Las sugerencias chispeantes de David Y¨¢rnoz

Si estuviera situado en Francia, ser¨ªa una de esas direcciones que las gu¨ªas gastron¨®micas resaltan con expresiones tales como "justifica el viaje" o "bien merece una visita". A 16 kil¨®metros de Pamplona, en un caser¨®n r¨²stico al pie de la ruta que desciende desde Roncesvalles, se encuentra este restaurante, que por su fachada recuerda a un rutinario bar de carretera. Impresi¨®n que ratifican las primeras apariencias. A la entrada, una barra y varias mesas de madera que evocan el ambiente de las t¨ªpicas sidrer¨ªas. Un lugar donde se sirven bocadillos y platos populares y al que acuden clientes del entorno a merendar o almorzar entre horas.

En la primera planta, tras ascender algunas escaleras, se penetra en una sala que armoniza detalles rurales con elementos de dise?o. Justo en este entorno, David Y¨¢rnoz, uno de los valores m¨¢s firmes de la moderna cocina espa?ola, se esfuerza en demostrar su talento.

Trayectoria al alza

Estamos ante un profesional particularmente intuitivo que sigue muy de cerca el rastro de la vanguardia. Y eso a pesar de que su tard¨ªa vocaci¨®n la descubriera a los 28 a?os, despu¨¦s de trabajar en la sala durante cierto tiempo en el negocio de la familia. A partir de ese momento, su trayectoria ha ido al alza a ritmo vertiginoso. Cumplidos los 33, su t¨¦cnica y capacidad creativa cada vez resultan m¨¢s s¨®lidas.

"Mi cocina es para un p¨²blico minoritario. Trato de sorprender e intentar que mis platos sean placenteros", afirma convencido. Nada como su men¨² degustaci¨®n para disfrutar a conciencia. Primero, un suave c¨®ctel de Martini (polvo helado de verm¨², crema de mango, maracuy¨¢ y flores); despu¨¦s, un delicioso caramelo crujiente de piment¨®n relleno de espuma de chistorra; acto seguido, un refinado gazpacho (no salmorejo como indica la carta), con cigalas, helado de albahaca y bolitas de fresas heladas al nitr¨®geno. En las tres propuestas, contrastes s¨¢pidos abundantes y muchos matices dulces al hilo de las tendencias marcadas por Ferr¨¢n Adri¨¢ este verano. No menos sutiles resultan los lomos de sardinas al humo de haya con germinados de lentejas. Cocina de notable alto que desborda con creces las limitaciones del restaurante en determinados flancos.