Antolog¨ªa del pan

Me gusta mucho el pan, aunque no lo como. Quiz¨¢ lo bueno del pan, aquello por lo que nos gusta incluso cuando la dieta nos lo proh¨ªbe, es su condici¨®n. Su marco. Su dep¨®sito de sabidur¨ªa popular. Toda pena es buena con pan.

?Y el amargo pan del destierro? Causa asombro la gran cantidad de apotegmas, sentencias y refranes que este humilde alimento ha suscitado desde que Virgilio, en el libro primero de sus Ge¨®rgicas, hablase de que en Roma, mientras los maridos mol¨ªan el trigo, a las esposas se las encontraba, fuese la hora que fuese, con las manos en la masa. ?Ambig¨¹edad del pan o del poeta?

Ya digo que no lo tomo, pero s¨ª frecuento las panader¨ªas, y en los restaurantes caros me distraigo, ya que est¨¢ incluido en el precio, eligiendo los panecillos de fantas¨ªa que te ofrecen antes de empezar a comer. La nomenclatura del pan siempre ha sido ocurrente, en todas las culturas, pero la nueva cocina la ha llevado muy lejos: pan con pasas y posos de t¨¦; pan sin masa, todo ¨¦l corteza blanda; pan de teta de monja con un suspiro de trigo l¨ªquido en su interior. Pedir pan integral a secas est¨¢ considerado hoy una ordinariez en los sitios de cinco tenedores.

Mi admirado Salvador Novo, uno de los grandes escritores mexicanos del grupo de los Contempor¨¢neos, tiene un breve art¨ªculo llamado Antolog¨ªa del pan, del que robo fundamentalmente el t¨ªtulo. Novo le saca punta al pan todo lo que puede, pero se nota que lo escribi¨® hace m¨¢s de sesenta a?os, antes de la revoluci¨®n panificadora. Por ejemplo, ¨¦l dice que los pambazos, los panes negros, s¨®lo los com¨ªan los esclavos, "y el pan blanco los ricos, como hoy". Hoy la negritud de un pan se paga cara, sobre todo si viene de Alemania y la Europa n¨®rdica, donde es un complemento ideal para acompa?ar el embutido y los arenques.

En las panader¨ªas de delicatessen abiertas para vender el pan de hoy en d¨ªa (aunque algunas lleven en su nombre la arcaica palabra horno) me sorprenden siempre las libertades que el confeccionador (no son en realidad panaderos) se toma con la baguette, el segundo mayor invento gastron¨®mico franc¨¦s despu¨¦s del foie-gras. Como la mayor¨ªa de los t¨ªtulos f¨ªlmicos de Hollywood, la baguette no ha sido traducida en las tiendas (?quedar¨ªa flojo varita?).

Tampoco la chapata se sabe muy bien lo que significa. Las pistolas. ?se s¨ª que es un buen t¨ªtulo. Con lo que llegamos al pan cinematogr¨¢fico, que ha sido muy fruct¨ªfero, sin contar la pel¨ªcula de Kazan con Marlon Brando, Viva Zapata. Los ni?os de mi colegio de curas ¨ªbamos a ver Marcelino pan y vino, y nuestros hermanos mayores lograban colarse en la serie italiana (picante, para el gusto de la ¨¦poca) que empez¨® con Pan, amor y fantas¨ªa y sigui¨® con otros panes variados, hasta llegar como franquicia a nuestro pa¨ªs, donde se rod¨® Pan, amor... y Andaluc¨ªa. Estaba en ella un Vittorio de Sica importado de la serie italiana, pero acompa?ado, en lugar de la Lollobrigida y Sof¨ªa Loren, del trigo limpio de Carmen Sevilla.

Para m¨ª el mejor pan del mundo es el de Marruecos, y no hablo metaf¨®ricamente como homenaje al hace poco fallecido Mohamed Choukri. Su novela El pan desnudo es un libro conmovedor, que parte de una base documental autobiogr¨¢fica hasta convertirse en un relato inici¨¢tico, del que resuenan sus palabras finales: "?Es tarde para aspirar a ser ¨¢ngel!". En cualquier pueblo remoto del pa¨ªs de Choukri se hace un pan sabroso y jugoso, alimento de humildes y delicia de todos.

"El pan nuestro de cada d¨ªa". La frase es una rogativa y el t¨ªtulo de otra pel¨ªcula magistral, Our daily bread, de King Vidor. Cada d¨ªa. Salvador Novo alude en su art¨ªculo a esos tiempos en que comprar el pan reci¨¦n hecho cada d¨ªa era una bendici¨®n vetada en domingo. Y anota dos pesadillas recurrentes: el terror a las huelgas de panaderos y el pan endurecido de un d¨ªa para otro. Hoy ya no existe nada de eso, pues las grandes superficies y tambi¨¦n las tiendas 24 horas anuncian por megafon¨ªa que acaba de salir del horno (el¨¦ctrico) la nueva remesa calentita de hogazas, y el s¨¢ndwich llega a la filigrana con un pan todo ¨¦l molla blanca, sin cenefa marr¨®n. Tambi¨¦n lo previ¨® Novo: "M¨¦xico se desmexicaniza. Con su pan se lo coma".