La cocina novoandina aterriza en Madrid

En un tiempo relativamente corto, Gast¨®n Acurio se ha convertido en el cocinero m¨¢s internacional de Latinoam¨¦rica. No contento con mantener abiertos cinco restaurantes (Astrid & Gast¨®n) en distintas capitales andinas -Lima, Bogot¨¢, Santiago de Chile, Caracas y Quito- y una cebicher¨ªa (La Mar) en la misma Lima, dirige y presenta con enorme ¨¦xito un programa de cocina en la televisi¨®n panamericana. En cierto modo, un trasunto del glamouroso Nobu Matsuhisa, profesional cuyo imperio se extiende por Estados Unidos y Europa. No es casualidad que ambos iniciasen sus trayectorias en Per¨², donde se practican tres de las cocinas de fusi¨®n m¨¢s sabrosas del planeta -criolla moderna (novoandina), criollo-japonesa (nikkei) y chino-criolla (chifa)-, ejemplos de una nueva modernidad latina.

Tarde o temprano, el desembarco de Acurio en Madrid, donde cuenta con m¨²ltiples amigos, era inevitable. No hay que olvidar que a mediados de los pasados a?os noventa abandon¨® sus estudios de derecho en la capital para apuntarse a la escuela madrile?a de hosteler¨ªa Sol, donde consolid¨® su vocaci¨®n aut¨¦ntica.

Adaptado al gusto ib¨¦rico

Desde un punto de vista gastron¨®mico, su nuevo restaurante acusa limitaciones que lo distancian de la casa madre. Al margen de su dificultad para proveerse de materias primas b¨¢sicas como las papas (patatas), cuya exportaci¨®n est¨¢ prohibida por el Gobierno peruano, pesa su dudoso acierto al haber aligerado algunas recetas, desprovistas de matices picantes (rocoto) y hierbas arom¨¢ticas (cilantro), con objeto de adaptarlas al gusto ib¨¦rico.

Reparos al margen, la carta supone un vistoso recorrido por el panorama gastron¨®mico de su pa¨ªs de origen. Con un sentido de la modernidad irrenunciable (ausencia de grasas y est¨¦tica a la ¨²ltima), re¨²ne especialidades escogidas de todos los estilos.

En la relaci¨®n de entrantes, los t¨ªpicos cebiches (de corvina, lubina o at¨²n), todos delicados. Y por supuesto, los tiraditos, de influencia nipona, lascas fin¨ªsimas de pescado crudo, tipo sashimi, con toques de lima, soja, jengibre y jugos de aj¨ªes. En la misma l¨ªnea se encuentra la degustaci¨®n de causas (pur¨¦s sedosos de papas amarillas) con at¨²n, pulpo y buey de mar con aguacate.