Carme Ruscalleda, estrella de los fogones

De vez en cuando, a Carme Ruscalleda le espetan que en su restaurante de Tokio casi se come mejor que en su casa madre en Sant Pol de Mar, en plena comarca del Maresme. Tras la primera sorpresa responde convencida: ¡°Los japoneses mejoran mis platos, son unos perfeccionistas¡±. Despu¨¦s de la reciente publicaci¨®n de la Gu¨ªa Michelin de Tokio, se ha convertido en la cocinera con mayor n¨²mero de estrellas del mundo, cinco en total (dos de ellas en Tokio), por delante de la francesa Anne Sophie Pic y las italianas Maria Luisa Valazza y Nadia Santini.

Proveedores artesanos

Con el tiempo, la cocina de Ruscalleda, mujer vitalista, de ideas claras y recetas directas, se ha hecho m¨¢s universal que nunca, sin perder su vinculaci¨®n con el entorno y los proveedores artesanos que la rodean. A la dualidad que siempre ha caracterizado su obra (personaje-paisaje), suma ahora dosis crecientes de imaginaci¨®n y una progresiva complejidad t¨¦cnica. Platos con ra¨ªces que se abren a muchos horizontes y jam¨¢s ocultan la calidad de sus materias primas.

Quienes se apuntan en estos momentos a su men¨² degustaci¨®n siguen el rastro al tiempo de oto?o en plena transici¨®n hacia el invierno. Emociona la delicadeza de su cigala en escabeche con una royal de sus corales y helado de vinagre. Y no resulta menos suculento el taco de rape a la vinagreta, con un punto de cocci¨®n irreprochable, que se acompa?a de una seta artificial (trampantojo de dise?o), setas de cultivo y hojas verdes. Cocina redonda, muy condicionada por las estaciones, que no es ajena a notas de humor espor¨¢dicas.

En otra de sus creaciones, la sopa verde de bacalao, se mezcla con ¨¦xito el taco de pescado con una emulsi¨®n de mazap¨¢n caliente y una delicad¨ªsima juliana de setas salvajes. Sabores dulzones, yodados y terrosos en un mismo plato. No menos sugerente resulta la cola de gamba a la cubana, que se adorna con un suculento arroz cremoso, pl¨¢tano salpimentado y yema de huevo rellena de salsa de tomate. La gran sorpresa llega con el pez elegante, el m¨¢s caro de Espa?a (denominado raon en Baleares, y gal¨¢n o lorito en el litoral de Almer¨ªa), que se fr¨ªe con sus propias escamas para formar un erizado sobre la piel que acent¨²a las sensaciones crujientes.