su medida y peso exacto -120 gramos un solomillo ya cocinado- y una presentaci¨®n que se sigue a rajatabla. Se acompa?a adem¨¢s de una carta de vinos que presenta Custodio Zamarra, sumiller del restaurante Zalaca¨ªn, y que se cuida de tal manera que la cata previa se realiza volando en un avi¨®n para ver c¨®mo se comporta el caldo. El resto lo pone el servicio de la tripulaci¨®n.